| 南 开
（河南平顶山工学院体育部，平顶山 467001） 中国传统饮食以其历史悠久、文化内涵丰富、植根于中华民旅文化之中而备受青睐。中华民族的传统膳食结构具有的广杂性、主从性和匹配性，不仅适应人类消化道的组织结构，符合人体生理全面营养的需要，有助于人类的健康和种族繁衍，还能够较大限度地合理利用现有自然农业资源，提高食物资源效益。但是中国传统的膳食结构也不是完美无缺的，我们不能盲目乐观，应该客观地、科学地看待并进行改进与完善，来提高国民体质整体健康水平。
1 与世界其它膳食结构模式的比较
全世界著名的膳食结构模式共有三种，它们是西方、东方和地中海膳食结构模式。这三种膳食结构所摄取的各种食物见表1。
1.1 西方膳食结构
以西方发达国家为代表的膳食结构中，粮谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有高热量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白质的“三高”特点。这种膳食结构的优点是动物性食物占有的比例大，优质蛋白质在膳食结构中占的比例高，同时动物性食物中所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。其缺点是食糖过多，热量供应过剩，而热量过剩是“富裕型”疾病多发的重要因素。
1.2 东方膳食结构
以我国为代表的东方膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。其优点：
①膳食结构以谷类为主。由于谷类食品中碳水化合物含量高，而碳水化合物是热能最经济、最主要的来源。
②蔬菜丰富以及粗粮的摄入，使得人们摄入了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。
③豆类及豆制品的摄入，补充了一部分优质蛋白和钙。
④饮茶、吃水果、甜食少，减少了糖的过多摄入。
⑤丰富的调料，如葱、姜、蒜、辣椒、醋等，具有杀菌、降脂、增加食欲、帮助消化等诸多功能。
不足：
①牛奶及奶制品摄入不足。牛奶的营养价值很高，又是钙的最好来源。
②缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品，导致优质蛋白质摄入不足。
③食盐摄入过高。我国居民每人每天食盐摄入量平均13.5g，这与世界卫生组织在关于防治高血压、冠心病的建议中提出的每人每天食盐摄入量在6g以下的标准相差太远。白酒的消耗量过多。
1.3 地中海式膳食结构
有关研究统计报告显示，以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。其膳食结构特点为：
（1）地中海模式以使用橄榄油为主，由于这种脂肪有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。
（2）地中海的动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。而植物蛋白中的豆类也对人体有多种益处，地中海模式豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。
（3）在碳水化合物中，虽然东方人的蔬菜摄取量较多，但地中海模式中水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。
（4）地中海模式中饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。
从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最佳，东方膳食结构又优于西方。
2 我国膳食结构的地区差异与城乡差异
由于我国地域辽阔，城乡及经济收入的差异，难免会造成膳食结构的地区差异与城乡差异。
表2、表3显示，农村谷类及根茎类消费量明显高于城市；而动物性食物、糖、坚果及油籽、蔬菜水果的消费量远远低于城市。收入最高的广东省、上海市和北京市的城市人群平均每标准人日的谷类食物消费量均在400g以下，动物性食物均在200g以上，由脂肪提供的能量均已超过膳食能量的30%。大量研究工作证明，此种膳食发展会增加人群中患慢性非传染性疾病的危险。
3 中国人膳食结构的变迁
近年来，中国居民膳食结构发生很大变化，我国分别于1959年、1982年、1992年、2002年进行了4次全国居民营养健康调查。2005年7月下旬，我国首次发布《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列报告。
报告显示，我国居民营养膳食状况明显改变，1961年至2000年，世界各国人均肉食摄入量增加了两倍，而我国增加了十倍！1992年，肉食为国人提供的能量比例是15.2%，2002年是19.2%。城市居民每天人均水果消费量由1992年的80多g下降到2002年的不足70g，蔬菜的人均消费量由319.3g下降到251.9g。已经远离《膳食结构金字塔》推荐标准，即水果消费量100～200g，蔬菜400～500g。谷物食品消费量呈明显下降的趋势，从1992年的593.8g下降至2002年的471.5g；豆类和奶类消费量呈上升趋势，分别从8.1g、14.9g增长至11.8g、26.3g，但距离营养学会推荐标准36g、45g还有一定差距。居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势，城市接近推荐的2000年膳食目标，每日摄入食盐10.9g，北方尤其是农村地区均在13～16g之间，高于推荐膳食标准每日6g。与此同时，居民中各种“富贵病”明显上升，高血脂、高血压、冠心病、糖尿病等逐年增多。也就是说，居民膳食营养结构明显优化，但也存在某些不良倾向。
4 建立科学的膳食结构
我国人民现阶段是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即粮豆菜为主要食物，肉蛋奶为辅助食物的东方型膳食模式。这种膳食结构模式存在着动物性食品不足，蛋白质质量不高，某些微量元素和维生素不足的缺点。其中最突出的缺点是缺钙。为此，我国在膳食结构调整方面做了大量的工作。
我国20世纪90年代起，相继推出中国营养改善行动计划、国家大豆行动计划、中小学校豆奶计划、学生饮用奶计划等营养计划，但还存在一些问题，没有起到应有的实际效果。在我国全面建设小康社会的时期，又努力进行营养立法。中国营养学会于2004年“两会期间”建议全国人大首先制定《中国营养改善法》，法规内容包括法规宗旨、居民营养状况与监测、居民营养教育与营养师配置以及干预措施等，使国人的饮食达到结构优化、膳食平衡、营养全面、卫生安全的要求。
我国多种组织相继出台一系列的膳食方案。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会讨论通过了《中国居民膳食指南》。它包括8条内容，即①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适度体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。如按以上8条内容实施即可达到平衡膳食、合理营养和促进健康的目的。
综上所述，所谓科学的膳食是指有益于人身心健康的膳食，根据中国人的代谢及饮食结构特点，应在原有膳食结构的基础上，增加优质动物蛋白如鱼肉、瘦牛肉、鹅肉、鸭肉等，增加豆及奶制品的摄入量，减少食盐、猪肉以及酒的摄入量。概括起来饮食原则就是食物品种多、数量少、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配、咸甜适宜、油脂适宜、软硬适宜。另外，建议有关部门应制定相关营养政策，加强宣传教育和分类指导，增强居民自我保健意识。并定期开展居民营养与健康状况监测，为建立更为合理的膳食结构、提高人民的生活质量提供指导和依据。◇ 参考文献
［1］陈仁.世界三大膳食结构模式的比较.中国食物与营养，2002，3：50-51.
［2］吴承起.以地中海膳食结构探中华药膳的研究趋势.东方食疗与保健，2004，10：64-65.
［3］郭存三.中国的膳食结构与人体健康中的危险因素.中华流行病学杂志，1997，18（6）：375-376.
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［5］葛可佑.中国居民的膳食结构与变迁.食品与机械，1999，5：3-5.
［6］谭敦民.《居民营养膳食与营养状况变迁》告诉我们什么.养生大世界，2005，10：24-25.
［7］李书国，薛文通，李雪梅，等.我国居民膳食营养不平衡原因分析及对策.中国食物与营养，2005，10：7-9.
［8］李力.金字塔：中国预防医学科学院提出的膳食结构.中国健康月刊，1997，3：29.
［9］周祖珍.我国人民膳食结构与膳食指南.医学与社会，1997，10（4）：14-15.
表1 世界三大膳食结构模式的比较
分类食物摄取量 地中海 东方 西方
脂肪
（热量百分比%） 37 22 39
饱和脂肪
（热量百分比%） 8 8 18
蔬菜（g/d） 191 310 171
水果（g/d） 463 62 233
豆类（g/d） 30 11 1
面粉谷类（g/d） 453 440 123
薯类
（以士豆为主，g/d）170 86.6 124
肉禽类（g/d） 35 58.9（猪肉37.1） 273
鱼类（g/d） 39 27.5 3
蛋类（g/d） 15 16.8 40
酒（g/d） 23 16.8 6
表2 不同地区膳食能量及蛋白质的食物来源（1992年）［4］ （单位：%）
能量 蛋白质
地区 谷类 豆类 动物性食物 豆类 动物性食物 脂肪能量
北京 54.4 1.8 16.4 5.1 30.9 30.6
上海 57.3 2.1 16.4 5.4 36.0 27.9
黑龙江 65.7 1.0 7.3 3.5 16.3 24.8
内蒙古 67.2 1.3 7.8 3.9 14.2 22.4
山西 75.3 1.3 4.4 4.0 6.6 16.9
河南 71.7 1.6 6.8 4.3 12.4 18.7
广东 57.9 1.7 20.3 4.4 43.7 28.9
甘肃 77.8 0.6 3.8 1.6 6.6 13.5
青海 66.3 0.8 7.2 1.8 14.9 21.3
四川 68 1.2 9.4 3.3 14.4 19.6 表3 1998年城市和农村膳食结构评分比较［5］
谷类及根茎类 动物性食物 加入油脂 豆类及豆制品 糖 坚果及油籽 蔬菜水果 总分
城市 27.0 36.2 7.6 3.4 1.1 1.0 13.7 90.0
农村 35.5 17.8 5.9 3.8 0.4 0.2 6.6 70.2
中国期望膳食模式 30.0 35.0 9.0 12.5 2.5 1.0 10 100
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