幸福的酸菜 沙泊柳

                长春日报2016年1月21日数字报刊平台 长春日报电子版

        酸菜可谓东北特色美食之一，记录着物质匮乏时期东北人的幸福。其存在和东北的自然温度也有着必然的关系。

        传统的酸菜都是农家用一口大缸放在外屋腌，冷的时候酸菜缸上带着冰。我曾经问过经验丰富的老娘，为什么不把酸菜缸放到温度高的屋子里，那样拿酸菜的时候就不会冰手了。她说酸菜缸放屋里味儿太大，而且酸菜在温度高的地方会腌烂发臭。

        在我的记忆中，东北的乡村人家每年冬天都要存冬储菜。因为这里的冬天太冷，大地也只是春末到秋天这段时间生长庄稼。所以，乡村人家在秋天考虑最多的不仅是粮食丰收问题，还有冬天吃菜的问题。早些年运输不发达，没有温室大棚，冬天储存蔬菜就成了大事儿。

 东北传统的冬储菜主要有三种方法：

 一是夏秋季节把各种蔬菜想办法晒成“干儿”留到冬天吃；

 二是在秋末把易储存的萝卜土豆等放进菜窖储存；

 第三就是腌菜，把各种蔬菜腌制起来，吃到春暖花开都不坏。于是，便有了酸菜。

        以前农村的老家，家家都有腌酸菜的“大缸”，我们家也不例外。每年秋末，娘把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头。尽管这个过程很累，娘的脸上却洋溢着幸福和满足。

        过了二十多天，娘开始掀开那块石头。她选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”。尝上一口，酸了，这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。小时候，娘发现酸菜腌好的时候，总会高兴地喊我说：“儿子，酸菜腌好了，给你尝尝酸菜心儿。”“酸菜心儿”也很好吃，因为包在最里面，酸味不浓，却又有一点略脆的口感。

        现在回想起来，酸菜该算是东北腌菜中最成功的冬储菜。这不仅是因为它的储存期长，能够吃到来年的开春儿，还因为酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过汆白肉、白肉血肠。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜的吃法，是很多人在饭店里找不到的，那就是老家那边的一种吃法——酸菜蘸土豆酱。这可能是很多人听都没听说过的，母亲以前经常这样做给我们吃。她先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗，团成团儿挤去水分。因为土豆里有淀粉，所以炖出来的汤显得略稠。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只有蘸了炖熟的酱汤才有味道。

        让人幸福的酸菜，充满着过往岁月的幸福味道。