1.咸鲜味型
咸味、咸鲜味（盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（五香味型）、烟香咸鲜味（烟香味型）。
“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。
（1）咸味：食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。
（2）咸鲜味（盐水或白油咸鲜味型）：鲜味调味品分为动物性、植物性和复合等三大类，包括味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
①咸鲜味（盐水咸鲜味）：清香可口。食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。
咸鲜为主，“咸而不减”，适宜的咸度，保持原料的鲜味；味精提鲜，入口有感觉；麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒提鲜增香除异，不压鲜味以及不改菜肴。如：“水盆鸡或鸭”，葱挽结，姜拍松，与原料（鸡或鸭）一起焯水，趁热抹绍酒、食盐，再加胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤，旺火蒸八成熟，晾凉斩条。原汁加味精、麻油调匀淋于鸡块或鸭块上。适合夏季以及鸡、鸭等本味鲜美的原料。
虽然清淡，最重“咸中有鲜，鲜中有味”，切忌感染异味，取原汁时，应将花椒、葱、姜等拣去。
②咸鲜味（白油咸鲜味）：咸鲜清香。食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。
突出咸鲜主味，余下各料入口略有感觉。食盐码味上浆；食盐、味精、胡椒粉、葱姜蒜兑汁；猪油烧菜，适宜油温（熘：三至四成热；炒：五至六成热；爆：六至七成热），滑熟或炒散断生，烹汁，收汁亮油。一般用于熘、炒、爆类菜肴（“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等）。此味平和清淡，有和味、改味之作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。
（3）鲜咸味（本味鲜咸味型）：是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味（例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品）。其具体应用方法如下。
其风味特点是本味醇厚，鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。
其原理是在调配中，一定要突出原料本味鲜美的基础上，要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中，应视具体原料烹制成菜要求，相应地加入以上调料并和匀。此味一般用于“贴、酿、汆等烹调技法的菜肴”以及制作“清汤、奶汤”还有“白汁鲜咸”等类菜肴的调味。此味和味、改味的作用也比较强，与其他复合味配合均不矛盾。
还有值得注意的是在烹制时，应选品质细嫩、本味鲜美的原料，调味品也应用上等，方能突出菜肴的特点。其次是操作中要十分注意清洁卫生，防止污染，保持此菜肴的成菜风味特点。
（4）五香咸鲜味（五香味型）：五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、草果等）或多种香辛料（除以上五种外还有山柰、丁香、甘草、砂仁、老蔻、良姜、胡椒、荜茇、莳萝、芫荽、香叶等），配以咸味及鲜味。浓香咸鲜。以上述香辛料加入食盐、绍酒、生姜、大葱及水配制成卤水卤制成菜。肉类及内脏，豆类及其制品为原料（“五香牛肉”、“五香排骨”、“五香豆腐干”、“五香熏鱼”、“五香卤鸡”等）。
（5）烟香咸鲜味（烟香味型）：是以烟熏味、咸味和鲜味调味品构成。是特指以腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的动物性原料（如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉等），结合而产生的烟熏味道。如用樟树叶与茶叶熏烤的“樟茶鸭子”、用青树枝与柏树枝熏烤的“烟熏鸭子”、用糠壳或锯木屑熏烤的“腊肉”、用柏树枝熏烤的“香肠”，“邦邦肉”等，都各具不同的烟香味道。这种味型的风味特点是咸鲜醇浓，独具芳香。
2.咸甜味型
咸甜味、咸鲜甜味、酱香咸鲜甜味（酱香味型）、糟香咸鲜甜味（香糟味型）。
“糖酥桃仁”、“烧鱼枚”、“酱爆肉丁”、“糟鸭”。
（1）咸甜味：
咸甜并重，但有所侧重，兼有鲜香。多用于热菜。食盐、白糖、胡椒粉、绍酒（可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油）。
冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子。
（2）咸鲜甜味：咸甜鲜香，醇厚爽口，咸为主，甜为辅。食盐、冰糖、冰糖糖色、绍酒、五香粉、醪糟汁、花椒、味精、胡椒粉、葱（挽结）、姜（切块）。
食盐定味，咸度恰当；冰糖和味提鲜，入口带甜；冰糖色提色，不可太浓，银红色；五香粉、花椒、葱、姜除异增香，用量宜小。绍酒除异、渗透味，烧类尤其重要，用量要足；胡椒粉与味精提鲜，胡椒粉还能除异，入口有感觉为佳。
在烹制过程中，先将原料入锅，烧沸，掠净浮沫，放入冰糖色、绍酒、葱、姜、花椒、醪糟汁、五香粉和第一次加食盐，用量以微带咸味为度；原料烧至即将成熟时，加入冰糖和第二次加食盐，用量以咸甜味正确为准；收汁味浓即将起锅时，拣去葱、姜，加胡椒粉、味精搅拌均匀。此味清淡、浓厚兼有之，四季适宜。一般用于烧菜类菜肴，佐酒、下饭均可。例如：“红烧肉”、“锅烧河鳗”、“鱼羊烧鲜”、“南煎丸子”等。
但要注意的是原料一般应先经汆、焯后再烹制；若无绍酒，可用醪糟酒代替；若无冰糖可用白糖代替；若无冰糖糖色可用白糖代替；还有如：“酱肉丝”、“酱爆肉”、“粉蒸肉”等属于咸甜味的不同类型，应归属于酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）。
（3）酱香咸鲜甜味（俗称酱香味型）：是以酱类（例如豆酱、面酱、复合酱）、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以酱类、食盐、酱油、味精、芝麻油调配而成（因不同菜品风味的需要，可酌加些白糖或胡椒面以及葱、姜等）。
在调配过程中，需视酱类的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用量。如果酱类的酸度过重，则应适量加些白糖；如果酱类色泽过深，则可用芝麻油或汤汁加以稀释，使颜色稍淡一些。
应用范围是以鸭肉、猪肉、猪肘、鱼、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。例如：“酱烧肘子”、“酱烧鸭子”、“酱烧豆腐”、“酱烧冬笋”、“荷叶蒸肉”、“酱汁鱼”、“京酱肉丝”、“酱爆肉丁”、“酱爆鱿鱼卷”等。
（4）糟香咸鲜甜味（香糟味型）：是以酒类、醪糟、香糟、咸味、鲜味和甜味调味品构成。其具体应用方法如下。
此味风味特点是醇香咸鲜而回甜。通常是热冷菜都可用的味型。以醪糟或香糟、食盐、味精、芝麻油调配而成（因不同菜式的风味需要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及葱、姜）。
在调配过程中，要突出醪糟或香糟汁味的醇香。应用范围是以鸡、鸭、猪肉、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜品，例如：“香糟鸡”、“香糟鱼”、“糟蛋”、“香糟兔”、“香糟肉”、“糟醉冬笋”、“糟醉银杏”等。
3.咸酸味型
有咸味和酸味调味品调制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。
（1）咸酸味：是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类，常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸味浓，回味鲜香。常用于冷热菜。以食盐、酱油、醋、味精、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等）
在调配过程中，咸酸比例基本上是相等。其他辅助味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围，以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”、“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸭”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。
（2）咸鲜酸味：咸酸并重，兼有鲜香。多用于热菜。食盐、醋、味精、绍酒调配而成。
在咸鲜味基础上突破酸味。因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。调配时，咸酸二味可有所侧重，或咸略重于酸，或酸略重于咸。其他辅助味能起到提鲜、增香、和味的作用。
应用范围是以猪肉、猪腰、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“白云猪手”、“温拌腰丝”、“葱油蒸鸭”、“东安子鸡”、“锅贴鱼片”等。
（3）鲜咸酸味（俗称姜汁味型）：是以鲜味、咸味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：
此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。广泛应用于冷热菜式。以食盐、姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。
在调配冷菜时，其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末，与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏最适宜，尤以佐酒为佳。
应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”等；热菜中的“姜汁热窝鸡”、“姜汁肘子”、“姜汁螃蟹”、“姜汁赤贝”等。
注意要点是味精的用量不能过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失；而在调配热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜品风味的需求，还可以酌加郫县豆瓣或辣油。
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