卤肉腥味重该怎么解决？尤其是猪头肉，猪蹄，猪肘子等食材，处理不当就压不住腥味，大大降低卤肉品质和口感，今天就来说几种既实用又简单的方法。

对于猪头肉，猪蹄一类食材的腥味，严格意义上来说分两种，一种是肉腥味，一种是毛腥味。所以，我们在处理这类食材时，要充分了解食材腥味的类别和来源，这样才能有针对性的做好处理工作。

第一步，预处理

先来说肉腥味，这种腥味简单说主要就来源于猪肉中残留的血水。所以，对于这种腥味，最好的处理方法就是去除多余的血水。通常是清水浸泡和焯水两种方法。第一步，新鲜猪头肉，猪蹄买回家以后，先用清水浸泡2-3小时，中途换水两次，同时可以在水中加入少量食盐，这样能加快血水的排出。当然，只是浸泡还不能完全去除残留血水，最后还要给食材进行一个焯水处理，煮出浸泡后残留的血水，最终达到给食材去腥的目的。

再来说毛腥味。这个其实很好理解，毛腥味主要就是毛发根部长期分泌的一些汗液堆积成的汗腺味，腥味重且略带臭味。处理这种味道的最好办法就是用火烧，烧的时候别心疼，直接将猪皮烧到发黑并且起泡泡就可以了，这样可以将毛根部分泌的异物燃烧干净，达到去除毛腥味的目的。最后再刮干净表面烧黑的表皮，清洗干净就可以了。这里需要说明的是，猪肉类食材最好是先浸泡了血水，再来烧皮，最后再焯水。

第二步，卤制

卤制的时候，去腥有两种方法，第一就是盐味要拿捏到位。只要卤肉吃起来盐味合适，腥味就少了一大半，如果盐味太淡了，无论怎么处理都掩盖不了腥味的问题。所以，盐，被称为百味之首！这里需要记住一点，卤制肉类食材时，宁愿盐味咸一点，也不能太淡了。否则，卤肉真的没法吃。

第二。使用香料去腥。其实严格意义上说，香料并不能给卤肉去腥，而只是利用香料自身的香味来掩盖食材的腥味。因为经过之前两步预处理后，食材的腥味已经很小了，所以，这时候再利用香料的香味来掩盖食材残留的腥味，其效果也就事半功倍了。

这里需要强调一下，假如之前的预处理做得不够好，到最后想要单靠香料来掩盖腥味，操作起来有很大的难度。原因很简单，如果香料加得太多，虽然掩盖了腥味，但是会给卤水带来苦味。因此，我们经常遇到一些卤肉新手吐槽说，香料使用，调料使用，卤制火候，卤制时间等等都做得很仔细，但是到最后做出的卤肉却还是腥味重。这应该就是食材预处理没有做好的缘故。一步错，步步错，如果一开始就做错了，那以后所有的功夫都是白费了。