四川优质玉兰片-嫩尖片

品名：『冬笋尖片』                   产地：四川.宜宾

净重：200g（四两）                   保存方法：密封防潮 避光保存

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想吃冬笋，新鲜的好办，当季时可以去菜市场左挑右拣。新鲜带壳的冬笋，置于掌中不露头尾，形似鹰钩嘴，算是上好的。过了季节，只有干货可办，但街场上的所谓冬笋干，九成以春笋充数。正宗的当然有，太难找到罢了，不如自己出马，去产地现刨现做，一下子解决问题。这样决定，不是一时兴起。去年春天，曾经专程去过蜀南竹海。

蜀南竹海，位于四川南部城市宜宾，是一个旅游景区。顾名思义，竹子非常之多，漫山遍野。景区的原名叫做万岭箐，贴切生机，又有起伏盛势。如今这个名字，一九八五年由四川省人民政府提出，简单易记罢了。宜宾的竹子，可不止聚集在这个现称竹海的景区内，附近县城乡镇的山丘，同样竹霸一方。偶入一片竹林，青节摇摇，黄叶旋落，那里没有游人打扰，比景区更妙。

整个宜宾地区，竹的种类非常多，四季皆有不同品种的鲜笋出土。我最喜欢的，是冬笋与苦笋。这个季节来宜宾，当然是为了冬笋。四川的竹笋品种那么丰富，很早前就想过，要多搜集一些好的竹笋，丰富自己的店面。不然，怎么对得起身在四川这块地方。瓦屋山的冷竹笋产在秋季，细长条型，它最适合用来烧肉，肉肥汁浓时笋比肉香，味道一流。冬笋与冷竹笋的品种不同，更肥嫩鲜脆。去壳煮熟，切片烘干，或是把冬笋整棵烘干，是传统的保存方法。

厚身的竹笋切成薄皮，烘焙而成的笋干片，就叫做玉兰片了。根据时令节气、老嫩部位，分为大家常见四种。称为冬片、桃片、春片、尖片。它们划分来得很繁琐，各地又有不同说法，简单一点：春片是较大较老的春笋片，桃片是较小较嫩的春笋片，冬片与尖片，都由冬笋做成，尖片更优。先说时令，冬至到立春所产为冬笋。立春至清明出的笋，称春笋，清明后仍然出产春笋，但品质较老；再说老嫩。首先，愈小愈嫩、实心比空心嫩、尖部比底部嫩、冬笋比春笋嫩、深埋比出土嫩。这是一个概说，不是皆准的定义，请诸位以大概率理解。为什么这么说呢？比如，两个冬笋比较，实心比空心嫩，这没错。但实心春笋比空心的冬笋嫩吗？这倒不一定，要更具体去对比了。

好了，常见的四种玉兰片，已经说了。另有两种，如今已经不常见，也很少有人提、有人做了。它们是玉兰片的两个极端产物，一个是兰藻，一个叫做笋衣。

兰藻又名兰片，它是冬笋最早时期的产物，刚刚由母竹的鞭根生出，还是一个个含苞的笋苗，离地面还很远，不足掌心大小。切片烘干，即为兰藻，品质较冬片鲜嫩，但它的个头小，切片烘干后更是太小，尺寸上不如尖片讨喜。自古以来，冬笋片中以尖片最贵，兰片次之，冬片居第三位。实际上，兰片的鲜嫩与营养，不在尖片之下。

把尖片的冬笋原料，不切片直接烘干，就叫做宝尖。它像一个小宝塔，是冬笋里最清脆细嫩的，为笋之上品。真正的冬笋宝尖，烘干后应该不比一个鸡蛋大。更大的，若还称为宝尖，都是以春笋代替的冒牌货。而制作兰藻的笋苗，不切片直接烘干，就有兰参之称。既称为参，可见其物稀美。兰参一定不是挖笋人有意挖出来的，笋苗太幼小，完全不能在地面留下任何隆起的痕迹，无法观寻，几乎都是挖一条鞭根上其他较肥大的冬笋时，捎带挖了出来。烘干后的兰参，形似黄鸟之口，多数大小为宝尖的一半，不超过三分之二。

笋衣，顾名思义是贴着笋肉的那层嫩壳了。我觉得，起初它大概算做玉兰片的副产品罢。如果你自己动手剥过竹笋的壳，就知道，最贴着笋肉的那层嫩壳很难剥，剥不好就会弄掉笋肉，或把笋尖也拔断。古法制作玉兰片，是不去壳就放在木甑子里蒸熟的，比起煮，能留住更多笋本身的味道。但蒸熟的笋，那层贴肉嫩壳一样很难剥，怎么办？削掉是最快的。削下的嫩壳连着一点点笋肉，把它烘干，就属玉兰片之中的笋衣了。笋衣不算最次等的玉兰片，它的等级，平均算起来高于春片。宜宾地区已不太出现笋衣，因笋是去壳后煮熟的，那层嫩壳很容易褪得干净。

刚才说到冬笋春笋根据时令的划分，是传统的说法了。如今气候变化，各地也有自己的差异。在四川的宜宾地区，过了农历八月十五，即秋分前后时，山高的地方，已经开始出第一批冬笋了。这个时候的笋很少，埋在很深的土里，很难找到它。因为太少，又寻得费力，几乎不怎么上市，山人独享。宜宾地区把农历十月中旬开始，到正月十五为止，归为冬笋产季。冬笋几乎都是埋在土里不露头的，以鹰钩嘴形状的最好，因为那是它刚从笋苗长大，最肥又未变老的时期。笋子会把地面的土顶起来一丁点，老道的挖笋人，能沿着竹子的鞭根与地面那一丁点隆起迅速地找到冬笋，眼力不够，分不清哪里是笋顶起的痕迹，哪里是土地自然的凸起。带我去挖笋的大哥姓张，初冬时候，会挖的人每天挖得到三四十斤，不会挖的，每天不过三四斤。

从前，玉兰片是一定要用硫磺熏的。一来熏得颜色白净，二来可防虫蛀霉烂。如今大家十分介意，多数笋农已经不用硫磺熏了。当然，我们定做的玉兰片，是不用硫磺熏的。煮熟的冬笋切片后，平铺在篾板上，一层层累起来，放进烘塔内，下面放入三个燃尽青烟的煤炭炉，以炭火的热力烘干。

冬笋比春笋贵，因为春笋是生出地面的，非常容易辨认，花费的人力与时间低得多，并且冬笋个头小，春笋是它的数倍重。上好的冬笋，不比巴掌大。如果把刚从地里挖出的带壳冬笋拿出一百斤，去壳去根，可得笋肉三十斤上下，再制成玉兰片，大概三斤上下。冬笋与冬笋制成的玉兰片，自古以来价格居高，属名贵之物，席上佳肴。如何区分、怎样制成、为什么价格高，我想，已经很清楚地向大家说明了。