冷藏食品安全吗？

　　日前，由中国科协科普部与中国食品科学技术学会共同编著的图书《冷藏食品的安全与健康》正式出版发行。作为食品安全系列科普读本，该书通过四部分内容，全面、科学地解读冷藏食品的安全和健康。

　　1、早期的食物冷藏是什么样子?

　　早在公元13世纪，意大利旅行家马可·波罗就在其游记中对中国用冰保藏鲜肉、制造冰酪的技术及建冰窖等内容做了详细记载——《马可·波罗游记》中记载了中国18世纪建造冰窖，用冰保藏鲜肉、制造冰酪冷食的技术。

　　中国的低温冷藏技术得益于冰窖的发展。在没有电的明清时期，“冰箱”就已经作为消暑的利器在皇宫里被广泛使用，这里的“冰箱”是指冬天储存在冰窖里的天然冰。时至今日，一些冰窖遗迹在北京城依然随处可见——德胜门外冰窖口胡同有明代万历年间的大冰窖;位于北海东墙外的恭俭胡同，至今还完整保留着一座清代皇家冰窖的遗迹。

　　2、商业冷藏的兴起

　　1858年，工业革命时代，美国人尼斯(Niles)发表了有关冷库设计的第一个美国专利，从此商业食品冷藏事业开始发展。当家用冰箱日益普及时，冷藏和冷冻食品走进了千家万户。

工作人员在生产车间里对产品进行检测

　　3、冷却、冷冻、冷藏、冻藏的区别是什么?

　　冷却和冷冻都是冷加工的过程，冷藏和冻藏(冷冻贮藏)均为低温贮藏过程。

　　冷藏是指将食品保持在冻结点温度以上贮藏的保藏方法，也可以说是在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间的保藏方法。

　　冻藏是食品在能够保持冻结状态温度下贮藏的保藏方法。冻藏温度一般为-18°C以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋，建议温度为-25°C~-30°C。

　　冷却是指将食品的温度降低至冻结点温度以上某一设定温度的加工过程，通俗地讲就是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10°C以下，其下限为4°C~-2°C。

　　冷冻是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的大部分水分冻结成冰的过程。国际上，冻结温度终温推荐为-18°C以下。

　　4、什么是冷链?

　　冷链是以制冷技术为手段，使易腐食品在原料、生产、加工、运输、贮藏、销售，直到消费者手中的各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。

“全程冷链管控”示意图

　　5、什么是冷藏食品?

　　容易滋生有害菌的食品如需放置一段时间，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鲜类食品、慕斯蛋糕、乳制品等。一些含有活菌的食品也需要冷藏保存来维持菌的活力，如酸奶、乳酸菌饮品等。

　　6、食品为什么需要冷藏?

　　冷藏保存食品主要是为了抑制食品中的微生物繁殖及延缓化学性变化，从而预防变质并延长保质期。通过降低贮藏温度，使微生物的生长、繁殖减慢，酶的活性减弱，从而达到延长食品贮藏期的目的。对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在低温状态下进行贮藏。

　　7、冷藏食品好在哪?冷藏食品通过低温处理使其在生产、运输、储藏、销售

　　过程中较好地保持新鲜、减少风味和营养的流失。冷藏食品以低温条件加工和运输保留了食物的色香味，但回归食品的初衷，除了提供消费者便捷的生活，依然是为了让消费者食得安全与安心。

供应链数字化监控

　　8、冷藏食品的保质期会延长吗?

　　食品在冷藏条件下，可延长其贮藏期，并保持新鲜状态。但由于在冷却温度下，细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，因此冷却的动物性食品只能短期贮藏。

　　一般来说，冷却肉的保质期为3~7天;冷藏的乳制品等饮品保质期一般是7~21天;而果蔬在冷藏条件下根据品种不同，其保质期可以从一周到几个月不等。消费者在购买食品后，要按照产品标签上的说明来进行存放，并在有效期内食用。

　　9、冷藏可以让细菌“冻死”吗?

　　无论是有害菌还是有益菌，在冷藏条件下，都发生了同样的变化:代谢活动受到抑制，生长极其缓慢。换句话说，冷藏并不能使菌体死亡。即使在-80°C的低温条件下，菌也只是生长停止，待温度升高，便有可能恢复活力。对于存在滋生有害菌风险的食品来说，冷藏能够防止有害菌大量滋生或有毒物质积累。再次食用前，要对食品充分加热灭菌。

　　而对于富含有益菌的产品如酸奶、乳酸菌饮品等，冷藏能够让有益菌在较长时间内维持活力，以便在被饮用后发挥其益生功效，所以其更适宜冷饮，而不适合加热饮用。

　　什么是有害菌?

　　有害菌是指对身体产生危害的微生物的总称，一般分为致病菌和条件致病菌。致病菌是指能引起疾病的微生物，也称为病原微生物，包括部分细菌、病毒、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、真菌及放线菌等。

　　什么是有益菌?

　　有益菌是指可改善宿主(如人类或动物)肠内微生态的平衡，并对宿主健康产生正面影响的活性微生物，主要包括乳酸菌和部分酵母菌。

　　10、冰箱是不是食物“保险箱”?

　　冰箱不是“保险箱”:冷藏食物也有保质期。冷藏会引起食物失水，影响品质，在4°C冷藏的食品依然可能腐败变质。