1.原料配方（按100Kg牛肉计）

食盐10Kg，白糖2Kg，红曲米50g，八角0.2Kg，葱5Kg，姜3Kg，酱油5Kg，甜面酱3Kg，料酒3Kg，植物油10Kg，小茴香0.2Kg，丁香30g，草果0.2Kg，砂仁0.2Kg，白芷0.2Kg，豆蔻0.1Kg，香菜籽0.1Kg，百里香0.1Kg，芹菜籽0.1Kg，香豆子0.1Kg，良姜50g，桂皮0.2Kg，花椒0.2Kg。

注：八角为粉末，像草果、豆蔻、良姜这些调味料需拍碎。

2.操作3步骤

（1）原料处理：尽量选择优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1Kg左右。

（2）腌制：再将大肉块切成500g左右的小肉块，用竹签或者针板扎孔，将食盐、糖、红曲米，八角面混合均匀，撒在肉面上，逐块排放到缸内，葱姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动1次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。

（3）卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，翻炒至红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，把剩余香料装入纱布袋中放入锅内（如果锅不够大，可分次卤煮，香料也要按比例投放），先用大火烧开，改用小伙焖煮，肉块与香料包隔半小时翻动1次，煮2小时左右待肉块煮熟，肉呈棕红色和有特殊香味时，捞出放在箅子上，凉冷后便为成品。

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