每公斤魔芋可加工出3.5-4kg魔芋豆腐。受地域及季节影响,长江以南除高温季节魔芋浆液不易凝固成型,不易进行加工外,当年9月至来年6月均可加工。
加工魔芋豆腐主要材料为:魔芋及石灰浆。每公斤魔芋配3-3.5公斤石灰清液。
主要生产工艺流程为以下几点:
1:备料
主要为魔芋及石灰浆液。魔芋应该选择大小为1公斤左右的成品,新鲜无烂的为好,出土太久的要在用水浸泡1-4小时,或用湿沙掩藏预湿。最好是刚挖出来的新鲜魔芋。对选好的魔芋要清洗,去皮,达到白净、不留外皮、无杂质和泥沙,不易洗刷干净的,要用小刀轻轻把破皮削去。调制石灰浆液,要用新出窑的石灰块化成的石灰粉,每10公斤水加150-250克石灰粉,一般磨魔芋浆前4-6小时调制好.
2:磨浆
取调制好的石灰浆的上层清液,按每公斤魔芋用3-3.5公斤石灰清液的比例,点滴磨浆。要掌握好石灰清液的用量,不可过少过多。过少,魔芋浆液不能凝固成型,过多,做成的魔芋豆腐容易发黑。
3:凝固
当魔芋浆液的液面不见清澈的明水而变成糊状物时,立即倒入豆腐箱内,使厚薄均匀,并将液面抹平整。豆腐箱的大小,以魔芋豆腐的厚薄大小而定。
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