张掖小吃源远流长,其品种之多,不胜枚举。因张掖盛产小麦,所以小吃以面食为主,其他次之。
小吃名称五花八门,雅俗语兼有。明清以来的传统特色小吃主要有臊面、小饭、卤猪肉、油糕、凉粉、糊泊、搓鱼子、拉面、酿皮子、豆腐脑等,价廉物美,老少皆宜,驰名省内外。
搓鱼子是当地人的叫法,也有叫搓鱼儿的,是搓鱼面的俗称,这可是甘肃特有的,甚至可以说是张掖特有的。
搓鱼子的形状中间粗、两头细,长约2-3cm,非常像小银鱼,因此而得名。吃的时候要浇上卤汁,或者直接与蒜苗、肉之类的炒在一起。
臊子面是张掖最为普遍,也是最受欢迎的早餐。臊子面讲究'薄、亮、精',就是面要薄、色要亮,吃起来要精。
汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和和姜粉等调好味后,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入豆腐片。勾好后的汤外观晶亮透明,色香诱人。面煮好后装碗加入臊子汤即可食用。
牛肉小饭因其面块小、肉片小、豆腐小、菜丁小,以小料做成而故名。小饭所用辅料为当地产红豆(即云豆),粉皮和牛肉(羊肉、猪肉亦可)。
上世纪四五十年代张掖李文忠的小饭以选料考究,加工精细,烹制独特,用料搭配适宜,料色分明,色香味美而远近闻名。
卤肉炒炮是张掖市一种地方特色面食,也叫“炒炮仗子”。“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圆面条,然后揪寸段于开水中煮熟捞出,与蔬菜相拌炒熟外加卤肉即可食。
因寸段面条形似鞭炮,故名“炮杖子”,和蔬菜、卤肉炒后食用,就是“炒炮”了。
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