泡菜泡的很好，这事儿我就服我妈，她老人家腌的泡菜总是脆爽有加，清亮无异味，全家甚至朋友们都来家里要妈妈腌的泡菜吃。

--为什么泡菜泡得很好？为什么不生花？--

我们姐妹几个腌泡菜总会出这样那样的问题，泡菜水生花了，菜烂了，泡菜水不清亮了，泡菜水发粘了，妈妈的泡菜泡得很好到底有什么“秘诀”呢？经过多年的观察和实践，可以说这几点非常关键，按此要求做泡菜不生花。

【做明白泡菜水】

泡菜好吃关键在泡菜水的质量。做明白泡菜水的细节有5方面，把握好的话，天天可以吃到脆爽、清亮、酸咸适口的泡菜。

1、容器要选好：过去用陶制坛子多，现在容器用的比较多的是玻璃的，也很好，便于清洗、内容物看的清。不漏气、无污染。

2、泡菜水简单：只用腌渍盐和花椒就可以腌出很好的泡菜（老妈经验）。这不是唯一的方法，也可以加姜、蒜、小米辣、大料等，根据个人喜好及想吃的泡菜口味。

3、泡菜水发酵：泡菜水发酵3-7天，发酵期间不要打开，发酵后再放人需腌制的各种菜。

4、泡菜水防油：任何油都不要进入泡菜坛中，腌泡菜、捞泡菜等都严防“沾油”。

5、泡菜水防水：有人会问，泡菜水不就是水吗？怎么还怕水？怕任何形式的沾生水！

【保养好泡菜水】

1、定期静置过滤。一般而言，泡菜水是越陈越好，为了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因为各种蔬菜要不断的进入泡菜坛中，难免产生“残物”碎菜叶等，通常要做的就是捞出“残物”，静置泡菜水8-12小时，然后把清澈的泡菜水重新倒入洗晾干净的坛子中，带有“残物”浑浊的泡菜水倒掉不用。

2、定期加入白酒。有杀菌防止生白花的作用。

3、定期清洗坛沿。坛沿边要保持有水，定期换水（凉开水为好），冬天半月一换，夏天一周一换；坛子盖碗也要清洁无污染。

4、保持适宜温度。泡菜坛子不宜放到温度过高的位置，如地热处不适合放泡菜坛。

【蔬菜泡前注意】

1、选择好可以泡的蔬菜

可腌泡菜的蔬菜品种很多，如萝卜类的青萝卜、白萝卜、胡萝卜、花心萝卜、水萝卜；辣椒类如红辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、儿菜；豇豆、莲藕、子姜、大蒜、黄瓜等。一是选好品种，二是选好无污染、新鲜的蔬菜。

容易出水的白萝卜、黄瓜等腌好（3-5天）要及时取出，避免出过多的水。

2、腌前洗净晾干、去水气。

做泡莱的蔬菜一定要洗净，并在太阳下晒一两天后再放进坛内，这样泡出的菜特别脆。

像豇豆、辣椒等洗菜时不要掐掉两边，如掐去两边，生水进入菜中，不易晾干水分，一旦带人坛子，泡菜易生花、烂掉，还会影响泡菜水的质量。

--泡菜生花怎么办？--

泡菜坛盐水上面长白膜生白花，就是通常说的生花。这种情况说明泡菜水已经开始变质坏掉了，如果不严重，菜没有烂，采取救治的方法，如果完全霉变烂掉就把整坛泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的为保存泡菜水，让身体健康受影响。

1、加酒、加盐。可以加入高度酒一小杯，同时加盐，隔两天看一下生花状况是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。

2、加韭菜。可放进坛中30-50克韭菜和少许食盐。韭菜要洗净、晾干。3天后捞出韭菜仍掉，白花还存在就再放1次韭菜。

3、加葱姜。加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把坛子密闭3-5天，生花状态消失的话就留用泡菜水。

泡菜泡得很好，说明泡菜各环节都能掌握“要领”了，一泡就生花的泡菜必定是在腌制、取食泡菜过程中出现了问题，没有管理和保养好泡菜水。要想吃到泡得很好的泡菜，就逃避开各种“坑”，按要求和标准泡制，你也可以泡出好吃的泡菜哦。

我是蔚姐，不断学习、研究，持续推出省时、简单、美味的菜肴，喜欢就关注我吧。如果对泡菜方面有什么好方法、好建议，一起讨论吧。

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