高汤，是烹饪中一种常用的辅助原料，是家禽、肉类或鱼类，与蔬菜一起煮后过滤，所得的调味汤汁。在烹制汤、酱汁、炖煮食物时，用高汤代替水，加入到菜肴或汤羹中，可以提鲜，使味道更浓郁。在家中自制，就可以做出比从商店购买的高汤块更香浓，更健康的美味高汤了。
清汤
清汤，是以高汤或清淡的汤为基底，加上其他食物煮成的。清汤的口味有清淡的也有浓郁的。清淡而鲜美的清汤，用切成薄片的蔬菜、海鲜或切丝的肉，与日本出汁等美味汤汁调制而成；而较为浓郁的清汤，则是用意大利蔬菜汤这类长时间慢煮，食材相当丰富的汤调制而成。清汤品质的好坏，取决于高汤的品质
鸡高汤
过去一提到高汤，一般首先都是指鸡高汤。鸡高汤呈淡金黄色，由生鸡骨或鸡骨架，或者已经煮过的鸡骨与碎肉慢煮成。
鸡高汤材料和做法
食材
鸡骨与鸡骨架约750克，洋葱、芹菜、胡萝卜各150克
调料
丁香1个，香菜适量，大蒜2瓣，胡椒粒6粒，水1.5升
做法
洋葱、芹菜、胡萝卜切成大块。
鸡骨与鸡骨架汆汤，倒出汤汁后，用水冲净。
将1、2和调料一起放入锅中，倒入水至淹没所有食材，加热到沸腾后，再慢煮2-3小时，并不时地捞出浮渣。
过滤汤汁，放凉后，放入冰箱冷藏。
褐色高汤（牛高汤）
这种高汤含有肉汁，由于肉骨事先烤过，所以颜色较深，芳香浓郁，还可以溶解多余的脂肪。
褐色高汤（牛高汤）材料和做法
牛肉或小牛骨1.5千克，洋葱1个，胡萝卜两根，韭菜1根，芹菜1根
番茄酱2勺，香草适量，胡椒粒6粒，水3升
牛肉骨用烤箱以230摄氏度烤40分钟，烤到一半时，再把蔬菜加入一起烤。
向1中加入少量水，稀释底盘的肉汁。
胡萝卜不削皮，切成四等份；韭菜切成段。
将1放入锅中，再把其他食材和调料全部加入锅中，慢煮3-4小时，并不时捞除浮渣。
过滤汤汁，放凉后，放进冰箱冷藏。
鱼高汤
鱼高汤一般口味清淡，可以选用鲑鱼等红肉鱼，或者比目鱼等白肉鱼，切忌使用鲭鱼这种味道较重的油鱼。一般鱼高汤慢煮20分钟即可，煮的太久味道会变涩。
鱼高汤材料和做法
鱼骨和鱼肉2千克，洋葱1个，胡萝卜1根，芹菜1根
胡椒粒12粒，月桂叶2片，柠檬汁半个，水2.5升
将鱼骨和鱼肉切成块，去掉鱼眼和鱼鳃，然后用冷盐水浸泡约10分钟去除腥味。
将洋葱、胡萝卜、芹菜切成相同大小。
将1、2和调料放入锅中，加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时捞除浮渣。
高汤小贴士
专业厨师趁高汤还热时，用两层厨房纸巾在高汤内漂过，厨房纸巾就会迅速吸收油脂。这种去油脂的方法速度更快，效 果更好。自制的高汤还可以冷藏保存，一般最多保存3天；如果冻成高汤块，放入塑料袋中密封冷冻保存，可以保存6个 月
联系客服
