肉食低水分活性保鲜的原理是什么？

水活性界说为物资中水份含量的活性部门或者说自在水，它影响物资物理、机器、化学、微生物特征，这些包含流淌性、凝集、内聚力和动态征象。食品上架寿命、色彩、滋味、维生素、身分、香味的稳定性；霉菌的天生和微生物的发展特征都直接收水活性值影响。水活性的节制对产物的保质期异常紧张。

假如能测出食品中水活性就可以预知哪一种微生物是招致食品腐败的潜伏缘故原由，并能分检进去，水活性值决定了微生物发展率。水份活性并非食物中全体水份含量，而是指微生物可以利用的水份。肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售进程中的一项紧张事情。影响肉制品保鲜的身分是繁杂多样的，这些身分之间又是互相影响，互相配合的。