1、辛香料、食用盐、酱油的用量必需过量：辛香料用量过多，腌制出的卤肉就会药味太大，香料太少卤肉则缺乏。盐过多，除口味“很咸”之外，颜色还会偏黑；还会使成品干瘪、膨胀，假如盐太少了，卤菜成品鲜香味就不够突出。假如酱油太多了，颜色发暗黑、卤菜色泽好看；假如酱油太少时，卤菜口味就会不够鲜美。
1、卤汁应现配现用：这样既可防止调味品中芬芳气息的挥发，还能节省燃料和工夫。
1、先清洗处置：原资料在购置回来先处置后再卤制，必需将毛杂污物肃清洁净。
2、初步加工处置：肉类、内脏类的肠、肝应改刀成块，禽类及小块的豆腐干等就不需改刀了。
3、悼水处置原料：需求卤制的原料，都要先停止悼水、去腥处置，然后才干停止卤制。
1、卤锅的选：最好选用不锈钢铁桶，桶壁需求厚的，卤制的原料不太多时，选用陶瓷大砂锅爲好。这两种厨具熬煮时汤汁不易蒸发，原料与厨具不易发生化学变化。不能用铝锅或是铜锅，同时铝锅、铜锅还容易与卤汁中的盐等发作化学反响，这样会影响成品色泽、口味及产质量量。
2、要掌握好卤制火候秘诀：通常是先要大火烧开、再中小火或是微火渐渐熬制，使汤汁坚持小开或微开形态。不能使汤汁滚开沸腾，不然，汤汁会不时飞溅出锅，并构成一层薄膜，最初焦化构成碳末状黑色物质，会落到食物上，影响到口味和颜色。大火卤制时，原料不容易煮熟或是软烂，卤制会疾速气化而迅速增加。
卤制后的汤汁应妥善保管爲老汤。下次卤制时再补充新的卤汁持续运用，卤汁用的次数越多，白质等成分越多，质量越佳，卤汁的保管，应留意以下有的勃附于原料上，影响到色泽原料既不易软烂，卤汁又会因快下次卤制时再添水加料运用，故称之保管工夫越长，卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越多滋味越美、质量越佳。
卤汁保管要留意上面几点：
1、撇除浮油，卤汁浮油、浮沫要及时撇除，并常常过滤去渣。
2、要每天定时烧开煮沸：夏春季每天各烧开煮沸后消毒，在冬春季可以每日或隔日烧开后既可以消毒，烧沸后的卤汁应放在消过毒的盛器内。
3、卤桶必需要用陶器厨具、白搪瓷厨具、不锈钢桶：是不能用铁、锡、铝、铜等金属的厨具，老卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反响，使老卤汁变色、变味，严重时蜕变卤汁不能再运用。
4、留意寄存地位：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上网纱罩住，爲了避免灰尘和苍蝇、蚊虫等掉落入老卤汁中。
5、卤料的添加改换：香料布袋普通最好只用两次就必需改换，其它调味料则应每卤一次原料，可添加一次，调制卤汁其他调味料则不用非用骨汤，用清水亦可。
红烧卤汁
1、原料：酱油100克、葱25 克、十三香、料酒、骨姜、白糖、盐、味汤各过量。
2、制造办法：葱去皮洗净切段，姜洗净切块。锅中添入过量上骨汤烧开，放入葱段、香、味精、姜块、酱油、盐、自糖、料酒烧沸，撒入十三香搅匀，过滤即可。
特点：
红酱色，无分层、沉淀、酱香味浓，咸鲜醇厚。
提示：红烧汁可以酱制肉食品及豆制品等，并可以重复运用。
红糟汁
原料：红糟 25 克，盐、姜粉、味精、料酒各过量。
制造办法：
1、红糟切碎加水烧开，过滤取汁。
2、锅中放入滤液、料酒、盐、姜粉烧开片刻，开火后撒入味精搅匀即可。
特点：颜色淡红，糟香浓郁。
提示：在做糟鸡或糟肉等菜肴时，应留意除净鸡或肉的污血，将肉烹制熟透，再放入糟汁中浸泡，浸泡的工夫越长，香味越浓。
红糟卤鸡
原料：净鸡1只，卤汁、红糟汁过量。
制造办法：
1、鸡洗净切块，入开水锅中焯水片刻，捞出沥干。
2、放入红糟卤汁中，浸泡24小时后取出。
3、锅倒入过量红糟汁、水，放入鸡块煮熟即成。
原料：带皮猪肉块 500 克，红糟汁过量。
制造办法：
1、猪肉块洗净，入开水锅中悼片刻，捞出沥干。
2、将肉块放入红糟汁中浸泡24小时，取出煮熟切片即成。
特点：成舌廿适口，糟香卤味浓郁。
五香酱卤汁
原料：酱油 100 毫升，盐、白糖各 50 克，葱、姜、料酒各 25 克，味精、大料、桂皮、花椒、小茵香、香叶、骨汤各过量。
制造办法：
1、葱去皮洗净切段，姜洗净切块；将大料、桂皮、花椒、小茵香、香叶包成香料包。
2、锅中添入过量骨汤，放入香料包、葱段、姜块、酱油、盐、白｛糖、料酒烧开片刻，过滤，撒入味精搅拌平均即可。
特点：颜色酱红，无分层和沉淀，五香味浓郁。
提示：可用于酱制肉食品及豆制品等，并可重复运用；在每次酱完食品后，酱汁应放入冰箱中保管。
五香卤酱肉
原料：猪肉500克，盐、五香酱卤汁各过量。
制造办法：
1、猪肉洗净切块，划上儿刀，涂匀盐腌渍1小时，下入开水锅中焯水，捞出沥干水分。
2、锅中添入五香酱卤汁，放入肉块大火烧开，转小火煮制至熟烂即完成。
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