好吃不过这碗面！老北京打卤面、正宗河南羊肉烩面，你爱哪一种？

《回家吃饭》的厨房里，厨房达人焦琳和河南大厨米玉刚已经忙碌起来了，今天他们将分别为我们带来海鲜打卤面和羊肉烩面。

老北京打卤面如何做到汁浓面爽、鲜香味美？正宗的河南羊肉烩面，灵魂秘方是什么？面条千千万，您爱哪一碗，赶紧跟饭小二一起来看看吧！

小课堂：经典老北京打卤面

老北京打卤面，其经典做法非常讲究，首先选用猪五花炖出肉汤，搭配香菇、黑木耳、口蘑、黄花菜、鹿角菜等山珍海味，增加味道的层次感，再以淀粉和肉汤勾芡，打造出红润且浓稠的卤汁，最后浇在筋道爽口的手擀面上，一口下去，咸鲜味浓、满口留香，看似平凡，却能带给人极致的舌尖享受。

民间高手菜：海鲜打卤面

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提前用水将墨鱼干泡发，然后将水控出备用。

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起锅烧油，下入小葱花、蒜末、虾皮、墨鱼干、木耳、酱油、老抽、糖，倒入开水和泡墨鱼干的水，烧开后加入西红柿和平菇煮制，撒入食盐调味，倒入水淀粉勾芡，锅中加入香油后关火，撒上香菜。

窍门：炒制卤料时多放油，更能激发食材的香味。加入海鲜干可以增加鲜香的滋味。加入泡墨鱼的水可以使卤子的鲜味更浓。少量多次放芡汁，同时不停搅拌口感更好。

温馨提示：木耳一定要控干水，否则与热油接触会炸开溅油。

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另起锅烧水，水开后下入自制手擀面，开锅后煮2-3分钟即可盛出，最后将煮好的卤汁浇在面上就可以开吃了。

每根面条上都包裹着卤汁，入口是海鲜味儿，其次是番茄的酸味，二者交融，味道一绝，手擀面的口感恰到好处，吃完后面干、碗干。

接下来就轮到正宗的羊肉烩面登场了，据说大厨还将解密这道菜的灵魂秘方哟，赶紧拿小本本记下吧！

小课堂：“烩”是什么？

“烩”是一种烹饪技法，属于半汤半菜的类型，将原料加工成片、丝、条等多种形态，混合后再用旺火烧制而成，有着汤汁宽厚、口味鲜浓的特点。其中，河南烩面、山西烩菜等都是非常有名的佳肴。

特级厨师菜：羊肉烩面

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碗中加入500克面粉、500克中筋面粉、13克盐、1克食用碱最后倒入240克水，和成面团，盖上保鲜膜，醒发10-15分钟。

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往醒好的面团上刷上一层食用油，搓成圆柱状，然后揪剂，搓条，用擀面杖擀成两边厚、中间薄的面片，刷上油，一片片叠放，醒面20分钟。

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将提前焯过水羊骨头和羊肉放入炖锅中，倒入开水，大火烧开，转中火炖煮5个小时以上。

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将锅烧热，放入羊尾油，炼好后将一部分羊尾油用来制作料油，另一部分用来做羊油辣椒。

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锅中留底油，放入葱段、姜片和蒜，炸香后捞出，锅中加入八角、花椒、小茴香，小火加热，香料炸香后捞出，倒入辣椒面，小火熬香后加入食用碱，搅拌均匀。

窍门：熬制羊油辣椒时加入食用碱，增香的同时使色泽更鲜亮。

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锅中加入羊尾油、八角、桂皮、肉蔻、良姜、香叶、花椒、白芷、丁香，小火慢炸1-2个小时。

窍门：熬制料油时要小火慢炸，更能激发香料的味道。

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将醒好的面片一拉二甩三撕，下入盛出的羊肉汤中，加入海带、黄花菜、粉条、千张丝等配料，撒入15克盐、5克鸡粉、1.5克白胡椒粉继续煮制。

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先在碗中放入煮好的鹌鹑蛋和料油，将煮好的面条捞出放入碗中，放上羊肉，最后淋上灵魂羊汤，撒上香菜末和羊油辣椒即可。

面条筋道光滑，羊汤鲜美，冬天来一碗，暖胃又暖心，吃完还想吃，根本停不下来！

好吃不过一碗面，今天制作的两碗面您更喜欢哪一种？