鸡蛋，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。
据分析，每100克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵清蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每100克鸡蛋含脂肪11~15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、卵磷脂以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食物。
鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每100克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是中老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。
吃鸡蛋黄不但无害，而且对心血管系统有特殊的保护作用。蛋黄中的卵磷脂对脂肪的运转和代谢有重要作用。卵磷脂是一种很强的乳化剂，可使胆固醇和脂肪为肌体组织所利用，不会增加血浆胆固醇的浓度。鸡蛋中还含有保护动脉和强壮心脏的微量元素硒、锌、铬中等人体必需的营养元素。
曾有人用鸡蛋黄治疗动脉粥样硬化症，从鸡蛋、猪肝、奶油中提取卵磷脂，给患心血管疾病的中老年人服用，取得血清胆固从500%毫克以上，下降80%毫克的效果。
研究表明，健康人在常规饮食条件下，每天吃1~2个鸡蛋，血中胆固醇不会增高。每天~2个鸡蛋，补充体内需的优质蛋白，是绝对有益，且无需忌食蛋黄。
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