香料演义：复合香料“混搭”香
杂志 烹制菜肴，特别是大鱼大肉时，往往少不了加入各种香料，既提升食材的味道，又能遮蔽不好闻的气味，甚至产生更奇妙的香气，可谓一举多得。
在世界各地的饮食料理中，香料不下几百种，比如中餐常见的花椒大料、香叶桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、罗勒叶等等。而且这些香料常常不是单独使用，需要相互“配合”——人们经过千百年摸索，发明出很多配方相对固定的香料组合，这就是“复合香料”。
印度的马素拉粉作为“香料包”炖鸡和牛肉
复合香，掩味强
香料的独特香味，都源于其中的挥发性化学物质，它们除了产生香气，还能掩盖异味。比如白芷中的环烯类物质，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山奈酚，对付鱼虾的腥味特别有效；桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的法宝；小茴香里的茴香醛可以让豆制品的豆腥味变淡……
生肉在烹制前常用符合香料来腌一下，以祛掉它的异味
于是，把多种香料混在一起使用，不仅能“调”出让人沉迷的复合型香气，还能把各种异味掩盖住。不过，并非随手抓两把香料一混，就能达到这种效果，所以每一款久经考验的复合香料配方，都是无数次试验的智慧结晶。
“王牌”复合香料
对于那些成名已久的复合香料，香料种类、比例和用量都有一定标准，有的甚至还申请了专利保护。如今，我们最常见的、有配方可依的复合香料，便是十三香、五香粉和咖喱这三种。
十三香：传世秘方
“十三香”顾名思义，是由13种香料配成的：草寇、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山萘、良姜和姜。
相传，十三香是北宋年间，开封一家叫“兴隆堂”的药铺，依照春秋时期易牙的“八和齑”（齑音“鸡”）改良而成。只是时至今日，人们也只知道它所用香料种类，至于比例，兴隆堂后人一直秘而不宣。
十三香小龙虾
由于选用了多种香料，十三香几乎适用于任何荤素菜肴，非常百搭，民间故有“宴席离不开十三香”的说法。特别是在北方农村操办“红白事”的棚宴上，隔老远就能闻到“席味”，那便是十三香的味道，如今，用十三香烹制的菜肴中，最出名的当属“十三香小龙虾”。
五香粉：经典“味型”
“五香粉”的名字更直白，用5种香料调配而成，比例差不多各占五分之一，但由哪5种香料组成？中国各地则有截然不同的版本，有的是大料、干姜、小茴香、花椒和陈皮；有的是砂仁、丁香、豆蔻、桂皮和山萘。
而流传最广的则是花椒、桂皮、大料、丁香和小茴香——因为这五味香料是所有香料中吸附性最强的，能大量渗入食材中，让食材的香料味最浓烈。
如今，用五香粉制作的食物俨然形成了一种“味型”——五香味。无论是菜肴、小吃还是零食，都有“五香味”这个配置，五香锅巴、五香卤蛋……五香粉也成为中国最知名的复合香料。
咖喱：混搭之王
若论起世界上复合香料的王者，恐怕只有“咖喱”担当得起。咖喱起源自2500年前的古印度，咖喱的英文“curry”，就是源自印度南方泰米尔语中的“kari”，意为“多种香料混合在一起”。印度常年闷热潮湿，让人吃饭没胃口，才让当地人发明出这种用多种香料混合、口味浓烈又偏辣的复合香料，烹饪出的食物更能刺激味觉。
咖喱的主要配料是姜黄、藏红花、肉蔻、桂皮、丁香、黑胡椒和生姜等，但在印度，每个家庭都会依自己祖传的配方来制作，所以口味差异很大：不光有甜、甜辣、辛辣几种辣度不同的口味，按颜色还能分成红咖喱、黄咖喱、绿咖喱等，如今人们最常吃的，通常属于甜辣味的黄咖喱。
不同辣度的咖喱粉
随着咖喱传播到亚洲各地，当地人对它进行了各种本土化改良，比如泰国的咖喱通常加入椰浆来增香，日本的咖喱多加入苹果来增加甜味，斯里兰卡的咖喱则混入酸奶来中和辣味。至于“咖喱菜”：咖喱蟹、咖喱牛肉、咖喱角……更是多得不胜枚举。
泰式咖喱蟹
（摘自《博物》2015年04月号。原作者：艾晓䯄；摄影：唐志远；改编：潘文君，张辰亮）
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