人类食用酸奶已经有数千年的历史。酸奶最初是古代游牧民族的人们发现牛奶或羊奶在自然条件下放置太久会因为“污染”而变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常，反倒口味独特、清香怡人。为了能够继续得到这样的奶，他们便把它接种到经过冷却煮熟的新鲜牛奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。现在的酸奶工艺也就是在此基础上发展而来的。
大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素……
据记载，成吉思汗在十三世纪用酸奶养育了他的军队，成吉思汗命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。成吉思汗相信，酸奶不仅能让战士们健康，还能让他们面对敌人的时候更加勇敢和智慧。
20世纪初期，俄国科学家梅契尼科夫在研究人类长寿问题时，发现保加利亚的百岁老人数量明显超过其它地区，当地人长期饮用酸奶的习惯引起了梅契尼科夫的注意。经过一系列的研究，他认为酸奶中的一种乳酸菌可能是他们健康和长寿的重要原因。在他的“长寿学说”中，他提出，衰老是由肠道腐败菌引起的，而乳酸菌能够改变肠道菌群，从而延缓衰老。因为在保加利亚发现，他将其命名为“保加利亚乳杆菌”。保加利亚乳杆菌是不是很熟悉，几乎所有的市售酸奶产品中都含有这种菌。
俄国科学家梅契尼科夫
随着梅契尼科夫“酸奶长寿”理论的提出，人们开始越来越关注酸奶，一些商人也抓住契机，迅速将酸奶推向市场，很快酸奶便风靡全世界。然而，最近有人认为“酸奶的功效是梅契尼科夫的惊世谎言，这一场百年骗局造就了万亿产业”。真是如此吗？这确实有些冤枉了。一方面，现在一些商家确实在营销过程中会过分夸大酸奶的功效，消费者吃完以后没有感觉，难免觉得自己上当受骗了；另一方面重要的是，那个时代的酸奶是有灵魂的，而这种灵魂已经逐渐被现代工业化生产所湮灭了。
酸奶之所以叫酸奶，在于其“酸”，这是酸奶的灵魂之一，现在内蒙古、新疆、西藏的很多牧民仍然会自制酸奶来维持身体健康，预防疾病的发生，他们将新鲜的牛奶直接暴露在空气中自然发酵，不添加任何调味剂，完全是乳酸菌自然发酵产生的独特风味，清香怡人，这是真正有灵魂的酸奶。但是，现在市场上的大多数酸奶过度的追求口感，而且为了保证在保质期内口感的一致性，会大量的添加白糖、香料、增稠剂等等，喝下一口满嘴的香精味而且根本品尝不出酸奶的“酸”，这样的酸奶其实已经失去了其灵魂。此外，酸奶由于运输和储存，里面的活菌数量会随着时间的延长越来越少。
所以，现在越来越多的人选择自己动手做酸奶，真正的完全无添加，而且自己做酸奶最大的优势就是新鲜，刚做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。然而我们大多数人自己做酸奶无非就是简单地把菌种接种到牛奶中然后在一定的温度下发酵几个小时，其实这还只是发酵的冰山一角。
那么，我们如何去做一杯有深度、有灵魂的酸奶呢？
1、菌种的选择
菌种也可以说是一杯酸奶的灵魂所在，如果大家曾经留意过市场上的酸奶就知道，目前大多数的酸奶所使用的菌种都是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌。绝大多数酸奶都是以此为基础发酵，然后进行各种调味处理。如果我们自制酸奶依旧选择这些菌种，那就有点out了，已经有越来越多优秀的菌种涌现出来。
当然，我们也并不鼓励向牧民那样自然发酵，自然发酵的菌种主要来自于奶源和空气，他们拥有高品质的奶源和清洁的空气，可以做出高品质的酸奶。对于生活在城市的我们，面对污染严重的空气，还是放弃自然发酵吧。
那么酸奶菌种是怎么选择的呢？很多酸奶菌种本身具有产酸、产香和产黏的特性，抓住了这些，什么香精，什么增稠剂就可以抛一边了，有灵魂的酸奶是根据菌种自身的特性来实现的，而不是依赖于添加剂和调味剂。一般很难有一个菌种能包含所有这些特性，即使有也可能产香不足或产酸过度。我们多年来一直在益生菌领域摸爬滚打，我们做了一款酸奶，粘稠、奶香，深受很多人的喜爱，但是产酸过度，很多时候让人初次接触时难以接受。我们一直在尝试让不同的菌种混合，这些不是说简单的把产香的或者产黏的或者产酸的几个菌种混合到一起，我们必须保证互相之间有相互制约，但又不影响其独特的特质，做到真正的优势互补，不同的细菌都能均等的生长起来，各自把自己的特质发挥到极致。
另外，自己在家做酸奶不会像工业化生长和牧民自然发酵那样能够保证安全无坏菌污染，在家做很容易受到环境中一些有害细菌的污染，一旦污染很容易造成腹泻等等，所以菌种对一些有害微生物的抑制效果也应该是菌种选择时需要考虑的因素。
牧民自制酸奶
现在我们也可以从市场上获得很多不同的酸奶发酵剂，有的发酵剂甚至添加十几种不同的菌种。个人认为这样不一定更好，不同的菌种有着不同的生长条件，而且各自在生长过程中为了争夺营养会想方设法去对抗自己的竞争者，所以很多中不同的菌种一起发酵，很难保证所有的细菌都能均衡的生长，最终可能剩下的只是其中几种优势菌种。
因此，好的菌种可以赋予酸奶灵魂，自然产酸、产香、产黏，而不需要香精和增稠剂。
日本上市多款功能性酸奶
2、奶源的选择
牛奶当然是做酸奶的第一选择，市场上的牛奶有很多种，各种调味奶、复原奶就尽量不要考虑了，选择纯牛奶。纯牛奶大多有两种，一种是高温灭菌的、可常温保存的，另一种是巴氏灭菌的，需要冷藏保存的。做酸奶最好选择高温灭菌的常温保存奶，巴氏灭菌奶灭菌不彻底，其中往往还含有一些杂菌，这也是需要冷藏保存而且保存时间较短的原因，用这样的牛奶发酵也容易带来一些不确定性因素，可能造成污染。
其实，判断一种牛奶是否适合在家自制酸奶，有一种很简单的做法，买回来的牛奶在不拆包装的情况下放在室温或发酵酸奶的温度下过夜，如果没有变质，那就没有问题，变质的表现在于胀包、变味等等。另外，我们在做酸奶的过程中也发现有不同的纯牛奶也会影响酸奶的发酵速度，这可能是牛奶中有抗生素的残留或者有少量添加防腐剂，其实大家可以选择几种不同的纯牛奶，使用同样比例的菌种和同样的温度发酵同样的时间，哪个长得最好就选哪个。其实这也可以作为那些爱喝牛奶的人们选择高品质牛奶的一个标准。
奶源也不一定局限在牛奶，各种豆奶、椰奶、杏仁奶、米奶甚至水果蔬菜都可以成为发酵的原料，大家可以进行各种尝试，可以获得意想不到的效果。
其实选择不同的原料发酵还有一个重要性，我们喝一杯酸奶不仅仅是需要获得里面的益生菌，益生菌只是酸奶发挥健康作用的一部分，近来也有一些文章称益生菌不能在体内定殖所以说益生菌无效，其实喝酸奶更重要的一部分是获得酸奶发酵过程中所产生的一些有益代谢物。比如，益生菌水解蛋白可以产生很多多肽，它们对我们的健康具有许多重要的作用，特别是对于肠道以外的细菌无法直接到达的身体部位，就是部分通过一些代谢产物而发挥作用。不同来源的蛋白质经益生菌发酵会产生不同类型的多肽，不同的原料经过益生菌发酵也会产生不同的代谢物。目前大多数的酸奶盲目的追求菌种、追求口感，而忽略了很多重要的东西。
3、发酵温度和发酵时间
发酵温度和发酵时间也是决定酸奶发酵成败的一个关键。不同的菌种有着自己最合适的发酵温度，同样的菌种在不同的发酵温度下其生长速度也会不同，而且也会产生不同的代谢物。发酵时间过长，一方面，营养物质缺乏，细菌同类之间也会开始互相残杀，产生一些有害的物质；另外，细菌也有着自己的生命周期，从“少年”到“青壮年”再到“老年”，发酵时间过长，很多细菌可能进入“老年”状态。一些商家为了鼓吹自己的酸奶有多好，会突出活菌数的高低，首先在运输和储存过程中活菌数会不断减少，等到我们购买饮用的时候早已没有那么高的活菌了，另外这些菌可能是“老年”状态的菌，试问一下您是愿意补充10亿个“年老体衰”的菌，还是愿意补充1亿个“年轻力壮”的菌呢？
我认为的菌的活性有两个方面，一个是活菌数，另一个是菌的功能活性状态。大家都在盲目的追求活菌数，而忽略了菌本身的功能活性状态，只有保证适量的活菌数和最佳的功能活性状态，吃到我们的肚子里，才能对我们的健康发挥最大的作用。
如何挑选最好的酸奶？
自制酸奶虽好，但是有很多人可能因为各种原因不能自己制作，只能去超市选购了，那么最后我给大家几个小技巧，帮助大家选择最好的酸奶。
看配方。除菌种和生牛乳以外，其它成分越少越好，尤其现在很多酸奶为了掩盖酸味加入了大量的白砂糖，高糖的危害已经渐渐被人们知晓，一杯高糖酸奶下去，酸奶本身的益处可能还不足以抵消高糖的危害。现在市售酸奶中也有很多无糖无添加的酸奶，虽然口感不是很好，但相对健康。另外，如果配方中有水，那大多是乳酸菌饮料，不是真正的酸奶，不宜选购。
看生产日期。尽可能选择离生产日期较近的酸奶，因为随着离生产日期越来越久，活菌数是会不断降低的。
看保存方法。现在的酸奶通常有常温保存和低温冷藏两种，常温保存的酸奶在出产时经过了灭菌处理，已经没有活菌了，所以尽量选择冷藏保存的酸奶。
看准这三点，您一定能选到最好的酸奶。另外，大家也可以根据以上三点买几款酸奶回家做个小实验，不拆包装的情况下，放在30度左右的温度下过夜，如果口感没有什么变化，说明几乎没有活菌，如果变得更酸了，那么有活菌存在，越酸也可能意味着活菌越多，那应该是您最值得选择的酸奶。
总之，现在的酸奶产品为了满足人们越来越挑剔的味蕾，大量地使用了各种添加剂，特别是白砂糖，这已经让酸奶失去了其本真，失去了灵魂。真正有灵魂的酸奶不需要香料和增稠剂，而是充分利用菌种的自然特性，搭配合适的发酵原材料和发酵温度与发酵时间制作而成。不同的菌种可以赋予酸奶独特的风味和口感，也赋予酸奶不同的功能，而根据不同的需求，又可以利用不同的发酵原料、发酵温度和发酵时间来将菌种的灵魂发挥到极致。
我们也将一直在做一杯好酸奶的路上前进，做一杯有深度的酸奶，我们一直在努力！做一杯有灵魂的酸奶，我们是认真的！
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