八匠鼎松仁近期有点繁忙，2天为大家更新一次，不能做大每天一更，希望大家不要介意，对于自身拥有酿酒技术的，不仅要看，一定要实践，有的工序是可以相结合的，相信不需要多少您也能了解，至于不会又看好酒市场，想以此为事业的，则希望您抽时间（3-5天）进行系统学习。
好了进入今天的主题：《小曲酒生产-固态发酵工艺》
固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷壳等，大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内(或水泥地上)固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵。
此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地。
在我国年产量为600~700t小曲酒中，四川省约占50%。
四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故固态法小曲白酒又称川法小曲白酒。
以川法为代表的固态小曲白酒，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程，其简要工艺流程如下：
1、原料的糊化：
由于原料品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，故需结合实际“定时定温”糊化粮食。
熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准的。
①、浸泡：
泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间空隙被水充满，使淀粉逐渐膨胀。
为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，玉米以放出，焖粮水浸泡8~10小时，小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6小时。
粮食淹水过后翻动刮平，水位淹过粮main20~25cm，冬天加木盖保温。
在浸泡中途不可搅动，以免产酸。
到规定世家后放曲泡粮水，在泡粮池中润粮。
待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在98%以上合适。
②、初蒸：
待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。
装满甑后，为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划一个宽2.5cm 深约1.5cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。
然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破裂，在焖水时粮食吸足水分。
一般从圆汽到加焖水止的初蒸时间为15~ 20分钟,要求经初蒸后原料的透心率95%左右。
③、焖水：
趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。
在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。
先将甑旁焖水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水放经焖水筒进入甑底内，焖水加至淹过粮层20~25cm。
糯高粱、小麦敞盖焖水20~40分钟;
粳高粱敞盖焖水50~55min;
小麦焖水，用温度表插入甑内直到甑蓖，水温应升到70~72℃。
应检查在粮籽的吸水柔熟状况。
用手轻压即破，不顶手，裂口率达90%以上，大翻花少之时，才开始放去焖水，在甑内“冷吊”。
王米放足焖水淹过粮面 20~ 25cm,盖上尖盖，尖盖与甑口边衔接处塞布片。
在尖道与甑口交接处选缝障，将温度计插入甑内1/2处，用大火烧到90%以上，大翻花少。
在粮面撒谷壳3kg，以保持粮面水分和温度（随即放出闷水，在甑内“冷吊”）。
④、复蒸：
经焖水后的物料，可放置至次日凌晨复蒸。
在“拔火”复蒸前，选用簸箕3个装谷壳15kg（够蒸300kg）粮食，放于甑内酿面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。
盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，高粱、小麦复蒸60~70分钟，玉米复蒸100~120分钟。
敞尖盖再蒸10分钟，使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗（经复蒸的物料，含水分60%左右，100kg原粮可增重至215~230kg）。
2、培菌糖化：
培菌糖化的目的是使根霉菌、酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖，
以提供淀粉变糖、精变酒所必要的酶量。
“谷从秧上起，酒从箱上起”，箱上培菌效果好环，直接影响到产酒效果。
①、出甑摊晾：
熟粮出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，摆好摊晾簸箕，在箕内放经蒸过的谷壳少许。
在敞尖盖冲“阳水”时，即将箕撮和锨(铁锨、木锨)放入甑内粮面杀菌。
用端箕将熟粮端出，倒入摊晾簸箕中。
出粮完毕，用敏拌粮，做到“先倒后翻”，拌粮刮平，厚薄和温度基
本一致（插温度表4支，视温度适宜时下曲）。
②、加曲：
用曲量根据曲药质量和酿酒原料的不同而定，一般地，纯种培养的根霉酒曲用量为原粮的0.3~0.5%，传统小曲为原粮的0.8~1.0%（夏季用量少，冬季用量稍多）。
先预留用曲量的5%作箱上底面曲药，其余分3次进行加曲。
通常采用高温曲法，此时熟粮裂口未闭合，曲药菌丝易深入粮心。
在熟粮温度为40~45℃时，进行第1次下曲，用曲量为总量的1/3。第2次下曲时熟粮温度为37~40℃，用曲量也为总量的1/3，用手翻匀刮平，厚度应基本一致。
当熟粮冷至33~35℃时，将余下的1/3曲进行第3次下曲，然后即可入箱培菌（要求摊晾和入箱在2小时内完成），其间要防止杂菌感染，以免影响培菌。
③、入箱培菌：
培菌要做到“定时定温”。
所谓定时即是在一定时间内，箱内保持一定的温度变化，做到培菌良好。
所谓定温，即做到各工序之间的协调。
如室温高，进箱温度过高，料层厚，则不易散热，升温就快。
为了避免在箱中培养时间过长，就必须使料层厚度适宜和适当缩短出箱时间。
一般入箱温度为24~25℃,出箱温度为32~34℃;
时间视季节冷热而定，在22~26小时较为适当。
这样恰好使上下工序衔接，使生产得以正常进行。
保持箱内一定温度，有利于根霉与酵母菌的繁殖，不利于杂菌的生长。根据天气的变化，确定相应的入箱温度和保持一定时间内的箱温变化，可达到定时的目的。
总之，要求培菌完成后出甜糟箱，冬季出泡子箱或点子箱；
夏季出转甜箱，不能出培菌时间长的老箱。
要做到“定时定温”必须注意下列几点：
1>如想温度：
入箱温度的高度，会影响箱温上升的快慢和出箱时间，这只能以摊晾方法来解决（摊晾要做到熟粮温度基本均匀，既能保证入箱适宜的温度）。
2> 保好箱温：
粮曲入箱后应及时加盖竹席或谷草垫。
必须保证入箱温度25℃，才能按实出箱。
加盖草垫可稳定箱内温度变化，做到在入箱10~12小时后箱问上升1~2℃。
在夏季可盖竹席，以保持培菌糟水分，并适当减少箱底下的谷壳，调节料层厚度。
在箱温高过25℃的室温时，可只在箱上盖少许醅糟。
3> 主要清洁卫生：
为防止杂菌侵入，晾堂应保持干净，摊凉簸箕、箱底面席及工具需经清洗晒干后使用。
4> 按季节气温高低掌握用曲量：
曲药虽好，入用量过多或过少，也会直接影响箱温上升速度和出箱时间。
在室温23℃，入箱温度25℃，出箱温度32~33℃，培菌时间24~26小时的条件下，箱内甜糟用手捏出来浆液成小泡沫为宜。
5> 感官指标和理化指标：
培菌糟的好坏可从糟的老嫩程度等来判别。
感官指标以出小花、糟刚赚甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
理化指标为糖分3.5~5%，水分58~59%，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数（0.8~1.5）x108个/g。
严格控制出箱时机是保证下一步发酵的关键。
若出箱过早，则醅酶活力低、含糖量不足，使发酵速度缓慢，淀粉发酵不彻底，影响出酒率;
若出箱太迟，则霉菌生长过度，消耗淀粉太多，并使发酵时升温过猛。
3、入池发酵
①、配糟：
1> 醅糟比：
醅糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。
醅糟用量视具体情况而异，其基本原则是：“夏季淀粉易升酸、产热，醅糟量宜多些，一般为4~5；冬季醅糟量可少些，一般3.5~4”。
2> 醅糟管理：
醅糟质量的好坏及温度高低对入池温度有重大影响，要注意醅糟管理。
冬季和热季醅糟均要堆着放，这样冬季有利于保持醅糟的温度，夏季有利于保持醅糟的水分。
在夏季应选早上5点钟左右当天室温最低的时间进行作业，因醅糟水分足，散热快，故在短时间内就可将醅糟冷到比室温高1~2℃；
3> 醅糟：
’在培菌糖化醅出箱前约15分钟，将蒸馏所得的、已冷却至26℃左右的醅糟置于洁净的晾堂上，与培菌糖化醅混合入池发酵。
可将箱周边的培菌糖化醅撒子晾堂中央的醅糟表面，箱心的培菌糖化醅撒在晾堂周边的醅糟上。
通常在冬季，培菌糖化的品温比醅糟高2~4℃，夏季高1~2℃为宜。
再将培菌糖化醅用木锨犁陈行，以利于散热降温。
待培养糖化醅品温降至26℃左右时，与醅糟拌匀，收拢成堆，准备入池（操作要迅速，并注意不要用脚踩物料）。
②、入池发酵：
1> 入池温度：
由于温度对糖化发酵快慢影响很大，故要准确掌握好入池温度并注意控制发酵速度，以达到“定时定温”的要求。
一般入池温度为23~26℃，冬季取高值，夏季入池温度应尽量与室温持平。
过老的甜糟，发酵会提前结束;
出箱过嫩，则发酵速度缓慢。
若培菌糖化醅较老，则入池物料品温比使用正常培菌糖化醅时要低2~3℃;
若培菌糖化醅较嫩，则入池物料品温应比使用正常培菌糖化醅时高1~2℃；
2> 入池物料成分指标：
各厂有所不同，视原料、环境条件等具体情况而定。
一般指标为：水分62~64%，淀粉含量11~15%，酸度0.8~1.0，糖分1.5~3. 5%。
3> 发酵温度：
发酵时升温情况，需在整个发酵过程中加以控制。
一般入池发酵24小时后(为前期发酵)，升温缓慢，为2~4℃，
发酵48小时后(为主发酵期)，升温猛，为5~6℃;
发酵72小时后(为后发酵期)，升温慢，为1~2℃;
发酵96小时后，温度稳定，不升不降;
发酵120小时后，温度下降1~2C;
发酵144小时后，降温3℃。
这样的发酵温度变化规律，可视为正常，出酒率高。
发酵期间的最高品温以38~39℃为最好，发酵温度过高，可通过缩短培菌糖化时间、加大配糟比、降低配槽温度等进行调节;
反之，则可采取适当延长培菌糖化时间、减少配糟比、提高配糟温度等措施。
4> 发酵时间：
在正常情况下，高粱、小麦冬季发酵6天，夏季发酵5天;
玉米冬季发酵7天，夏季发酵6天。
若由于条件控制不当，发现升温过猛或升温缓慢，则应适当调整发酵时间。
、蒸馏
蒸馏，是生产小曲白酒的最后一道工序，与出酒率、产品质量的关系十分密切，前面几道工序是如何把酒做好、做多，蒸馏则是如何把酒酷中的酒取出来，而且使产品保持其固有的风格。
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