卤水是做好卤菜的重中之重。卤菜中加有很多具有特别香味的香菜。而卤菜的其他一些特别的材料具有特别的腥味以及苦味等。同时由于卤水中一些香材经过多次熬煮之后，有很大一部分的脂溶性的油脂溶于卤水中，因此要处理这些苦味，便需要一些特别有效的小技巧。
以下几种原因可造成卤水中料油发苦：
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。
解决方法：
减少卤水中的料油用量。
料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。
合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。
香料避免长时间在卤水中浸泡。
定期处理卤水中的油脂。
用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。
怎么去除卤水中的苦味：
制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
卤菜哥认为这种做法显然不妥，因为这会使卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，
然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
香料去异方法：
卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
