辣椒酱的正宗做法，这秘方外婆用了30年，拌面条配米饭，吃啥都香。很多人把辣椒形容为舌尖上的一颗朱砂，时不时出来挑逗一下味蕾，一顿没有辣椒就味同嚼蜡，对于无辣不欢的人来说，辣椒确实有勾魂摄魄的魔力，这种说法一点也不夸张，我正是这样一个无辣不欢的人，不管是辣椒油，还是辣椒酱，只要有一辣椒在手，就没有下不了的饭。
可能有人要问了，每天吃这么多辣椒胃能受得了吗？问这话的人多半是对辣椒酱有误解，正宗的辣椒酱，辣味直接，而烈度含蓄是最基本的标准，简而言之，好吃的辣椒酱是辣而不辛的，吃完之后浑身通泰，并不会感到不适，那么问题来了，怎么才能做出正宗的辣椒酱呢？这正是本文要解决的问题。辣椒酱，辣而不辛有技巧，加一味它，香辣过瘾，3年都不坏，它就是——干黄酱。
干黄酱是一种比较传统的调味品，现在人们一般会用黄豆酱代替干黄酱，其实两者的味道是截然不同的，干黄酱才是正宗辣椒酱的首选，它的质地比较纯净，基本看不到豆瓣的存在，味道更浑厚，同时，干黄酱的制作过程中调味品只用到盐，所以比较耐储存，用干黄酱做的辣椒酱，放3年都不坏。话不多说，下面就和大家分享辣椒酱的正宗做法，这秘方外婆用了30年，拌面条配米饭，吃啥都香，一起试着做一下吧。
辣椒酱
食材
螺丝椒、二荆条辣椒、小米辣、干黄酱、大蒜、老姜、花生米、白酒、白糖、盐
做法
1、工欲善其事，必先利其器，想要做出好吃的辣椒酱，辣椒的选择很重要，螺丝椒肉厚味甘，香而不辣，二荆条和小米辣的辣度适中，辣而不辛，三种辣椒放在一起辣味相互增益，做出的辣椒酱辣味直接，烈度含蓄，非常适口。
2、把所有辣椒清洗干净，控干水分，大蒜去皮洗净，老姜去掉姜皮，同样洗净控水，一同放到阴凉通风处自然晾干，接着剁成辣椒碎和姜蒜末，放入容器中备用。
3、锅中加入适量食用油，热锅凉油放入花生米，炸2——3分钟，至花生米表皮微微开裂，能闻到浓郁的花生香味即可，盛出控油，晾凉后压成花生碎备用。
4、锅中留适量底油，待油温升至4成热时，放入八角、香叶、桂皮、花椒、小茴香等大料，小火慢慢加热，炸至香味充分析出，捞出弃用。
5、把干黄酱和蒜姜末放入锅中，炒至干黄酱融化，炒出香味，接着把辣椒碎一同倒入锅中，全程中小火，慢慢炒制。
6、炒至辣椒析出红油，干黄酱香味浓郁，加入盐、白糖调味，再加入之前炒好的花生米，翻拌均匀，即可关火，晾凉后装入容器中，再以白酒封口，密封保存即可。
小贴士
1、螺丝椒、二荆条和小米辣的比例大概为3:3:1，这样做出的辣椒酱辣度适中。
2、干黄酱本身有咸度，盐的用量无需太多，按照1000g辣椒30g盐的比例即可。
3、白酒和白糖既能消除细菌，又能提升辣椒酱饿口感，但要注意一定不能用多，不然适得其反。
4、做辣椒酱时，所有食材和案板要保证完全沥干水分，吃的时候也要用干净无水的勺子舀出，这样才能保存更久。
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