卤水是卤菜体系的根本，香料是卤水的引子，原材料是卤水质量的根本！那么各类性质原材料我们又该怎么加工才能更加的体现本质味道呢？
起第一锅卤水也就是新卤水，怎么让香料变得柔和，这是重中之重！用水泡除去香料的药冲味，再用油炒，由此最大化的激发香料的醇香，同时再次挥发掉药冲味，经过这两次的加工，就能最大化的避免新卤水药味重不融和的弊端！
如果新卤水过冲，最终就会影响开业卤货的肉香味，卤菜的根本其实就是要最大化的激发原材料本来的香味，使之与香料的香型有机的融合，所以，如果我们香料药冲味过重，肯定就会掩盖原材料本来的肉香味！
在熟食行业里猪肉类和鸡对香料的味道不需要那么强，才能很好的体现肉香味！因为这两类原材料，一个是胶质之源，胶质是香味有附着感的根本，一个是香味之源，所以二者是不需要那么重的香料味的！
熟食行业的鸭子产品，对香料的要求就要比肉类和鸡要重一些，同时，调味上也要重一些，这样才能更好的去除鸭膻味，体现肉香味，试问一下，如果你的鸭子产品，鸭膻味都没有去掉，又怎么能体现得到肉香味呢？做鸭子的调味也要重一点，特别是盐份，一定要让盐份入到鸭肉里面去，也就是要表里如一，盐份的缺失也体现不出肉香味！
牛肉对香料的需求也要重一点，对调味也要重一些，因为牛肉粗纤维高，肉质紧而粗，所以对卤水的胶质含量要求也就更高，只有胶质含量起来了，牛肉卤出来吃着才能更醇香和细腻！不至于发材。
肥肠，大小肚子之类的原材料，重点在初加工上，在初加工时就要最大化的去除他们自身的异味，因为，肥肠猪肚之类的原材料其实在卤水中时很好入味的，对香料的需求其实也不需要那么重，所以说初加工才是重中之重！意思就是初加工就要把肥肠的异味完全去掉，不要想着靠卤水来去异味！
猪肝这个原材料，主要在怎么让它吃着细腻，猪肝本身太缺乏胶质了，所以很容易做成沙肝，吃着发干，发硬！所以，猪肝的重点是火候，是怎么煮制！
以上说的这些是针对五香卤水的要求，休闲卤不在这些范畴，休闲卤我们下篇文章说！
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