锡纸花甲

长沙特色锡纸花甲配方 花甲粉
开心花甲技术配方 锡纸基尾虾制作


利润分析：
一份花甲卖价15元
成本包括：花甲2元+锡纸0.4元+配料1.6元+粉丝0.5元+燃气0.5元=5元。（生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3两多）。
一：奇香红油的制作
1：配料：调和油800克，海天黄豆酱50克，阿香婆红油香辣牛肉酱150克，辣椒粉80克（根据辣味可以少放或者不放），剁辣椒100克，川老汇牌子郫县豆瓣酱250克，香菜30克，生姜片30克，大葱25克。

2：香料：干红辣椒节20克（根据辣味调节，特别能吃辣的可以用小朝天辣）、花椒10克、桂皮5克、八角6克、草果3克、白寇5克、香砂5克、陈皮5克、良姜3克、小茴香4克、孜然5克、香叶2克。

二：奇香红油制作步骤：
1：将香料先用开水泡20-30分钟泡发，再洗净沥干水份备用。
2：把炒锅洗干净，开火把锅烧干水份，把调和油800克倒入锅中，把香菜30克，生姜片30克，大葱25克也下入锅大火烧滚，炸3分种左右，再加入前面泡发洗净沥干水份的香料，先大火烧开再转小火熬制20到30分钟（看到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同），把香料料渣滤出不要，只要熬制好的香油。
3：把炒锅洗干净，重新倒入熬制好的香油，把黄豆酱50克，牛肉酱150克，剁辣椒100克，川老汇牌子郫县豆瓣酱250克倒入一个盆中，搅拌均匀倒入油锅中，小火熬制，不停翻拌以免糊锅，小火熬制20分钟左右（材料的多少对时间有影响，材料多时间就久）酱料水份有一点干了再倒入辣椒粉80克（根据辣味可以少放或者不放）。再熬制10分种左右，水分熬干即可，奇香红油制作完成。这样做出来的红油可以做50份左右的锡纸开心花甲。
注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据份量多少适当调节。熬好的红油要密封用保鲜膜封住放冰箱保管，以免香味挥发掉，可以存放7天左右，放得太久香味会没有那么好。
三：高汤的制作：
制作步骤：取筒子骨1500克、鸡架子一只。筒子骨，鸡架需用温水浸泡半个小时去除血水再用，洗净，焯水后，然后猪骨用刀背从中间打断放入锅中，加水8000克，生姜100克，置火上旺火烧沸，开锅后撇去浮抹，再调成小火，熬2-3小时左右即可，高汤做好。

四：锡纸开心花甲制作：
配料：蚝油，生抽，姜未，大蒜未，自己制作好的奇香红油，黄灯笼辣酱，葱花，白醋，鸡精，味精，盐（如果全部按照配方做，一般不要加盐了，因为很多材料里面都有咸味，如果不够咸，您可以适量加一点盐），AAA粉（这个是增加鲜香味的，反对用香精的学员可以不放）

制作过程：
1. 粉丝用先用冷水泡三个小时泡好。将花甲倒入清水中，洗干净，
2.老姜大蒜洗净切末 ，香葱洗净切成葱花。
3.锡纸裁成45*45cm一张，把锡纸中间轻轻拍打后放入碗里，用手背轻轻拍打窝起来。
4.将清洗的花甲大概25颗左右放入锡纸内，再依次加入蚝油10克，生抽5克，姜未8克，大蒜未5克，黄灯笼辣酱12克（这个很辣很咸，不要辣可以少放，如果少放了就要加点盐进去，一定要买海南黄灯笼辣公司生产的），白醋1克，鸡精6克，味精2克，白糖2克，AAA粉0.5克(也可以加到骨头汤中1000克汤放2克)，自己制作好的奇香红油20克，再倒入250克高汤（高汤需要先熬制好），包好，把口扎紧放在炉火上大火烤如果高汤水热的8分钟左右,如果是冷高汤时间会久点，（时间因天气火候会有所不同）只要锡纸出现冒蒸汽证明里面汤已经滚开这个时候再继续烤5分钟汤料味道就完全进去，把成品连同锡纸端出来后放在盘子上，打开锡纸口撒入葱花再加入烫好的粉丝即可。
粉丝用龙口粉丝，泡发后只需要开水烫熟即可。

注意：其它口味的制作方法
1：香辣味：上面的制作是正宗长沙锡纸开心花甲粉技术配方跟制作方法，做出来是香辣味道，其它的味道都是在香辣味的基础上改的：
2：酸汤味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加8克贵州红酸汤进去，贵州红酸汤可以在淘宝上买。
3：麻辣味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加花椒油3克，花椒粉2克进去。
4：五香味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加五香粉3克，
5：孜然味的做法：在香辣味的基础上在做开心花甲时加孜然粉3克进去。
6：原味的做法：做开心花甲不要放红油，只放做红油的前面的香油，不要放黄灯笼辣酱，再加海鲜酱2克，虾粉1克，白酒1克，其它调料配料放法同香辣味的一样。