咱们中国各地的早餐口味各有千秋，除了散落到各地、经久不变的油条、豆浆、包子等，在你的家乡是否也有着那么几样特色味美的传统早餐，以至于吃过多年还依然令你回味悠长？
随着时间的流逝，在传统文化逐渐缺失的今天，或许有些已成为儿时记忆再也难寻，或许有些已经改变了传统烹制手法而脱离本味。然而，越是传统的就越能引人怀念，给人一种亲切感。本期美食版将带您寻回那些记忆中的味道，让它们存在回忆里，也铭刻在心中。
“清粥小菜”的深厚历史底蕴
其实，每个城市都有各自传承已久的早餐文化，因为它最能体现这座城市的文化细节，泉州也不例外，早餐作为本土饮食文化的重要组成部分，发挥着不可小觑的作用。以稀饭+佐食小菜为主角的传统早餐俨然成为文都泉州“市井文化”的象征。
走在泉州的街道上，从只能放下两三张折叠桌的早点摊，到窗明几净、菜色多样的早餐店，都醒目地悬着“清粥小菜”的牌子。这类传统早餐具有强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。因为在当初那个物质匮乏的年代，清粥小菜陪伴了几代泉州人，可以说，老一代泉州人对它都有着深厚的,不可替代的情感。
旧时的闽南，物资匮乏，各方面的条件都很有限，特别是在食物供应方面更是如此。所以，一般民众生活俭朴。在那个特定的时代，老一辈泉州人想出了用较少的食物解决日常较大的需求，稀饭便成为无比家常的果腹主食。自然，不少佐食小菜，也在这样的环境下顺势而生。
生于70年代初期的老泉州人庄建安告诉记者，在他儿时的记忆中，早餐配菜多是自家腌制的瓜菜、豆制品以及廉价的海产品等。这是由于泉州处于有山、有地、有海、有河的地理特征所决定的。原料都是一些寻常普通之物，如萝卜、大芥菜、黄豆等等，这些在闽南地区普遍种植，易种易收，产量也大。萝卜干、豆干、海蜇头，则是那个年代餐桌上最常见的三道小菜，到了后来，很多的早餐配菜，也是从这三道小菜改进而来的。
咸是每样下粥小菜的共同特点
切细的海蜇头蘸醋、小咸鱼煎得两面焦黄、清炒小河蚬、腌制的菜脯、蒸荷兰豆……扑鼻而来的是海滨小城独特的咸腥气息。虽说在那个物质紧缺的年代，早餐很俭朴，可聪明勤劳的泉州人却总能花样翻新。到了上世纪七八十年代，经济得到一定发展，泉州市民的早餐配菜也有所改进，从而又发明了味道独特，具有浓郁本土色彩的菜脯炒蛋、咸牛奶、酱瓜炒肉、咸鸭蛋、煎巴浪鱼加豆豉、干炒花生米等等，这些都是老一辈泉州人再熟悉不过的喝粥小菜，它们作为泉州传统早点的主角，已经存在了几十年的时间，有着深厚历史底蕴，已成了“市井文化”、“街巷文化”的象征。
值得一提的是，在这个时代下产生的下粥小菜，都有一个共同的特点，就是很咸，这样做的原因有两点，一是能更好地保存食物，二是可以长久食用。例如咸牛奶、咸豆干等早餐小菜，只要小小的一块，就能配下几碗白粥。
传统早餐的“三个代表”
提及这些传统的早餐配菜，就不得不说一下它们的生产制作过程。这些小菜的制作十分注重原料的挑选。在制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜。制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水分的鲜白萝卜。如果要制作豆干，一定要沿用安溪老工艺制作而成。咸牛奶须用蛋白质含量高的水牛奶，制作过程需用白米醋促进凝结。挤压成团后用饱和盐水腌。泡在热稀饭里绵软而带韧性，奶香浓郁，口感奇妙。
这些佐餐小菜中最具代表性的便是酱瓜、鱼干、菜脯，可称为杂咸中的“三个代表”，其制作工序也最讲究精细。制作酱瓜和菜脯的时候，要将瓜菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化，然后按比例加粗盐、裹上红黏土放在瓮（即大陶缸）中腌制，几天后就可以按需取出食用。而鱼干的制作，是小鱼洗净后放在晒场暴晒，脱水后再用一定比例的粗盐腌制。
如今，为了适应时代发展的需求，这些早餐配菜的制作方式和功能性已有所改良，由佐餐配菜转变为开胃菜和下酒菜。例如以前的酱瓜变成了酱瓜扣肉，萝卜干加了鸡蛋，油煎巴浪鱼加豆豉，海蜇头也由以前的切丝蘸醋，改成加料凉拌，豆干中加入了芹菜，味道变得更为可口。不过为了传承，还是有一些小菜保留了传统的做法，例如菜脯还是先将萝卜放于晒场脱水，后加入粗盐和红黏土直接腌制，而小荷兰豆，仍然是以清蒸的方式做出来的。
你还记得地瓜粥的滋味吗
在此，还须特别提到地瓜这一物产。说实话，现在不少年轻人早就不像老一辈那样爱吃地瓜稀饭了，在各种饮食不断翻新，花样层出不穷的今天，地瓜粥的平常和简单早已失去了往日的吸引力，地瓜更多的是被加工成地瓜干或粉条之类的速食品出没在超市。然而，地瓜稀饭对出生于上世纪五六十年代的老泉州人来说，有着独特的意义，因为它养活了好几代人。直到现在，有一些老人一提起红薯（地瓜）都还带有一种敬畏的心理。这样的心理小辈们是无法体会的。
泉州闽菜大师程振芳介绍说，在他的记忆中，那个年代红薯都被刨成丝，晒干后加以贮藏，待到来年粮食不多时，就掺在主食里煮，因为在米粮供应紧缺的年代，想要一大家子人都吃饱，只能在熬粥的时候放点农作物当佐料，比如，地瓜、芋头、绿豆、黄豆等,以增加主食的分量。不过，闽南人最喜欢在白粥里加点地瓜，因为地瓜的产量高，比较廉价，且能吃饱。在没米的情况下，还有人会熬制地瓜糊，更多时候，乡下都是靠着红薯干度饥荒的。
遗憾的是，这些具有泉州特色的早餐，现今已经很少有人会做，也渐渐退出了人们的视线。只有老一辈人，还会时不时煮一煮地瓜稀饭，重温记忆中那甜香的滋味。
传统早餐少不了面线糊
此外，说起泉州人的传统早餐，除了稀饭小菜，还有现今广受欢迎的面线糊，它是泉州乃至整个闽南地区的名早点。面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉、香肠等等。
除此之外，另一样传统早餐就是人们熟悉的满煎糕，这道独具闽南特色的传统糕点以前是挑担沿街卖，几分钱一个，吃起来糕体松软滑润，中间夹层的红糖馅香甜可口。满煎糕因口感独特逐渐得到百姓的喜爱，成为泉州广受欢迎的早点美食。
联系客服
