茄子大多为紫色、深紫色或紫黑色，同时也有一些绿色和白色的茄子，茄子皮的颜色主要由茄子皮中叶绿素和花青素含量决定的。 紫色的茄子，皮中花青素含量高，而绿色和白色的茄子花青素含量很少，不过，我们吃茄子，主要营养物质来源是茄子本身，而不是茄子皮。所以，虽然不同茄子颜色存在差异，但总的来说，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。
南方有句俗语说“秋茄，白露蕹，毒过饭匙枪(眼镜蛇的闽南话)”意思是秋天的茄子，白露时的空心菜，比眼镜蛇的毒性还要强。
其实，这种说法是没有科学根据的。
茄科植物中常含有一些生物碱类次生代谢物，其中最常见的是茄碱，它具有抗氧化和抑制癌细胞等作用，是茄子保健作用的来源之一，但同时它对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻醉作用，人体摄入量过多时可能会发生中毒。
一般而言，茄碱在老的、生茄子中含量相对较高，但正常吃，茄碱的量并不足以表现出毒性。预防茄碱中毒的最好方法，就是控制摄入量，成人每日不超过500克茄子是安全的。
茄子皮含抗氧化物质，对于预防衰老和心血管疾病有一定的积极意义，如果吃茄子的时候把皮削去，那么这些有益于人体的成分会损失很多。
所以，对于一般健康人群，吃茄子的时候建议保留茄子皮。
不过，茄子皮中的花青素容易与食物和体内的铁结合，从而降低茄子的利用率，所以严重贫血的人、日常吃素的人可以不吃茄子皮，做婴儿辅食的时候，也可以将茄子皮去掉。
一些人认为茄子可以吸油，但做熟效果不好，最好要生着吃。其实，这种观点也是错误的。
生茄子到肠胃里还是会被分解，并不会到肠胃里面吸油。此外，大量进食生茄子，还会降低人体的消化吸收功能，对于一些本来消化功能就较弱的人，很容易引起胃胀、胃痛、腹泻等不良反应。靠吃生茄子来吸油，是得不偿失的事情。
最后给大家介绍一下茄子的简单食用方法——蒸着吃。将茄子洗净去梗后，切片，上笼蒸8-10分钟，拌蒜泥、盐等调味品，即可食用，营养又美味。
北京协和医院临床营养科
于康教授
联系客服
