手冲咖啡的乐趣性和可玩性，除了可以体会不同品种咖啡豆之间的风味区别，还可以比较不同的冲煮手法带来的不同风味感受。
尽管手冲咖啡的手法花样百出、理念千奇百怪，不同的咖啡师也创立了不同的流派，但你会发现，不管是狂野不羁的搅拌冲煮法，还是温柔细腻的绕圈注水法，都绕不开闷蒸这一个环节。
不管是狂野不羁的搅拌冲煮法，还是温柔细腻的绕圈注水法，都绕不开闷蒸这一个环节
做手冲咖啡时，闷蒸是正式开始的第一步，也是非常重要的一步！
闷蒸指的是咖啡粉与水接触后，快速释出二氧化碳的过程。
在这个过程中，你可以通过观察咖啡粉表面的状态去判断这款咖啡豆是否新鲜。
如果咖啡粉与热水接触后，咖啡粉冒泡和碰撞的状态漂亮又完整，即咖啡粉鼓起来像一朵蘑菇云，也像一个汉堡，那说明咖啡豆很新鲜；
咖啡粉冒泡和碰撞的状态漂亮又完整，即咖啡粉鼓起来像一朵蘑菇云，也像一个汉堡，那说明咖啡豆很新鲜
若是咖啡粉遇到热水后，排气少且表面迅速塌陷，则说明咖啡豆不新鲜了，需要尽快喝完。
若是咖啡粉遇到热水后，排气少且表面迅速塌陷，则说明咖啡豆不新鲜了，需要尽快喝完
咖啡粉表面为什么会膨胀？
因为新鲜的咖啡豆中含有许多的二氧化碳，当热水与咖啡粉接触后，会加速咖啡粉中二氧化碳的排放，越新鲜的咖啡豆，其二氧化碳含量越多，因此排放越旺盛。
越新鲜的咖啡豆，其二氧化碳含量越多，因此排放越旺盛
而且这些气体还会形成一个介于热水与粉末间的隔离层，使得咖啡无法有效萃取，同时二氧化碳溶于水后产生一种酸味，也会形成不好的口感，因此做手冲的时候需要先把这些其他排出去。
二氧化碳被充分排出去之后，咖啡粉中的风味在与热水充分接触后，才会被激发出来。
闷蒸就是起到了排气的作用，闷蒸时热水的浸润会释放出干扰手冲萃取的气体，二氧化碳被充分排出去之后，后续注水，水分子才能更好地进入咖啡粉中，咖啡粉中的风味在与热水充分接触后，才会被激发出来。
当然是水温、注水量、时间以及注水方式。
关于水温
水温不仅是影响闷蒸的关键点，也是影响整杯咖啡风味的关键因素。
咖啡师们通常是依据咖啡豆的烘焙度及品质来调整水温。
浅烘焙的咖啡豆，豆质偏硬，通常用高一点的水温来冲煮，建议控制在88℃-92℃之间。近年来的咖啡冲煮赛中，为了萃取更多更复杂的风味，很多咖啡师会用较高的水温去冲煮咖啡，因为温度高咖啡香气会更明显。
浅烘焙的咖啡豆，豆质偏硬，通常用高一点的水温来冲煮，建议控制在88℃-92℃之间。
但我们并不能单纯地去模仿比赛的温度，因为选手们从生豆的选择，再到不同的咖啡器具对应不同的研磨度和不同的水温的调整，都相当讲究，若是不能保证拥有与比赛选手相同的条件，不要轻易使用高温水冲煮咖啡，因为高温也有带出涩味的风险。
深烘焙咖啡豆，豆质较软，本身的活性也高，气体较容易排出，因此建议水温控制在86℃-88℃之间，也可以适时地调整水温，让整个闷蒸过程更加顺畅，稳定地展现出咖啡的香气、口感及稠度。
深烘焙咖啡豆，豆质较软，本身的活性也高，气体较容易排出，因此建议水温控制在86℃-88℃之间。
关于水量
很多文章中会写到，用少量的水湿润咖啡。少量、少许，如果这些词用在制作中国菜上面，我相信不同省份的人做不同的菜时会有不同的理解。
我的建议是，如果你的手上没有可以确定水量的电子秤，只要你的注水量可以完全浸湿咖啡粉即可，记得水流要细一些。
注入的水最好能全部湿润咖啡粉，才好达到闷蒸排气的最佳效果。
若是有电子秤，闷蒸阶段的注水量一般都是粉重的2倍，我们咖啡店日常使用15g豆子做手冲，通常是以30g水量去闷蒸，注入的水最好能全部湿润咖啡粉，才好达到闷蒸排气的最佳效果。
有的人肯定会问了，我闷蒸的时候，多注点水和少注点水会对咖啡萃取有影响吗？有影响的话，都分别会有什么影响？
还记得上一篇 美式咖啡到底应该放多少水呢？ 里，给大家讲的浓缩咖啡萃取的粉液比吗？
咖啡粉和咖啡液的萃取比例通常是1 : 2。
因为一般品类的咖啡粉末会吸收2倍左右的水，那么理解了咖啡粉末吸水的特性之后，你就能很轻松地对闷蒸注水量进行调节，这样可以让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。
让粉末均匀地被浸润而不至于流出过多萃取液。
如果注入的水量过多，过多的那部分水无法被咖啡粉吸收，就会造成提早开始萃取，从而影响闷蒸的结构系统；
如果注入的水量过少，咖啡粉无法被完全浸润，就不能使咖啡粉中的二氧化碳充分排出，于是在后续的萃取中，仍有大量气泡冒出，从而影响整个冲煮的结构系统。
一般品类的咖啡粉末会吸收2倍左右的水，理解了咖啡粉末吸水的特性之后，就能很轻松地对闷蒸注水量进行调节
关于闷蒸时间
闷蒸时间的长短，根据咖啡的烘焙程度，一般建议时长是浅烘30秒,深烘20秒左右。
这是根据大部分咖啡豆在正常的绕圈注水闷蒸的时候，根据咖啡粉膨胀排气情况而选择的一个保险的时间长度。
闷蒸时间的长短，根据咖啡的烘焙程度，一般建议时长是浅烘30秒,深烘20秒左右。
所以这个时间并非固定死板的，当你的手冲技术提升到一定阶段，并对咖啡豆的特性有了很大了解，可以就这个建议时间去做调整，那么相应的，你的咖啡豆烘焙度和研磨度也会调整。
若是看过上一篇 美式咖啡到底应该放多少水呢？ 的朋友，看到这里，是不是觉得这个时间很熟悉，20-30秒之间，也是我们给大家的一个萃取浓缩咖啡的建议时间。
咖啡并非捉摸不定的玄学，除了使用高科技，我们也在延用一辈又一辈的咖啡师们总结出来的经验。
所以你看，咖啡并非捉摸不定的玄学，除了使用高科技，我们也在延用一辈又一辈的咖啡师们总结出来的经验。
若是闷蒸时间过长，咖啡粉被过度激发，很容易出现苦杂味；若是闷蒸时间过短，咖啡粉中的气体不能被充分排出，在后续的冲煮中没办法让风味显现，容易导致咖啡的口感单薄。
若是闷蒸时间过长，很容易出现苦杂味；若是闷蒸时间过短，容易导致咖啡的口感单薄。
关于注水方式
我们常用的闷蒸注水方式是从中心点开始绕圈把整个粉层均匀地湿润，这种方式的排气效率高，而且可以观察粉层的膨胀状态，从而判断咖啡豆的新鲜状况和下一次注水的时间点。
我们常用的闷蒸注水方式是从中心点开始绕圈把整个粉层均匀地湿润，这种方式的排气效率高
随着热水的浇入，咖啡粉层慢慢鼓起一个漂亮的小包，二氧化碳从咖啡粉隙间徐徐排出，等到咖啡粉层稳定下来，不再排气，说明闷蒸结束，可以开始下一段注水。
等到咖啡粉层稳定下来，不再排气，说明闷蒸结束，可以开始下一段注水。
所以闷蒸注水时，一般建议使用从中心向外绕圈的注水方式，能够均匀地湿润粉层，从而获得一个很好的闷蒸效果。
所以说闷蒸做得好，一杯好手冲就成功了一半。
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