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油而不腻的牛腩，饱满多汁的牛膀，柔软筋道的牛肠，弹牙脆爽的金钱肚，软糯可口的牛肺……
内脏诱惑挡不住，但在家想做难点多，从选、洗、去味到入味儿都是问题！这期《回家吃饭》，统统帮您解决，不论是风靡广州的牛杂，还是收服大江南北的四川肥肠，让您在家烹调，爽快吃过瘾~
二十年做牛杂，教会您地道广式风味
如果你在广东随便问人：什么小吃最可以代表这个地方？他一定会和你说是牛杂。可以说：有广东人的地方一定有牛杂。
其实在广东早年时，大家的生活都不富裕，但又想给小孩子补充营养，就会买点牛内脏，清洗干净，加入各种香料，慢慢煮，才有今时今日这么多的岭南特色小吃……厨房达人——广东牛杂店老板许德祥带来神秘药材、秘制酱料，去腥入味正当好！
牛杂烹调技巧汇总
1、牛杂如何挑选
①要选择干净、新鲜的
②有弹性，有黏度，没有很重的异味
③牛肠要带有牛油，牛肺没有血水
2、牛杂如何清洗：
①牛肠需要用筷子插进去，边捅边用清水冲洗
②其他内脏：用清水冲洗30-40分钟
3、牛杂如何去腥膻味
①八角10个、桂皮2片、姜片4片、陈皮2片、香叶5片、丁香5g、甘草5片，煮制20分钟
②可根据牛杂的多少，增加或减少香料
4、牛杂如何入味儿
①将秘制酱料放入锅中炖煮一个半小时
②放入白萝卜，继续炖煮半小时
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将清洗干净的金钱肚、牛肠、牛筋、牛腩放入锅中，倒入凉水，加入八角、桂皮、姜片、陈皮、香叶、丁香、甘草，水开后煮制20分钟，将水倒掉，重新加水煮制；
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用黄豆酱、沙茶酱、柱侯酱、鸡汁、鱼露、胡椒粉调出秘制酱料，放入锅中，继续煮制一个半小时；
窍门：黄豆酱:沙茶酱:柱侯酱=2:1:1
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放入白萝卜炖煮半个小时，盛出切块即可。
牛杂煮制时间较长，白萝卜在牛杂快成熟前放入。牛杂燥热，萝卜清凉，两者完美搭配。牛杂需要热食，凉了以后会有淡淡的腥味儿。
一份美食的意义不仅仅在于果腹，也是情感的寄托和时代的记忆。对很多广东人来说，一碗牛杂不仅是从小就有的美食记忆，也包含了对父母爱的回忆……
川菜大厨有绝招儿，回锅肥肠好吃停不下口
四川美食江湖少不了肥肠，肥肠在四川人手里，能做出各种花样，啥子红油肥肠、干锅肥肠、卤肥肠、肥肠粉……只有你们想不到的，没有做不出来的。一口肥肠下去，真的巴适惨了……
肥肠，一般指猪大肠，但四川人们把猪大肠的各个部位也吃得花样百出，小肠肠壁薄，适合做香肠的肠衣；肥肠肠壁薄厚适中，脂肪丰富，适合烧肥肠、熘肥肠；肠头肠壁较厚，肉质饱满，适合卤肥肠。
而今天回锅肥肠，要用肥肠的三个部位制作，川菜大厨刘水强让您三步学会不同的清洗方法、特殊的炖煮配料……
肥肠烹调技巧汇总
1、肥肠如何挑选
①看：颜色透明
②摸：有黏液
③闻：无异味
2、肥肠如何清洗
①加入面粉50g、盐5g、料酒30g
②仔细揉搓后再用清水冲洗干净
3、肥肠如何去腥膻味
①将肥肠里的油脂撕下
②加入柠檬汁揉搓
③加入葱、姜、胡萝卜、尖椒、香菜煮制
4、肥肠如何入味儿
①加入葱末、姜末、蒜末爆香
②豆瓣儿酱60g、甜面酱30g
③最后放入排骨汤
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加入面粉50g、盐5g、料酒30g和肥肠一起揉搓2-3分钟后清洗干净，翻转后，再撕下肠内油脂，加入柠檬汁揉搓后再次清洗；
盐能杀菌、去油；面粉可以吸附杂质；料酒能去腥；柠檬汁去异味，增加果香味，也可用醋代替。
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高压锅中放入肥肠、凉水、葱、姜、胡萝卜、尖椒、香菜压制30分钟，肥肠捞出切成2厘米大小；
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苦瓜改刀后放入盐水中浸泡，然后焯水，捞出备用；
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锅中倒入菜籽油、葱末、姜末、蒜末、泡姜、泡椒、豆瓣儿酱、甜面酱、排骨汤，烧开后去食材；
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锅中放入肥肠、苦瓜、灯笼泡椒、鸡精，水淀粉勾芡后装盘即可。
这样做出来的肥肠色香味俱全，而且完全不用担心会不会洗不干净，全身心的体会肥肠的味道~而且肥肠燥热、苦瓜去火，也是一组完美搭配，赶紧学起来吧~
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