对于卤水，小鸣聊得比较多，但是对于酱卤，其实聊的篇幅并不算多，所谓南卤北酱，作为香料应用中一个重要的形式，对于喜欢香料的朋友来说又如何能缺席呢？所以今天我们便来聊聊酱卤制作中的基础要点。说到酱卤，很多朋友便会想起卤水，两者虽然都是对于香料的应用，但是之间的差异还是不少的。

酱卤一般是会使用黄酱、甜面酱搭配盐、生抽这类调味，而卤水一般是使用老抽、生抽、鱼露调味，两者比较下，酱卤的盐度要高些。香味上酱卤一般是要浓郁于卤水，食用形式上酱卤比起卤水要丰富些，卤水一般是熟卤凉吃，而酱卤可以热吃、凉吃、冻吃、风晾后吃。就食材而言，酱卤一般以肉食为主，而卤水则是相对要丰富些，从使用的时间来说，酱卤一般不多次使用，而卤水则是可以，而且部分卤水还能制成老卤，随着岁月而越熬越香。正是因为这两者存在不小的差异，因而有必要单独了解。

酱卤是一曲酱与香共舞，酱香和香料带来的香气是否能共融，则是一份酱卤的基础和关键。酱卤一般会使用黄酱或者是甜面酱调制，两种酱除了风味之外，盐度和甜度是最为主要的差异，黄酱盐度要高些，甜度低，而甜面酱正好相反，因为制作是还是建议按照具体情况选择一种使用，当然了也有混合搭配使用的情况，但是就小鸣个人而言，并不太喜欢如此。

就小鸣自己的看法，在没有特别口味的偏向下，可以根据食材的特性，若是肉质纤维较为粗犷的，例如牛腱子肉、鸭肉这些，那么可以选用甜面酱，根据甜面酱的特性，香料包可以搭配桂皮为主料，八角为臣料，草蔻、草果、山奈、白芷、肉蔻等辅助，这里特别提下对于甜面酱而言，小鸣认为肉蔻是比较重要的辅助，特别是对于肉质纤维粗犷的食材，它搭配甜面酱可以很好的增强糯口感。而对于肉质纤维偏细的，如鸡肉、猪肉、鹅肉这类，那么使用黄酱，搭配上八角为君料，而桂皮、小茴香、草果、白蔻、砂仁这类相对清新的香料辅助，避免香味过闷才可以更好的増香。

在口味方面，甜面酱比较合适麻辣的口味，特别是以辣椒为主料，辣度较高的配方，甜面酱能较好的调节辣度，而对于辣度一般的，则可以考虑使用黄酱或者是甜面酱。

酱卤香味浓郁，像是最为家常的五香卤水，若是以酱卤的形式来做，那便是另外的一番风味了，对于喜欢香料的朋友来说，是不容错过的一种烹饪方式哦~