2013年3月的一天，81岁的上海菜泰斗李伯荣不无担忧地说道：“现在老多饭店都没了，只剩下四五家还能烧出地道的本帮菜。当年百多家本帮菜馆的时候，真是户户有高手，家家有绝招。现在后备军缺乏，年轻厨师心态浮躁，学了皮毛就忙着跳槽，变变做法就讲是新上海菜了。”
扣三丝是李伯荣的拿手菜。他的标准是，火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，每块横劈36刀，竖切72刀，十几分钟内要切成约2000根细丝，细到可以轻松穿过缝被针的针眼。
李伯荣扣三丝的做法是，先把熟猪坐臀肉片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成细丝；把冬菇去蒂洗净，顶朝下放在小碗中间。然后把熟火腿丝分成三份，呈三角形排在碗边；鸡脯肉丝、笋丝各分成三份，分别排在火腿丝旁边，把碗边排满。再把坐臀肉的瘦肉丝抖松，放在碗中心揿结实，再放上肥膘肉丝，加入精盐、味精、肉清汤，上笼用旺火蒸15分钟出笼，翻扣在大汤盆中。最后把炒锅置旺火上，放入剩余的肉清汤，下生肉丝搅散，烧开后待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，撇净浮沫，再加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。此菜选料认真，刀功精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜香。
李伯荣14岁在上海的一家饭店当厨师，成为“铲刀帮”的一员，一干就是60多年。对于上海本帮菜的特色，李伯荣有个“十六字真经”：四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。他具体解释说：“四季分明就是跟着时令跑，吃的及时最原汁原味；选料精细就是讲究眼睛的功夫，选材合理搭配；讲究火功就是晓得温度能催发原材料的特质和人的最佳口感；粗细兼长就是烧盆乳腐肉，必须是大块的五花肉，扣三丝必须细可穿针。”
1980年代初，李伯荣到上海老饭店掌勺。他回忆说：“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧？他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的，我烧给你们看。那天就烧了三个菜，清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后，就成了老饭店的名菜。”
虾子大乌参不仅是上海菜的经典之一，更是李伯荣的绝活。虾子大乌参的做法是将炒锅置于旺火上，倒入食用油，待油温升至八成热时，下入乌参炸约10秒钟，用勺子不断轻轻推动，待油炸声变小后立即捞出控油。把乌参放入空锅内，加入料酒、酱油、红高汤、白糖、干河虾子、味精，并用筷子将乌参戳穿，以便入味。再加白汤用大火烧开，盖上锅盖后转小火煮15分钟，再转中火烧至汤汁浓稠。另取一炒锅上火，倒入100毫升油，放入葱结，煎至金黄后捞出。将乌参盛入盘中，剩下的卤汁用水淀粉勾成厚芡浇在乌参上啊，最后淋上滚烫的葱油即成。此菜色泽红亮，质感酥软，有虾子和葱油特有的鲜香。
油爆河虾看似简单，却充分体现了李伯荣的火功。他选的河虾是500克80只左右，尺寸、大小基本一样。下锅爆个5到7秒就要出锅，等“嗤啦”的声音小了就要装盘，讲究的是个外脆里嫩。他说，有一次，有个单位给他摄像，“可摄像师来不及拍，一直说'师傅多翻两下’。这下奈么好，等拍好了，虾也焦了，糖也焦了，变成焦糖虾了。”
烹饪之余，李伯荣还弹得一手好琵琶。他认为，艺术与烹调是一脉相通的，一盘色香味形的美味佳肴就是艺术品。他说：“乐以乐人，菜以美腹。我学弹琵琶是为了使人快乐，我学烧菜是为了使人吃得满意。要达到这个目的，我就要寻找到弹琴与烹饪的共同点，那就是勤学苦练。乐有韵味，菜有口味，乐要听而难忘，菜要满口留香，这就是我对生活的态度。每当一盘菜肴起锅装盘的时候，我就有'大珠小珠落玉盘’的快感；每当看到客人吃得喜上眉梢，我就有'高山流水遇知音’的感慨。客人吃得满意，就是对我最大的褒奖。”
非常有意思的是，切配前灶台后，李伯荣会根据心情，弹奏《塞上曲》《霸王卸甲》《十面埋伏》的不同片断。
李伯荣认为，面对市场的变化，在坚持老本帮菜特色的同时，还得传统加改良。糟煎银鳕鱼就是李伯荣开发的一道新菜。这道菜虽然选用了新兴的食材银鳕鱼，但仍旧保持了上海本帮菜的做法：先用香糟腌制两个小时，然后用少量的油煎熟而成。
晚年的李伯荣，甚至对虾子大乌参也进行了改良。他发现，京葱有粘性、有甜味，烹制虾子大乌参时，加入京葱段后，不用勾芡，汤汁就已醇厚和美，滋味亦是非常浓郁。他改用咖啡杯来扣三丝，杯子拿掉后，小巧玲珑，非常美观。他用八宝鸡改良的八宝鸭，上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨，满屋尽飘香。他说：“我放青鱼秃肺，加糟卤烧，就有本帮特色了。本帮菜的发展应该源于传统，发扬传统。”
平时，李伯荣最爱吃浓油赤酱的菜肴。他说：“人家是三天不吃青，两眼冒金星，而我是三天不吃酱油，两腿酸汪汪。酱油对烹饪本帮菜是在太重要了，好的酱油是做好红烧菜肴必不可少的。”
闲时除了弹弹琵琶，李伯荣还喜欢练练毛笔字。他觉得，练字、弹琴和烧菜皆有相通之处，都要用心：“心放进去了，就能研究出花样。”他练毛笔有个习惯，就是喜欢抄新闻。一边抄，一边看，报纸看完了，字也练好了。