我不是一个会吃爱吃的人，在我看来，吃饭这件事就是为了维持生命，没有那么多说道和深沉。但是毕竟吃了三十多年，身边还有很多吃货，所以也不能说一点心得没有。有很多外地朋友经常问我来北京应该吃点什么，其实对于我来说回答这个问题是很困难的。因此，写这个题目其实我是不在行的。请读者中的各位美食家不要见笑。
首先要说的当然是涮肉了。
涮肉这种吃食其实也不是北京的特产，好像北方的许多城市都有，但是在北京确实很普遍。而且涮肉比较简单，锅子支上，肉菜摆好，就着一点小酒，三五知己围炉而坐，一边吃一边扯淡，这应该是很多北京老爷们儿常见的场景。如果要是赶上点绵绵秋雨或者大雪纷飞就更好了，可惜北京已经好多年没下过大雪了。
涮肉据说是成吉思汗的一个厨师发明的，有关传说网上就有，无需多论。这种吃法确实带有游牧民族的特点，简单快捷，而且没有煎炒烹炸那么多手续。不过我觉得火锅应该是进了城市以后才有的，因为那个时代没有能持续供热的器皿，在游牧过程中似乎也不需要端着个锅子在马背上涮。
涮羊肉用的火锅，不过这张图片是我另一家特别喜欢的涮肉馆——天津三星涮肉。图片来自网络。
我印象中小时候在北京说吃“火锅”和吃“涮肉”是两个概念。“涮肉”当然就是本文所述的内容。“火锅”则指的是用火锅做的一道菜，例如“菊花锅子”等等。我小时候家里聚餐，有时候就是用火锅——那时候我家的火锅是砂的，很沉，不过优点是凉的慢——码好酸菜、粉丝、羊肉丝、海带丝、冻豆腐等等，等开锅了端上桌摆在中间，热气腾腾令人很有食欲。也不知道所谓“菊花锅子”是不是这种吃法，相声《报菜名》里有“菊花锅子”和“什锦锅子”的称谓，我觉得我家的吃法更像什锦锅子。而“菊花锅子”也许是秋后进补时的吃法，“菊花”可能指的是时令而不是锅里真有菊花。小时候下馆子少，所以用得上火锅的时候一般都是秋冬季，夏天吃火锅现在其实也是很受罪的。
当然，涮羊肉和涮火锅也不是一种概念。现在满大街都是四川火锅，有的还很著名，也有其他省份的所谓火锅品牌。那是天上飞的不涮塑料袋，地下跑的不涮出租车。弄个菜谱好几十页，眼花缭乱。民俗专家翟鸿起先生是位老饕，曾经有本著述叫《老饕说吃》。他在书中说，老北京的涮肉除了羊肉以外，只有白菜、粉丝和豆腐。当然，目前哪个涮肉馆也不会只有这几种菜，那不关门才怪呢，就看吃主儿是不是想复古了。
“共和锅”是老北京一种涮肉的吃法，有点类似于四川的九宫格火锅，桌子中间一个大锅，用铁片格出一个一个的小格子，底下是通的，每个人一个格儿，“烙大饼卷大拇哥——各人吃个人的”。下锅的也就是三五片羊肉，一小把粉丝之类的。锅里的水老开着，随来随吃。大伙各讨方便，相安无事。对于吃主儿和店家来说都属于经济实惠的办法。不过也有没德性的，从格儿底下的缝把筷子塞过去蒯人家吃的。
翟先生在文中还讲了一个小插曲。他和一位老友去一个很著名的北京老字号吃涮肉。点了一盘“黄瓜条”，这是羊身上一个部位的肉的名称。结果服务员给他们上了一盘黄瓜，翟先生把经理叫来问：“我要‘黄瓜条’，他怎么给我端了一盘这个？”经理看了看，说：“大爷，您不是要黄瓜么？这就是啊？”翟先生挥了挥手说：“算了，看来你也不是老北京。”其实这也正常，现在都用机器切卷儿了，谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了。
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