食物的消化与吸收

1、 食物的消化

A、消化系统

　　食物中有三大营养物质，即蛋白质、脂肪和碳水化合物一般不能直接被人体吸收，必须先在消化道内分解成为小分子物质后才能被机体吸收和利用，三大营养素用以维持人体的正常生理机能。机体从食物吸收三大营养素后，同时把残渣和废物排出体外，这 一作用是由消化系统完成的。消化系统是由消化道和消化腺组成的。消化道是一条弯弯 曲曲的管道，长度约为体长的 6 倍，包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等。 消化腺包括唾液腺、胰腺、肝脏和消化道管壁上的无数小腺体。

　　（1）口腔。口腔是人体摄入和咀嚼食物的器官。咀嚼是将大块食物研磨成小块 食 物，并将其与唾液混合的过程。唾液是口腔中腮腺、舌下腺和颌下腺三大唾液腺分泌的 液体，其主要成分为水，此外还含有能分解淀粉的α-淀粉酶、溶菌酶、无机离子等。唾 液的作用有：①湿润与溶解食物，有利于引起味觉和便于吞咽，有利于食物在口腔中咀 嚼和混合；②对食物中的淀粉进行初步消化；③清洁和保护口腔，可清除口腔中残余的 食物，可稀释、中和进入口腔中的有害物质；④杀菌作用，这是由唾液中的溶菌酶完成的。

　　（2）食道。它亦称食管，是食物由咽部进入胃的通道。

　　（3）胃。胃好像是人体内食物的中间加工站和临时仓库，是人体消化道中膨胀能力最大的器官。它位于腹腔的左上部，其上端与食道相连，相连的入口称为贲门；下端 通十二指肠，出口称为幽门；中间部分叫胃体。 胃壁内侧为胃粘膜层，并有许多特殊的细胞群，能够分泌胃液。一个成年人每天分泌的胃液可达1500ml-2000ml，其主要成分是盐酸和胃蛋白酶，因此胃液呈强酸性，pH为 0.9-1.5。胃液中的盐酸也称胃酸，胃酸具有多种功能：首先，它具有杀菌作用，能杀 死随食物进入胃内的细菌，因而对维持胃和小肠的无菌状态十分重要，成为消化道的一 道防线。其次，胃酸能使无活性的胃蛋白酶原转化成具有催化活力的胃蛋白酶，同时胃 酸还为胃蛋白酶的作用提供了必要的酸性环境。胃蛋白酶可以分解部分食物蛋白质，使 蛋白质在胃中得到初步消化。此外，它能使食物中钙和铁等保持溶解状态，从而有利于 人体对这些矿物质的吸收。

　　（4）肝脏。首先，肝脏是人体中最大的消化腺和最大的“化工厂”。肝脏位于 腹 腔右上方，分为左、右两叶。肝脏具有许多重要的生理功能，其主要消化功能之一是分 泌胆汁。肝脏每天能分泌大约900ml 的胆汁。肝细胞分泌胆汁是持续不断的，而胆汁进 入十二指肠却是间断的。当人空着肚子时，胆总管连接的十二指肠的口子是关闭的，能 阻止胆汁流入肠腔，此时胆囊呈舒张的状态，因此肝脏分泌的胆汁就能通过胆囊管进入 胆囊。胆囊可以吸收胆汁中的水分和无机盐，因而具有浓缩胆汁的作用。绝大部分胆汁都要在胆囊内浓缩贮存。进食后胆囊收缩，胆总管在十二指肠的入口处开放，胆汁被排 入肠腔，帮助消化食物。

　　胆汁的主要成分是胆盐、胆色素等物质。胆汁中的胆盐是脂肪被消化和吸收必不可 少的成分。胆盐是一种有效的乳化剂，它能使食物中的脂肪乳化成微滴，分散于消化液 中，从而大大增加脂肪与胰脂肪酶的接触面积，加快脂肪的分解速度。胆盐还能使肠腔 中不溶于水的脂肪分解产物保持溶解状态，从而促进脂肪消化产物的吸收。

　　胆色素呈黄色，它随胆汁进入肠腔后，一部分经过细菌的作用和空气的氧化作用， 转变成一种褐黄色的物质，此为粪便颜色的重要来源。当肝或胆道发生病变时，胆汁不 能进入肠道，粪便会呈灰白色；如果胆汁成分大量进入了血液，则使白眼球和皮肤变黄， 形成黄疸。

　　其次，肝脏参与体内多种营养素的代谢过程。食物中的营养物质，都要在肝脏中经 过分解与合成等复杂的生物化学反应过程，才能被人体利用。肝脏还能对许多物质进行贮存和调节。当人体血糖的浓度超过一定量时，肝脏就会自动将血糖转化成糖原，并贮 存其中；当机体处于饥饿状态，血糖浓度下降到一定程度时，肝脏又将贮存的糖原转化 释放入血液中，使血糖浓度始终保持一定的水平。所以，肝脏是对营养物质进行分解、 合成、贮存和调节的综合性“化工厂”。

　　此外，肝脏还具有解毒和防御功能。体内的毒物有两种来源：一为内源性毒物，它 们是摄入的营养物质在体内消化、吸收和利用后产生的，尤其是过量摄入高蛋白质食物时，大肠中的食物残渣在肠道腐败菌的作用下可以产生胺类、硫化氢等有毒物质；二为 外源性毒物，即通过各种途径进入人体的一些环境毒物，包括药物。这些毒物大都由肝 脏进行解毒，分解或转变成低毒或无毒物质排出体外。此外，肝脏中的某些细胞，还能 吞噬血液中的细菌和有害物质，起到保护身体的作用。

　　（5）胰。胰也称胰腺，是人体最重要的消化腺，它是兼有内分泌和外分泌功能 腺体。

　　在人体中，有些腺体分泌的物质通过导管输送到利用组织，这种分泌被称为外分泌。 有些分泌物不经过导管直接进入血液循环，这种分泌叫做内分泌。胰腺的内分泌功能主 要与糖代谢的调节有关，胰腺的外分泌功能是分泌胰液。胰的外分泌部分由许多腺泡和 导管组成，每个腺泡都与小导管相连，分泌的胰液就由这些小导管排入总导管，再输送 至十二指肠，参与食物的消化作用。胰液是无色透明的碱性液体，具有很强的消化能力。成人每天分泌的胰液约为1000ml-2000ml，pH  约为7.8-8.4。胰腺产生的胰液中含有碳 酸氢钠，故呈碱性，可以中和进入小肠的胃酸，从而为小肠中的各种消化酶提供了适宜 的碱性环境，也可使肠壁免受强酸的侵蚀。胰液中还含有多种消化酶，如胰蛋白酶、糜 蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶、磷脂酶、胆固醇酶等，它们是彻底分解食物中的蛋白质、 脂类和淀粉最重要的催化剂。因此，胰液是所有消化液中最重要的一种。如果胰腺有病，胰液分泌缺乏时，即使其他消化液分泌都很正常，食物中的蛋白质和脂肪也难以完全消化。

　　在腺泡间有一些不与导管相连的细胞团，叫作胰岛，这是胰的内分泌部分，它可分 泌多种激素，其中最主要的是胰岛素和胰高血糖素。该两种物质在胰腺中产生后，可不 经导管直接进入血液而送到全身各处，其主要作用是参与糖的代谢调节。高血糖素能促 进糖原分解，升高血糖浓度；胰岛素则能使血液中的葡萄糖在肝脏中贮存及促进组织细 胞对糖的利用，可以降低血糖。这两种作用相反的激素共同维持血糖浓度的稳定。

　　（6）小肠。小肠是消化道中最长、最重要的一段，是人体消化和吸收营养物质 的 主要器官。成人的小肠长约 5m-6m，分为十二指肠、空肠与回肠三部分。十二指肠是小 肠的最上段，上接胃幽门，它长约 25cm，相当于 12 个手指并在一起的长度，故名十二 指肠。小肠承担的食物消化过程大部分是在十二指肠内完成的。胆总管和胰管共同开口 于十二指肠，胆汁和胰液从这里流入小肠，参与食物的消化。与十二指肠相连的是空肠， 再往下是回肠，成人的空肠和回肠长约 5m。

　　小肠内壁上有丰富的肠腺，可分泌弱碱性的小肠液，pH 约为 7.6。成人每天约分泌1000ml-3000ml  小肠液。小肠液中含有多种消化酶，这些消化酶能进一步分解食糜中的 糖、脂肪和蛋白质等物质，使它们转化成可以被吸收的形式。

　　小肠内壁上有许多皱襞，皱襞的表面分布有 400-500 万个突起的绒毛。小肠绒毛壁 只有一层细胞，内含有极为丰富的毛细血管和毛细淋巴管，十分有利于营养物质的吸收。 小肠的总吸收面积超过  200m2。随着小肠的蠕动，这些皱襞和绒毛也在伸屈摆动，反复 地与食糜接触，并吸收着食糜中的营养物质。所以，小肠又很像一个长长的过滤袋，能 让人体需要的营养物质通过过滤袋上的“网眼”留下来，其中糖、蛋白质以及部分脂肪 消化的产物直接进入毛细血管，而部分脂肪消化产物则进入毛细淋巴管，经淋巴循环后再进入血液，余下的残渣则排入大肠。

　　（7）大肠。大肠是处理和暂时贮存食物残渣的场所，长约  1.5m，包括盲肠、结肠 和直肠。大肠的头部与小肠的尾部相连，在它们连接的交界处有一对半月形的兜子，叫 回盲瓣。它的作用是使回肠中的食物残渣间歇地进入大肠，另一方面又阻止大肠中的食物返回小肠，防止细菌进入小肠。

　　大肠的第一部分为盲端，好比“死胡同”一样，故称为盲肠，长约 6cm-8cm。在盲 肠的下端，有一条蚯蚓样的突起，长约 5cm-7cm，这就是人们常说的阑尾。它是一个细 长的小盲袋，如果食物残渣或寄生虫堵塞了它，很容易引起发炎，即阑尾炎。

　　大肠的主要作用是吸收食物残渣中的水分。大肠吸收食物残渣中的水分使其逐渐浓缩，最后形成粘稠的粪便。大肠内的细菌，能利用简单的物质合成一些对人体有用的维 生素，并由大肠吸收。

　　大肠的蠕动较弱，结肠每天只有 3-4 次较快的蠕动，可使粪便快速地向前移动。当粪便到达直肠后，就会引起排便的感觉。

B、 食物的消化

　　食物中的碳水化合物 、蛋白质和脂类三大营养物质必须经过消化变成小分子物质后，才能被机体吸收与利用，这种将摄入的食物成分由大分子状态变成小分子状态的过程称为消化。消化分为机械性消化和化学性消化两种方式。机械性消化是将大块食物经咀嚼变成小块食物，并输送到胃肠道的过程。通过机械性消化的作用，可增加食物与消化酶的接触面积，有利于化学性消化的进行，其主要表 现为咀嚼及消化道的蠕动。化学性消化是大分子物质在消化酶和消化液的作用下变成小分子物质的过程。机械性消化虽然已经把食物磨碎，但食物中的大分子结构并没有改变，要把这些大分子变成人体可吸收利用的小分子，必须由化学性消化来完成，因此化学性消化是食物消化的主要过程。正常情况下，这两种方式的消化作用是同时进行、互相配合的。机械性消化是初步而不彻底的消化过程，化学性消化才能完成食物的彻底消化。但是如果没有机械性消化的充分进行，消化酶也不易有效地发挥作用。

2、 食物的吸收

　　吸收是食物经消化后变成的小分子物质透过消化道粘膜进入血液和淋巴的过程。消 化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。消化是吸收的重要前提，吸收是人体对营 养素利用的重要保证。消化道不同部位的吸收能力和吸收速度均取决于消化道各部分的 组织结构，以及食物在各部位被消化的程度和停留时间。在口腔和食道内，食物几乎不 被吸收；胃内只吸收少量的水分和酒精；只有小肠是吸收的主要部位；三大营养物质的 消化产物大部分在十二指肠和空肠被吸收，回肠能主动吸收胆盐和维生素B12。对于大 部分营养成分，它们到达回肠时，通常已吸收完毕，因此小肠内容物进入大肠时，含有极少量的可以被吸收的物质。大肠主要吸收水分和盐类。

　　当营养物质被消化吸收后，必须把它们运输到需要或贮存的组织。血液和淋巴是被吸收的营养物质的主要运输载体。大部分营养物质被吸收进入血液循环后，与血液中的 蛋白质分子结合，再运输到各组织细胞。脂类消化产物被肠道粘膜内淋巴毛细管网状组 织吸收后，进入淋巴液，通过淋巴系统的输送再进入血液循环。

　　蛋白质和碳水化合物在消化道内分别被分解成氨基酸和单糖后，在小肠粘膜以主动 转运的方式吸收，进入血液循环，供机体利用。脂肪经消化后变成甘油和脂肪酸，甘油可直接吸收进入血液，而大部分脂肪酸进入毛细淋巴管，经大淋巴管进入血液循环。脂溶性维生素随脂肪酸一起被吸收。食物中存在的小分子营养素，如水、维生素和矿物质在小肠可被直接吸收。水的吸收是依靠渗透压作用完成的，水溶性维生素是以扩散的方 式吸收的，不同的矿物质以不同方式吸收。

　　需要指出的是，消化不良与吸收不良是有本质区别的。当胰腺、肝脏有毛病时，小肠中消化酶及消化液的分泌受到影响，就会出现消化不良症状。而吸收不良往往是由肠 道蠕动过快或小肠功能出现异常所致。由于消化不良与吸收不良均是在小肠内进行的， 因此有时候很难将二者完全区别开来。