特色风味菜品香煎鱼

我说技术：多宝鱼一般都用来整条清蒸，食客聚餐吃起来不方便，而且做法也没有新意。受到青瓜烙的启发，我把多宝鱼斩成块，经过腌制后再拼合成原形，放入油锅内先炸至定形，再小火煎至两面金黄。鱼还是那条鱼，但是食用起来方便多了，而且每块鱼肉都经过了前期腌制，所以味道特别丰富。

初加工：
1、多宝鱼1条（重800-900克）宰杀制净，先将鱼头切下，然后沿着中骨将鱼身一切为二，再将鱼身切成宽3厘米的粗条。
2、鱼块冲洗干净后用干毛巾吸干水分，加入盐、孜然面各2克，浓缩鸡汁9克，辣椒面1克，广东米酒5克，美国辣椒仔6滴，大蒜香菜碎（大蒜和香菜按照1:1的比例混合后粉碎）8克抓拌均匀，此时肉质摸起来很有勃性，腌制10-5分钟，再撒入生粉3-5克抓拌均匀，取一个20寸的大盘子，将多宝鱼按照原形摆入盘中。

熟加工：
（1）取炒锅烧热，淋入冷油充分炙锅，待锅内油温并至六成热时，将锅端离火口，然后一手拿盘子一手将鱼“完整”地推入油锅内，看到多宝鱼定形后，将锅内的油脂全部倒出，小火煎至鱼肉两面金黄（注意鱼身一定要保持完整），将鱼推入不锈钢笊篱内。
（2）煤气开大火，将装有多宝鱼的笊篱放在炉火上，大火加热至鱼皮酥香，取出装盘即可。
提问：腌制多宝鱼的过程中需要注意什么？
回复：整个过程都很简单，需要提醒大家的是鱼腌制前，一定要用干毛巾吸干水分，不然腌后容易出水，影响后期的烹调效果。

提问：熟处理环节需要注意什么？
回复：一是锅一定要炙好，否则加热过程中鱼皮很容易糊底；二是将鱼“整个”推入油锅时动作一定要快，不要让鱼散形了；三是鱼煎好后，表面会吸附很多油脂，所以我们再用煤气大火燎烤一下，不仅可以去除多余的油分，菜肴吃起来也比较酥香。

END