君料的用量占香辛料总用量的50~60%,臣料 20~30%,佐使料 10~20%。
猪肉类腥味不重,但是油腻、肉皮有毛腥味,用桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁为君料,小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料,甘草、罗汉果作为佐使料。
鸭肉类腥味重,肉质香,用桂皮、八角、白芷、良姜为君料,白豆蔻、草豆蔻、草果、陈皮、桂枝等为臣料,甘草、胡椒为佐使料。
鸡肉类鲜味足、腥味淡,用桂皮、白芷、良姜为君料,草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料,甘草、罗汉果为佐使料。
牛肉类香气足、腥膻味不重,用八角、桂皮、小茴香为君料,肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、荜拨为臣料,胡椒、甘草为佐使料。
羊肉类腥膻味非常重,用白豆蔻、白芷、小茴香、花椒为君料,桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料,荜拨、甘草为佐使料。
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