走韩国，江原道过庆尚北道，沿海岸去往釜山。过梅花里、柄谷司后，来到迎日湾上的九龙浦镇。镇上有好几间渔家乐，泡菜、石锅拌饭、紫菜包饭、大酱汤、参鸡汤与烤牛肉等料理自不必说，每天看韩国人揪着张牙舞爪的章鱼，活生生整只塞进嘴里，颇有画面感，引人遐思。
场面是这样的：用筷子夹起章鱼的脑袋，另一只手抓起章鱼的脚缠在筷子上，摁紧了不让它动弹，酱料里蘸一下，然后送嘴里咬啊咬，把拼命挣扎的章鱼咬碎，咽进肚子里。整个过程章鱼都在殊死抵抗，试图吸住人的嘴唇或者舌头，或者口腔里能吸住的任何部位。这场人鱼大战延续无数世纪了吧，地球上有章鱼同时又有韩国人的时候应该就开始了，但据说每年都发生因为没有咬碎章鱼，被吸住气管导致窒息，与章鱼同归于尽的事件。Anyway，眼前的韩国人满脸享受，挤眉弄眼的以自豪的表情向吓得呆坐一旁的外国人，也就是本人，传达此时此刻的美妙感受。
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没有比较就没有伤害，韩国人不是地球上唯一生吞活咽小动物的人类。前些年背包走印尼，在棉兰老岛好几个村子歇脚。傍晚出来散步，常看到有村民在门口摆个矮桌子吃饭。有的餐桌上摆个小篓子，里面传出类似老鼠被夹住时的吱吱叫声。篓子边是大汤碗，碗里装着浓稠的椰汁羹。一家大小各持筷子，从小篓子里夹出全身发抖，扑腾着翅膀的果蝠，摁进汤汁里淹个半死，然后将还在抽搐的食物送进嘴里。
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旁观了如此震撼的场景，便联想广东人的“三叫”，那道吃刚出生的小老鼠，筷子夹时叫一下，蘸调料时叫一下，送进嘴里叫一下的名菜。“三叫”绝对是现实，不是传说，据本人考究有悠长的历史渊源，并非“天上飞的除了飞机不吃，四条腿的除了桌子不吃”的现代广东人的发明。唐代有位朝官张鷟，因为风流自赏兼行为放荡被同僚参了一本，唐玄宗将他贬谪岭南，见识了这味据说味道鲜美且大补的名菜。他写了本《朝野佥载》，里面记载：“岭南獠民好为蜜唧，即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸挟取，咬之，唧唧作声，故曰蜜唧。”
至今无缘现场观摩这道“以箸挟取，咬之，唧唧作声”的名菜，但小老鼠是见过的。新生的仔鼠周身无毛，粉嘟嘟的通体肉红，眼睛还没睁开。因为出生一周的崽鼠已经能爬动，所以要“钉之筵上”。某次广州饭局，席间有位美食大师，电视里时常出镜的，话题除活吃猴脑外，还有割活鲤鱼须、挖活鸡掌下精肉的“龙须凤爪”、手指插入活鹅肛门拔出肠子做成的“脆鹅肠”，如此等等。“三叫”对他而言太过“湿湿碎”，不足以成为谈资了。大师开导诸位说，生活就是克服恐惧、偏见和狭隘，以极大勇气面对挑战，方得人生真味。张鷟书里的岭南獠民，是不怎么友好的称谓，说的是居住在蛮荒野地，不与汉族交流融合的少数民族，如瑶獠，黄洞獠等。现在活吃老鼠迫害动物的是自认为的文明人了，称呼这类人为 “獠”，倒是形象生动，再也合适不过。人类几十万年的进化是为了不再受本能控制，但人模狗样儿之后，心依然在荒野。
003
多年前到越南跑业务，当地朋友常招待喝一种北越高山地区出产的玉米酒。不是什么正式的品牌，是农贸市场里卖的散装酒，酒精度与口感跟金门高粱酒相似。越南朋友说，这就是“越南茅台”了，且这酒有个绝配，乃某道神秘的越南名菜。有天夜里，朋友们提着大罐可乐瓶装的“越南茅台”，呼五喝六的去了。那是河内城里蛮高档的一家餐厅。大厨提来一笼活蹦乱跳的青蛙，让我们各自挑选合眼缘的，然后亮出刀具，手起刀落，沿青蛙肋下切下脑袋，麻利地撕下外皮，扯出内脏。越南朋友很自豪地介绍说，大厨通常只在厨房里干活儿，破例在客人面前表演刀艺，是表示对贵宾的敬意，也是吃饭前的开胃节目吧。
活体解剖后的青蛙腿和切片摆在碟子里，青蛙脑袋没剥皮，直愣愣 “站”在碟子中央，摇摇晃晃在肉堆里挣扎，最后终于不动了，脑袋依然高高昂起，大圆眼睛水汪汪的，一副死不瞑目的样子。半个时辰过去，那眼睛还睁着，不时眨一下，坚持看完自己被整个吃掉的过程。朋友们一再怂恿鼓励，依然头皮阵阵发麻。尽管懂得了“生活就是克服恐惧、偏见和狭隘，以极大勇气面对挑战”，被雷瘫的双手硬是拿不起筷子。常说智慧随着年龄增长，那是对于智慧的人而言吧。在下愚钝，随年龄增长的也许只无远弗届的好奇，别的就是无聊了。时光荏苒，徐爷半老，倘若尚有余逼可装，想来恐怖的餐桌倒是个去处。
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吃的和被吃的两目相对，很是挑战底线，让人瞬间回到茹毛饮血的时代。相比之下，国内的“鱼生宴”似乎文明许多。广东人吃生鱼肉，以顺德的“菊花鱼生”最为有名，客居广东多年，也就尝试过有数的几回，倒是返乡回广西时，每到南宁，同学朋友常带着驱车百多公里去往横县，品尝横县鱼生。
横县鱼生有个久远且浪漫的故事。横县先民叫蜑人。所谓蜑人，《晋书·郭璞传》这样描述：“点涅其面，画体为鳞采，即鲛人也”。鲛是古代人对鲨鱼的称谓，“鲛人”与鱼有不解之缘，字面上看也是天道使然。相传晋元帝时，有位叫董京的逸士隐居横州，某夜携蜑人兄妹泛舟赏月，水上邂逅仙人。董京请仙人入席共饮，仙人称不饮熟食，撑着木筏子飘然而逝。后来蜑人兄妹进山，在山洞里偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待，并授以制作鱼生大法，鱼生遂为横县第一美食。
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横县地处郁江，水流湍急，鱼类运动量大，尾部肌肉发达。郁江花鱼是肉食性生猛鱼类，杂食性的青竹鱼则皮脆肉紧、肉质细腻有弹性，都是做鱼生的上品食材。在横县时，曾潜入厨房，亲眼看看这道美味究竟是如何炼成的。只见大厨从池子里捞起活蹦乱跳的大鱼，刀刃撬开鳃盖，割下鱼鳃后又放回水里，鱼流着血在水里游动。待血流尽，鱼静止不动了，大厨便捞起去鳞、脱皮、起骨切片后装碟。
看大厨剖鱼起片是难得的享受。跟通常杀鱼时破膛开肚不同，大厨把鱼放到案板上，从鱼脊下刀，割下两侧的鱼肉，鱼尾处切个口子，整块剥下鱼皮，拿纱纸包裹鱼肉，吸干水分和残血。制作鱼生，刀工最体现技艺。大厨左手压住鱼肉，右手把刀，刀刃倾斜朝向砧板切下一刀，在断与未断之际连刀再切，得到两片连在一起，如蝴蝶展翅，薄如蝉翼的鱼肉。唐代有位小说家段成式，专写些志怪传奇类的不经之谈。他的《酉阳杂俎》记载某位名叫南孝廉的脍刀手，刀功高深莫测，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有次他正表演刀艺，突然间天昏地黑，一声惊雷响过后风雨骤至，生鱼片化成蝴蝶，消失得无影无踪。一盆生鱼片吃出如此浪漫唯美的境界，作为后人除了无限佩服先人们的闲情与想象力，夫复何言！
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血放干净的鱼肉洁白透明，纹理清晰可见。碟子里放入冰块轧平，铺上保鲜膜，鱼肉摆放成花卉的形状，入冰箱冷冻片刻后上桌。吃鱼生，基本配料是油盐酱醋辣椒葱姜蒜末，加些当地香菜。横县鱼生的本地配菜有紫苏、薄荷、鱼腥草、洋葱、辣丁根、木瓜丁，柠檬、酸橘、芋头丝等，各款生鲜猛料摆放在六格或者八格的盘子里，香辣酸鲜，五彩缤纷，口感极度震撼。
跟“广东三叫”比，鱼生更有历史渊源，也更和谐，更具美感。明代有位叫周孟中的进士，江西吉安人，曾出任广西提学副史，有首七律《登春野亭》描述横县鱼生。“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”词语有些艰涩，但一位外乡人对横县鱼生的膜拜跃然纸上。
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生鱼片古时称为鱼脍，脍的意思是切薄很细的肉片。脍的文字记录可以上溯到周宣王五年，算来那是近三千年前的公元前823年了。人类在学会取火与保存火种之前，除了这脍那脍，还能怎么样呢？孔子和他的门人纂修的《礼记٠内则》列举当时士大夫阶层的食谱，切成薄片或细丝状的生肉有鱼脍、牛脍、羊脍、兔脍，切成“轩”也就是条块状的生肉有鹿轩、麋轩、獐轩、野猪轩。江山易改，食性难移，文明的朝阳已经升到半空的战国时代，吃生肉依然是主要饮食习俗。
秦汉之后，“炙”也就是烤肉逐渐多了，与脍一起成为饮食的主流，真个是脍炙人口啊。牛羊等其它肉类生肉逐渐离开餐桌的同时，更适合生吃的鱼脍被发扬光大，还流传到日本和朝鲜半岛等地方。往后两千多年间，不论是诗词歌赋还是正史传奇，神话小说还是戏剧绘画，都能看到鱼脍的影子。北宋诗人梅尧臣嗜食生鱼肉，在家里供养了一位专整鱼生的女大厨。西晋未年，有位叫张翰的苏州人在洛阳司马冏的齐王府任职大司马。某日，张大司马看到满天飞舞的黄叶，泛起乡愁来。在下常说正如所有的肥胖都是懒，所谓的乡愁也许只是馋，总之张翰很无厘头地从落叶联想起家乡肥美的鲈鱼，又从鲈鱼联想起生鲈鱼片，又想到生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭，是何等美妙的滋味啊！有道是痒可忍，馋不可忍，大司马禁不住高歌一曲，唱罢随即辞官回乡吃鲈脍去了。不久司马冏在皇族内斗中被杀，门人多受到株连，张翰侥幸逃过一劫。
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江湖风波险恶，秋风鲈脍让张翰急流勇退，得以保全身家性命，真不知该感叹命运的巧合，还是天公的美意。回想朝鲜半岛上的九龙浦，那是韩国乡间极为平凡、乡土气息浓郁的景色。一面是大海，一面是青山巍巍，溪流穿流林间。山间散步，总要走过几条腐朽不堪的木桥。低潮时分，站山崖上往大海方向看去，赶海的人提着篓子，在泥沼里跋涉，弯腰弓背观察泥地上的小洞，辨别出章鱼的呼吸孔时，就拼命的挖啊挖，那模糊的身影直起腰来时，几乎可以看到满是淤泥的手里捏着活生生的章鱼了……
本文原载《红豆》杂志2019年第3期
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