前不久，河南焦作某幼师被被执行死刑。判决书显示，该幼师于2019年因同事之间的矛盾，在幼儿食用的粥里投放毒物亚硝酸钠，导致25名孩子中毒，其中一名幼儿抢救无效不幸死亡。
其实，在我们日常生活中，也要警惕亚硝酸盐。近年来，亚硝酸盐中毒事件时有发生，仅今年就发生了几起。
今年6月份，浙江杭州一家三口食用腌制苋菜梗后，三人均出现嘴唇、手指发紫等亚硝酸盐中毒的情况，后被送医治疗，对症治疗后病情好转。
4月份，在浙江台州，因家庭烹饪使用含亚硝酸盐的“老粗盐”而中毒，幸亏抢救及时，脱离险境。
3月份，在重庆，一名年轻男子误服亚硝酸盐后中毒昏迷，幸亏抢救及时，挽回了生命。
虽然亚硝酸盐看似可怕，但其实，亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于空气、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
正常情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分会随尿液排出体外。但是，如果短时间内摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，造成急性中毒。
成人摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。
除造成急性中毒外，亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物亚硝胺，是导致胃癌和食道癌的元凶之一。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，将其列入2A类致癌物。
当然，俗话说不能脱离剂量谈毒性，我们也不要对亚硝酸盐过度恐慌，日常饮食能注意的地方尽量注意，总没坏处。想要避免亚硝酸盐带来的危害，生活中注意警惕以下3类食物。
1.腌制菜类
一般蔬菜，尤其是叶菜类，如菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜等中的硝酸盐含量通常处于高水平，如果将这类蔬菜腌制，亚硝酸盐在短期内会明显升高。
图片来源：本公号编辑拍摄
不过，一般来说，腌制3周之后的菜中亚硝酸盐含量会得到明显的回落，30天后再食用会相对安全的多。此外，腌制蔬菜时，加入蒜、姜、辣椒和维生素C作为配料可有效降低亚硝酸盐的含量。
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2.隔夜绿叶蔬菜
隔夜的绿叶蔬菜，亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长以及温度升高而增多，即使加热也不能去除。
所以，对于绿叶蔬菜，每次不要多做，最好一次性吃完。
如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量选择少选茎叶蔬菜，如冬瓜、豆角、黄瓜、番茄、茄子、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量较低低。
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3.腌制肉类
亚硝酸盐是腌制肉类，如火腿、香肠等常用的食品添加剂，有护色、使肉类口感更佳鲜嫩和延长食品保质期的作用。
选择此类食物时注意勿选颜色过于鲜艳的，此外购买熟肉制品最好买正规厂家的，少购买品质得不到保障的小作坊产品。
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另外，想要减少亚硝酸盐的伤害，日常中可以多食富含维生素C的水果蔬菜，维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，富含维生素C的食物还有抑制亚硝胺的致癌变突变作用。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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