【6】肉制品标准肉制品法规
[2013]126号加强北京市食品生产企业H7N9禽流感防控工作的通知(京质监食发)
SB/T10294-2012腌猪肉/bbs.foodmate.net/thread-606300-1-1.html
DB43160.2湘味熟食 畜禽熟食.rar 7＃/bbs.foodmate.net/thread-360377-1-1.html
SB/T 10294-2012 腌猪肉
NY/T 676-2010 牛肉等级规格
2、bbs.foodmate.net/thread-458287-1-1.html
对论坛当中网友的分享标准做个一个小总结，如下：（点击标题进入即可下载）方便大家查询下载
【补充说明：标准后面带有“# ”是作废标准，没有给出相应的下载链接，已有相应标准替代 】
GB/T 9695.1-2008 肉与肉制品 游离脂肪含量测定
GB/T 9695.1-1988 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定（已作废）#
GB/T 9695.2-2008 肉与肉制品 脂肪酸测定
GB/T 9695.2-1988 肉与肉制品 脂肪酸测定（已作废）#
GB/T 9695.3-2009 肉与肉制品 铁含量测定
GB/T 9695.4-2009 肉与肉制品 总磷含量测定
GB/T 9695.5-2008 肉与肉制品 pH测定
GB/T 9695.6-2008 肉制品 胭脂红着色剂测定
GB/T 9695.7-2008 肉与肉制品 总脂肪含量测定
GB/T 9695.7-1988 肉与肉制品 总脂肪含量测定（已作废）#
GB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T 9695.9-2009 肉与肉制品 聚磷酸盐测定
GB/T 9695.10-2008 肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定
GB/T 9695.11-2008 肉与肉制品 氮含量测定
GB/T 9695.11-1988 肉与肉制品 氮含量测定（已作废）
GB/T 9695.12-1988 肉与肉制品 水分活度测定
GB/T 9695.13-2009 肉与肉制品 钙含量测定
GB/T 9695.13-1988 肉与肉制品 钙含量测定（已作废）#
GB/T 9695.14-2008 肉制品 淀粉含量测定
GB/T 9695.14-1988 肉制品 淀粉含量测定（已作废）
GB/T 9695.15-2008 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9695.15-1988 肉与肉制品 水分含量的测定（已作废） #
GB/T 9695.16-1988 肉与肉制品 四环素族抗生素残留量检验
GB/T 9695.17-2008 肉与肉制品 葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定
GB/T 9695.18-2008 肉与肉制品 总灰分测定
GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法
GB/T 9695.19-1988 肉与肉制品 取样方法（已作废） #
GB/T 9695.20-2008 肉与肉制品 锌的测定
GB/T 9695.21-2008 肉与肉制品 镁含量测定
GB/T 9695.21-1990 肉与肉制品 镁含量的测定（已作废）#
GB/T 9695.22-2009 肉与肉制品 铜含量测定
GB/T 9695.23-2008 肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定
GB/T 9695.24-2008 肉与肉制品 胆固醇含量测定
GB/T 9695.24-1990 肉与肉制品 胆固醇含量测定（已作废）#
GB/T 9695.25-2008 肉与肉制品 维生素PP含量测定
GB/T 9695.26-2008 肉与肉制品 维生素A含量测定
GB/T 9695.26-1991 肉与肉制品 维生素A含量测定（已作废）#
GB/T 9695.27-2008 肉与肉制品 维生素B1含量测定
GB/T 9695.28-2008 肉与肉制品 维生素B2含量测定
GB/T 9695.29-2008 肉制品 维生素C含量测定
GB/T 9695.30-2008 肉与肉制品 维生素E含量测定
GB/T 9695.31-2008 肉制品 总糖含量测定
GB/T 9695.32-2009 肉与肉制品 氯霉素含量的测定
SB/T 10462-2008 肉与肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法
GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语
GB/T 19480-2004 肉与肉制品常用术语 （已作废） #
GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范
GB/T 20798-2006 肉与肉制品中2,4-滴残留量的测定
GB/T 20797-2006 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定
GB/T 20796-2006 肉与肉制品中甲萘威残留量的测定
SB/T 10389-2004 肉与肉制品中山梨酸的测定
GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范
GB/T 9959.2-2008 分割鲜冻猪瘦肉
SB/T 10746-2012 猪肉及猪副产品流通分类与代码
SB/T 10747-2012 牛肉及牛副产品流通分类与代码
SB/T 10748-2012 羊肉及羊副产品流通分类与代码
SB/T 10749-2012 禽肉及禽副产品流通分类与代码
SB/T 10363-2012 猪屠宰分割安全产品质量认证评审准则
SB/T 10364-2012 牛屠宰分割安全产品质量认证评审准则
SB/T 10365-2012 羊屠宰分割安全产品质量认证评审准则
SB/T 10366-2012 禽屠宰分割安全产品质量认证评审准则
SBT 10482-2008 预制肉类食品质量安全要求和
SBT 10648-2012 冷藏调制食品
【5】肉制品 加工作业指导书
1)香肠火腿及烤肉关键控制点作业指导书关键工序作业指导书
http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=276531&rpid=2653547&ordertype=0&page=1#pid2653547
关键控制点1：原辅材料验收
（一）工艺要求：
1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：
A、感官检查；
B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：
A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；
B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；
键控制点2：配料过程
（一）工艺要求：
1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg，复合磷酸盐6.5kg，碘盐33.5kg，亚硝酸钠180g，异vc1000g，白糖20kg，卡拉胶4kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13.5kg，淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg，冰水520kg。
3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg，复合磷酸盐1.6kg，碘盐8.5kg，白砂糖6kg，葡萄糖2kg，注射用卡拉胶1.5kg，vc200g，味精16kg，香精3kg，冰+水190kg。
4、用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。
6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2～4℃之间。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常处理：
A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；
（一）工艺要求：
1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg，复合磷酸盐6.5kg，碘盐33.5kg，亚硝酸钠180g，异vc1000g，白糖20kg，卡拉胶4kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13.5kg，淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg，冰水520kg。
3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg，复合磷酸盐1.6kg，碘盐8.5kg，白砂糖6kg，葡萄糖2kg，注射用卡拉胶1.5kg，vc200g，味精16kg，香精3kg，冰+水190kg。
4、用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速刀，高速盘将分离蛋白乳化3分钟。
6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2～4℃之间。
（二）测量与监控：
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、记录结果数据。
（三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常处理：
A、若发现可见杂质，立即清理生产线，并追踪至下一工序；
C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。
D、记录数据。
（三）检测标准
按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若分割肉的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
关键控制点3：熏煮火腿蒸煮过程
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。
2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。
3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。
4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。
5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。
6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
:
2、检测方法：
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
关键控制点3：包装过程
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查真空包装机的运转情况及岗位卫生，操作员要双手消毒并带手套。
2、事先按要求对包装膜进行消毒处理。
3、把烤猪肉从架子上剪下来，先调好称底子，调到220g，开始割肉定量。
4、用真空包装机对熏煮火腿或烧烤肉进行包装，查看真空包装机压力表指数，达到真空要求，包装后打上生产日期，挑出透气的产品。
5、真空包装机严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。
（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。
2、检测方法：
A、从压力表上读取显示值，查看真空包装机是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿或烧烤肉的包装效果。
C、记录数据。
（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》、《烧烤肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。
（四）异常处理
A、若灌装后火腿或烤肉的包装不符合要求，达不到真空要求，存在透气产品，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。
B、操作员消毒不彻底，包装膜未进行消毒处理，达不到规定要求，立即通知工人进行调整。
【4】肉制品质量手册作业指导书
QS认证(质量管理文件)肉制品/bbs.foodmate.net/thread-153319-1-1.html
6、各类肉制品加工工艺及流程图 http://bbs.foodmate.net/thread-330076-1-1.html
5、肉制品质量手册、程序文件及记录表格.rar 310.88KB,bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=283385&goto=lastpost#lastpost
4)http://bbs.foodmate.net/thread-283385-1-1.html
肉制品质量手册、程序文件及记录表格.rar (310.88 KB)
3)肉制品质量安全手册1.doc (1.02 MB)
3# http://bbs.foodmate.net/thread-473765-1-1.html
1）http://bbs.foodmate.net/thread-343823-1-1.html
附件2010-3-3
原料验收标准（禽）.doc (33.5 KB)
原料验收标准(畜）.doc (18 KB)
原料验收索证要求.doc (32 KB)
质检部工作流程图最新A3版[1].doc (33.75 KB)
质量管理处罚制度[1].doc (15.5 KB)
异常原辅料处理方案[1].doc (17.08 KB)
肉类原料收货标准.doc (38.5 KB)
原辅料、半成品、成品仓库管理制度.doc (14.5 KB)
2）http://wenku.baidu.com/view/a9370b1c59eef8c75fbfb351.html
肉制品厂作业指导书
【3】肉制品蛋制品视频教程
http://jpkc.scau.edu.cn/xcspgyx/ArticleShow.asp?ArticleID=150
【2】关于加强肉制品原料把关工作通知
国质检食监函〔2009〕573号 关于加强肉制品原料把关工作的通知
国质检食监函〔2009〕573号
关于加强肉制品原料把关工作的通知
各省、自治区、直辖市质量技术监督局：
近期，总局组织对肉及肉制品中铜、锌等重金属进行了检测。结果表明，肉品中铜、锌、镉污染比率都比较低。超标主要是原料内脏，内脏制品与原料内脏铜、锌、镉污染有很高的一致性。铅、铬的污染主要是腌腊肉制品。据专家分析，在饲料中过量添加铜锌等矿物元素，是造成肉类食品重金属超标的重要原因。肉制品加工过程添加的多种植物性香辛料，含有一定的重金属，也是原因之一。为保障广大人民群众身体健康，加强风险防范，防止将受到污染的原料用于肉制品加工，各地要进一步加强对肉制品生产企业的监管。现就有关问题通知如下：
一、各省、自治区、直辖市质量技术监督局要加强对肉制品生产企业的监督检查，监督检查情况应当记入对企业的监管档案。要组织督促肉制品生产企业加强食品安全管理，落实原料查验把关及记录和生产过程记录制度，做好原料采购进厂的查验把关工作。加强食品添加剂使用的管理，落实进厂查验、贮存保管、使用登记等管理制度。
二、各省级质监部门要按照本省（自治区、直辖市）食品安全风险监测方案的要求，加强对食品生产加工环节肉制品重金属含量的风险监测，及时将监测结果向当地政府报告，通报农业、卫生部门，并抄报总局。
三、在开展生产企业重金属含量监测监管过程中，要重点关注铜、锌、铅、铬、镉重金属的污染。
二〇〇九年八月二十一日
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