液态白酒生产的最新酿酒工艺

传统的固态发白酒生产工艺，虽然成品酒有独特的风味，但生产过程繁杂，劳动强度大，技术难以掌握，生产效率低。而采用类似酒精生产方法的液态法白酒生产工艺，对原料适应性强，具有机械化程度高，能大大提高生产效率和淀粉出酒率，除制曲外不用辅料等优点，目前液态发白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年增加。

我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样，但其主体部分——酒基的生产与食用酒精生产类似，得到的酒基一般是两低一高的酒体，其香味物质比例失调，酒质不佳，还需将酒基经再加工来增加白酒香味成分，以提高产品风味。

1.工艺条件 原料中高粱83.5%、大麦15%、豌豆1.5%，原料：水=1:4，配料水中包括一份酒糟水。其配料操作与酒精差不多，在蒸煮时应注意排气，以排除异味物质。糖化发酵同酒精发酵。入罐发酵48h后可加入培养9天的乙酸菌培养液5%，再共发酵3天、发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏塔中，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃。然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程 中调节回流量，使回流的酒度达60%~70%，当蒸馏酒度降低至50%以下时，可开大直接蒸汽蒸尽余酒，尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟酒醪中，进行复蒸。稻壳层定期要更换。

2.己酸菌培养液的应用。

我国科学工作者在1965年用气相色谱分析技术对白酒微量的，芳香组分进行剖析，揭示了泸州大曲酒是以己酸乙酯为主体香型，汾酒则以乙酸乙酯为主体香型，同时发现现在这两类酒中都有相同量的乳酸乙酯和其他的组分，这些成分的存在，说明子啊发酵过程中有相应的微生物参与作用。