| 邵清清，綦翠华
（济南大学旅游学院食品科学与营养系，济南 250002） 摘 要：作者调查了解了两所寄宿制中学学生的膳食情况，发现学校食堂缺乏营养食谱，膳食结构不尽合理，为此设计了经济实用、可操作性强的寄宿学生学校营养食谱，并对营养食谱进行了分析讨论。
关键词：中学生；营养状况；营养食谱 中学生正处于身体生长发育的快速成长期，同时学习任务繁重、脑力和体力活动频繁，需要充足的热量和营养素，应注重三餐膳食的合理性，进行平衡膳食。平衡膳食是实现合理营养的唯一途径，而营养食谱可以保证合理膳食的实现，因此为中学生设计营养食谱很有必要。
1 中学生的生理特点及营养需求
中学生正处在青春发育期，是长身体、长知识和增强体质的关键阶段。对热能和各种营养素按相对量计高于成人。人均每日能量需要大约在2400～2900kcal，蛋白质需要大约在75～85g，并应注意优质蛋白的供应。中学生的生长发育极为旺盛，骨骼、肌肉发育迅速，性器官也在成熟，对钙、铁、碘和锌的需要必须予以保证。此外，维生素A、D、C和B族对他们也特别重要。
2 中学生营养、膳食现状及存在问题
目前来看，我国中学生的营养状况是营养不平衡，两极分化比较严重。一方面是部分营养素供给不足，不能满足他们生长发育的需要，存在潜在的饥饿，比如优质蛋白质比例普遍不高，维生素A、核黄素、钙、铁、锌、碘等有一定程度的缺乏。另一方面是营养过剩，某些营养素摄取过多，像脂肪造成肥胖等问题，尤其是在大中城市的中学生中比较突出，已达5％～10％。
营养不平衡是学生营养中带有普遍性的问题，造成这种局面的一个重要原因是营养知识缺乏，存在营养饮食误区。调查结果表明学生现有的营养知识主要来源于家长，其次是课堂教育。
为了解初中住校学生营养膳食的状况，我们对几所寄宿制中学住校学生进行了膳食及相关方面的调查。调查发现，这些学校均没有食谱，更谈不上营养食谱。学校的菜品随季节变化较明显（考虑成本、经济实用性等），同一季节内菜品很少更换，并且品种较少。
除了学校没有营养食谱外，学生本身也存在问题。他们普遍欠缺基本营养知识，并存在许多不良饮食习惯，如部分学生存在挑食现象，许多青少年贪吃荤腥油腻食品等等。
3 寄宿学生学校营养食谱的设计
3.1 学校营养食谱的制定思路
3.1.1 按照营养素供给量来确定能量和各种营养素的需求 集体配餐按照中国营养学会2000年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”为标准确定就餐者能量需要量。
3.1.2 结合中学生的生理特点及饮食特点设计 针对中学生这个年龄段的生理特点、营养需求，结合膳食指南、中国居民膳食宝塔等知识进行营养食谱的设计。
3.2 学校营养食谱的设计
我们以一个13岁初中的男孩为例，简单介绍学校营养食谱的制定过程（计算法）。
3.2.1 确定就餐者能量需要量 通过查“中国居民膳食营养参考摄入量——能量及宏量营养素”表得知，正常体重的13岁初中男孩每天需要的热能为2400kcal。
3.2.2 根据三大产热营养素能量供给量和产热系数确定三大营养素每餐需要量
①确定早、中、晚三餐食物提供的能量。根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30％、40％、30％，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。
②确定早、中、晚三餐三大营养素提供的能量。根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15％、25％、60％，设计三餐中三大营养素提供的能量。
③根据三大产热营养素能量供给量和产热系数确定三大营养素每餐需要量。
3.2.3 确定每一类食物的量 根据各种食物所含能量和营养素的不同，以及不同年龄学生所需能量和营养素的多少，确定每一类食物的量。
①主食数量、品种的确定。主食品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
②副食数量、品种的确定。用应摄入的总蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量，再根据副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给的原则，就可求出各自的蛋白质的供给量，查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
③蔬菜的数量、品种的确定。“中国居民平衡膳食宝塔”推荐：每日应摄取新鲜蔬菜400～500g。利用食物交换代量表，确定各类食物中具体食物及其数量，在选择食物时，要注意某些膳食中容易缺乏的营养素，如维生素A、维生素B1、维生素B2及钙等。
设计食谱时，除注意三大产热营养素的数量外，还应注意用量较大的调味品如油脂、糖等的摄入量。
3.2.4 一周营养食谱的确定 结合中学生的饮食习惯，并考虑学生的消费水平、成本、季节、地区等特点，制定出一周营养食谱（表1）。
表1 学生一周营养食谱
星期 早 餐 午 餐 晚 餐
星 稀饭（小米75g、绵白糖5g）、 米饭（大米175g）、红烧豆腐（豆腐50g）、菜 稀饭（大米50g）、花卷（标准粉50g）、清
期 馒头（标准粉75g）、拌菠菜（菠 花炒肉（菜花150g、猪瘦肉75g）、炒青椒（青 蒸鱼（草鱼50g）、炒小白菜（小白菜100g、猪
一 菜100g）、煮鸡蛋（鸡蛋60g） 椒150g）、番茄鸡蛋汤（番茄20g、鸡蛋5g）、 臀肉20g）、VA、奶250g、红果100g
全日用油25g
米饭（大米110g）、发糕（面粉30g、黄玉米
星 VA、D奶250g，馒头（标准 面40g）、里脊炒双脆（里脊肉75g、黄瓜条30g、 凉拌面（面条50g、胡萝卜丝20g、黄瓜丝
期 粉100g）、双色萝卜丝（红萝卜 冬笋25g）、尖椒土豆丝（土豆丝80g、青尖椒 20g）、馒头（标准粉75g）、炸火腿丁（火腿
二 丝50g、白萝卜丝100g）、茶鸡 20g、胡萝卜15g）、香菇油菜（鲜香菇5g、油菜 40g）、清炒绿豆芽100g、柑桔100g
蛋（鸡蛋60g）、绵白糖5g 130g）、冬瓜海米汤（冬瓜25g、海米10g、胡萝
卜2g）、全日用油20g
星 玉米粥（黄玉米面75g）、油 馒头（标准粉175g）、炒鸡肝（鸡肝50g）、空 小米绿豆粥（小米25g、绿豆25g）、茴香蒸
期 饼100g、拌黄瓜100g、猪肉午 心菜肉片（空心菜100g、猪肉片25g）、炒芹菜 包（茴香50g、标准粉75g）、煮青虾（青虾50g）、
三 餐肉50g （芹菜茎100g、腐竹10g）、肉丝海带汤（肉丝 炒大白菜（白口大白菜100g），VA、D奶250g，
25g、干海带5g）、全日用油25g 菠萝100g
大米红小豆粥（大米25g、红 蛋炒饭（鸡蛋5g、大米125g）、宫爆鸡丁（鸡
星 小豆25g、花生15g）、玉米饼 肉50g、花生米10g、胡萝卜丁20g、黄瓜20g）、 二米粥（大米25g、小米20g）、馒头（标准
期 （黄玉米面100g）、凉拌西红柿 三鲜豆腐（豆腐50g、香菇5g、胡萝卜15g、肉 粉75g）、红烧鲤鱼（鲤鱼50g）、炒洋葱（洋
四 （西红柿100g）、咸牛肉罐头50g 末15g）、清炒西葫芦（西葫芦130g）、白菜粉条 葱100g）、脱脂乳粉（牛乳40g）、草莓100g
汤（白菜100g、干粉条10g）、全日用油20g
星 红薯大米粥（红薯50g、大米 米饭（大米150g）、馒头（标准粉50g）、红烧
期 50g）、韭菜蒸包（韭菜50g、标 丸子（肥瘦肉20g、胡萝卜25g）、三色冬瓜（冬 小米粥（小米50g）、烙饼（标准粉75g）、干
五 准粉75g）、凉拌黄瓜（黄瓜100g）、 瓜125g、香菇5g、胡萝卜20g）、海米小白菜（海 炸带鱼（带鱼85g）、炒藕片（藕100g）、全脂
火腿30g 米5g、小白菜130g）、油菜豆腐汤（春油菜15g、 乳粉（牛乳35g）、香蕉100g
豆腐15g）、全日用油15g
米饭（大米125g）、鱼香肉丝（肉丝20g、冬笋
星 20g、胡萝卜丝15g、黑木耳15g）、香干芹菜（芹 大米粥（大米25g）、窝窝头50g、馒头（标
期 豆浆250g、火烧100g、糖醋 菜茎100g、芹菜叶100g、豆腐干50g）、醋熘白菜 准粉175g）、白灼青鱼（青鱼50g）、炒茄子（紫
六 大蒜50g、拌猪头肉20g （白菜120g、胡萝卜20g）、菠菜虾皮汤（菠菜 皮茄子150g）、西瓜100g
50g、虾皮20g）、全日用油20g
米饭（大米125g）、土豆炖牛肉（土豆50g、肥
星 鸡蛋瘦肉粥（鸡蛋50g、瘦肉 瘦牛肉50g）、炒三丝（绿豆芽150g、胡萝卜20g、 红小豆粥（红小豆40g、花卷（标准粉150g）、
期 50g）、烧饼150g、榨菜50g 海菜30g）、粉条菠菜（粉条25g、菠菜120g）、 炸小黄花鱼（小黄花鱼50g、炒丝瓜（丝瓜
日 紫菜虾皮 香菜汤（紫菜10g、虾皮10g、香菜5g、 100g）、苹果100g
蛋液2g）、全日用油20g 3.3 营养食谱的计算、调整
根据食谱中所用原料，利用《食物成分表》，对所设计的食谱进行营养分析，得出如下结果（表2）。
表2 营养食谱的分析
星期 营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 钙 铁 硫胺素 核黄素 抗坏血酸
（g） （g） （g） （kcal） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
参考值 90 66.7 360 2400 1000 16 1.2 1.2 90
一 实际值 94.46 60.84 377.57 24338 839.4 42.78 1.66 1.25 323.8
比例 1.05 0.91 1.05 1.01 0.84 2.67 1.38 1.04 3.6
二 实际值 92.66 64.36 375.37 2397.84 950.1 24.65 1.86 1.11 239.77
比例 1.03 0.97 1.04 1 0.95 1.54 1.55 0.'92 2.66
三 实际值 97.37 73.78 352.58 2463.8 946.1 63.95 1.97 26.9 404
比例 1.08 1.11 0.98 1.03 0.95 4 1.64 22.41 4.49
四 实际值 97.58 61.68 315.7 2211 946.7 14.56 1.98 1.58 235.7
比例 1.08 0.92 0.88 0.92 0.97 0.92 1.65 1.3 2.62
五 实际值 85.25 71.41 392.91 2555.45 936.1 14.585 1.958 1.1105 328.13
比例 0.95 1.07 1.09 1.06 0.94 0.91 1.63 0.93 3.65
六 实际值 102.19 64.19 356.71 2415.4 830.65 50.13 2 1.13 303.2
比例 1.14 0.96 0.99 1.01 0.83 3.13 1.67 0.95 3.36
七 实际值 92.04 67.65 360.65 2420.35 965.05 70.91 2.06 1.37 292.83
比例 1.02 1.01 1 1.01 0.97 4.43 1.7 1.14 3.25
4 分析、讨论、调整与总结
4.1 营养素分析
对比中国居民膳食营养参考摄入量表，对所设计的一周食谱进行分析。
由表2结果我们可以看出：
蛋白质周平均比例约为1.05，只有周六的摄入量稍高；脂肪周平均比例约为1，只有周三的比例比适宜值高出0.01；碳水化合物周平均比例约为1，只有周四的比例低于90％；能量平均一周的比例约为1，比例均在±10％范围内；食谱中钙的供给基本符合要求，铁的供给较高，考虑其吸收率比较低，只有5％～15％，建议大家用此食谱的同时还应多吃些含铁较多的食品，如海带、黑术耳、豆类、动物肝脏等；食谱中维生素类的比例相对较大，因为要考虑维生素在烹调中的损失，尤其是维生素C在洗涤烹调中的损失在40％~50％之间，所以维生素的供给基本符合要求。
4.2 经济实用性分析
该食谱的总成本在4～5元，大多数的家庭基本能够负担得起，可能对于部分农村学生来说，会稍稍高一些。但是中学阶段是人生长发育的一个关键时期，这一时期的营养素供给不足，会影响一个人一生的健康，因此希望全社会都来关注中学生的营养问题，倡导科学、合理的膳食，为他们一生的健康打下一个良好的基础，提高全民族的身体素质。
4.3 可操作性分析
该食谱所设计的菜品，均为大众菜肴，对从事餐饮的工作人员来说制作比较简单具有可操作性。
通过营养素的分析、经济实用性的分析、可操作性的分析，我们可以看出，本食谱可直接应用到寄宿制中学的日常膳食中。◇ 参考文献
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［6］中国预防医学科学院.食物成分表.北京：卫生出版社，1991.
作者简介：邵清清（1984～ ），女，山东淄博人，本科生，从事烹饪与营养的学习和研究。
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