手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中，用此款麻辣水还可以制凤爪、牛蹄筋等。
备料
三黄鸡350克。麻辣水2千克。
制作:
1、三黄鸡宰杀洗浄，用麻辣卤水浸熟。
2、取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。
制作关键
1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。
2.另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
3.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
4.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加水的香浓气味。
5.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致水变质，过原料后把料包放在卤汤內烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
麻辣卤水
1、锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝ト块各200克炒出香味;
2、下糍耙辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克炒至辣椒变黄，下入骨头汤20千克，调入火锅底料600克，倒入水桶内;
3、另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）35克、醪糟15克，料酒100克
4、待开锅后过滤料渣，放入香料包(八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克)、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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