酱油的分类方法:生产方法、加工工艺、用途等
按生产方法分:酿造酱油(用黄豆、谷类等或其副产品发酵而成)和配制酱油(水+盐+酸水解蛋白+色素+……)
按加工工艺分:高盐稀态(广东和福建的酱油都是这样生产的)和低盐固态(不要相信黄河以北的酱油生产商说其是使用高盐稀态,自然条件不允许,事实上长江以北都难以使用高盐的生产工艺),口味自然是前者好!
按用途分:老抽、生抽和特色酱油
一、老抽: 1、体态:浓稠,挂壁,好的老抽可以让透明玻璃瓶象棕色瓶一样色泽均匀; 2、颜色:深褐色或者深棕色; 3、口味:偏咸; 4、用途:红烧菜、酱菜、卤菜等,煮、闷等做法比较合适;
二、生抽: 1、体态:轻盈,不挂壁,晃动会有大量泡末; 2、颜色;较浅,红棕色或者红褐色; 3、口味:较淡,鲜味突出; 4、用途:炒蔬菜,凉拌菜,拌馅料等,蒸、煎、炸等比较适合;
三、蒸鱼豉油:类似生抽,但有姜等去腥味物质,用于做鱼比较合适; 四、寿司和鱼生酱油:有辣根等添加物。
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