退休厨房｜如何煲出浓浓的滋补汤？（煲汤秘籍）

营养专家认为，煲汤是个技术活儿，掌握方法最重要！比如煲汤的时间并非越长越好，2小时就好，超过4小时，亚硝酸盐含量就会慢慢增加了，超过6小时，甚至这汤喝不得了~~煲汤秘籍往下看↓↓↓

秘籍 1

 要用文火

煲汤是很讲究火候的。一开始，应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤。大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候，以汤微微沸腾就可以啦。

秘籍 2

 放药材要分清药用属性

都说药补不如食补，因此很多在煲汤时会加入一些中药材，但是不同的中药材特点各不相同，要先了解中药的寒、热、温、凉等各性，根据个人身体状况选择中药材。

秘籍 3

 先煲食材，后放药材

●如果煲汤时间为2小时，先将药材单独浸泡1小时，待汤熬1个小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制1个小时。

●汤中的营养并不会随着时间增加而有所增高，尤其像草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质损失越多。

秘籍 4

 汤快出锅时才能放盐

盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，也会使汤色发暗，浓度不够。而晚点放盐并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以，最好在快出锅时再加盐。这样一来，汤当然也就更色相俱全了。

小常识

煲汤常用药材的选择

黄芪、当归  这两味药性味甘平，偏温，有补气、补血之功效，用量为15克左右，黄芪最适合气虚脾湿型的人食用，而当归最适合血虚人群。

淮山、芡实  这二种药性味甘平，有健脾益肾去湿作用，煲汤时可少佐陈皮以行气，用量为15~30克，适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。

沙参、玉竹  这两味药材性味甘平偏寒，有滋阴润肺养胃作用，适用于阴虚体质大便偏干，或有少许咳嗽、口干者，用量为15~20克。

龙眼、百合  龙眼肉性味甘温，有补心脾益气血之功。百合甘微寒，有清心安神润肺止咳作用，二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。

石斛、枸杞  石斛属甘微寒，有养胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋肾补骨明目，适用于久病体虚或肝肾阴虚。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。

玉米须、赤小豆  玉米须甘淡平，利水消肿、清肝胆湿热。赤小豆性味甘酸平，有利湿消肿之用。适用于湿热证之脘腹胀满、水肿等。玉米须可用20~30克。

链接·三款药膳汤的煲法

沙参玉竹老鸭汤

食材：鸭肉、沙参30克、玉竹30克、盐、姜、料酒适量

步骤：

1、将老鸭、沙参、玉竹洗净；

2、老鸭切成块，用水浸泡去掉血水；

3、锅中加入适量冷水，大火烧开；

4、撇去浮沫，再煮一会，撇去表面的油；

5、把洗净的沙参、玉竹、姜片放入，同时放入料酒；

6、再用小火煮一个半小时，出锅前加盐调味。

百合淮山鲫鱼汤

食材：鲫鱼、百合20g、芡实20克、干淮山20克、陈皮1瓣、蜜枣2个

步骤：

1、鱼洗净，下锅略煎一下；

2、瓦煲里装2升水煮沸，加入洗净的淮山，百合，芡实，陈皮；

3、放入鲫鱼，还有两个蜜枣，盖盖大火煲10分钟，转中小火煲1小时即可。

黄芪莲藕炖牛腩

食材：牛腩、莲藕、黄芪20克、陈皮5克、姜、盐、味精适量

步骤：

1、将牛腩洗净，切小块，入沸水锅中焯过；

2、将莲藕刮皮，洗净，切块；

3、将黄芪、陈皮洗净；

4、将焯好的牛腩块和莲藕块、北芪、陈皮、姜片放入沙锅内，加水，先用大火烧沸；

5、撇去浮沫，盖好盖，改用小火炖约2小时左右；

6、至牛腩熟烂时，再放盐、味精调味即可。

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