掌门人年终大献：地道重庆小面全系列配方及制作方法

一、油辣子制作：所选辣椒最好为当年的新做干辣椒，根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒，如石柱红、二荆条、灯笼椒（1：1：1）或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3种以上，分别起到提香、提色、提辣的作用。

先将辣椒剪断；然后锅中下少量油，小火慢炒至酥脆，放凉，用石臼椿碎至细粉；最后，锅中下菜籽油，放入生姜、大葱，少量八角、桂皮、香叶，烧至8成熟，淋入辣椒粉中，冷却密封。

二、猪油制作：精选猪板油或猪肥肉，清洗干净后切薄片，待用；生姜、大葱洗净，轻拍待用；锅中下适量清水烧开，倒入猪油或猪肥肉，中小火熬制，待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄，过滤掉油渣，盛出即可使用。

三、花生粒制作：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油温在155度左右时捞出花生沥油，冷却后即可使用。

四、榨菜（或芽菜）制作：精选涪陵榨菜，切成碎米状，锅中下油，加入适量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用。

五、高汤制制：用清水浸泡猪大骨、鸡架两小时，然后将大骨从中间敲断，放开水锅中大火熬制一小时，汤成白色浓汤后即可。

六、打料（配方和顺序）

1、酱油10~15g

2、醋1~2g

3、姜蒜水

4、油辣子30g

5、花椒面2g

6、芝麻酱2~10g

7、盐1g

8、鸡精2g

9、味精2g

10、菜油10g

11、猪油5g

12、花生米10g

13、小葱10g

14、榨菜或芽菜10g

15、高汤120g

七、碱水面配方：面粉500克，水100-125克，植物油5-10克，盐1-2克，食用碱1-2克，（10斤面粉）鸡蛋2-3个。