万事皆有源，中式酱汁也是如此。人类开始吃熟食，仅仅是把食物烧熟而已，还谈不上调味。不知经过了多少年，当生活在海滨的原始人，把蘸上天然盐粒的食物烧熟食用时，他们感觉滋味特别鲜美。天长日久．原始人渐渐懂得了盐能够增加食物美味的道理，就开始收集盐粒，进而发明了烧煮海水提取盐的方法。可以说盐的利用是调味的起源之一。认识了盐以后，人类又渐渐发明了酱、醋、豆鼓等调味品。据成书于战国末期的《吕氏春秋·本昧篇》记载：早在周代，民间就有酱和醋等调味品的生产；生姜、葱、挂皮、花椒等在周代之前已普遍使用。书上还提出了“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈”的调味标准。《周礼·天官》一书中也载有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味规律。孔子在《论语》中说：“不得其酱不食．”《礼记·曲礼》上载：“脍炙处外，醢酱处内。”又“献熟食者，操酱齐”。由以上文献记载可见，远在周朝时，人们就已经把酱当作烹调时的佐料了。至汉，酱的生产规模已相当可观。《史记·货殖列传》上说“醯酱千瓿”，可为佐证。
近年来，随着时代的进步．饮食业发展突飞猛进：人口大量流动，对饭菜口味的需求各有不同．这就使中国菜肴的调味出现了东西大交流、南北大汇集的局面。饮食行业的大师们研制出了许许多多风味不同的中式酱汁，应用到烹饪中。比如用川菜之魂——豆瓣酱与海鲜酱调成的海味红烧酱，京菜擅长的甜面酱和粤菜惯用的蚝油配成的蚝油海米酱．江苏调味佳品红腐乳与泰国鸡酱调出的泰酱腐乳汁等
中式酱料（汁）的特点
善于调味，是中国菜肴的一大特点，也是中国菜系众多，风味迥异．并在国际上久享盛誉的重要因素之一，根据调味技术，总结中式酱汁的特点，主要有以下四种：
第一，调味用料宽广
调料是形成滋味的条件和基础，调料用得越宽越广，酱汁的口味变化也就越多、越妙。
鲜味调料：盐、酱、酱油、腐乳、臭豆腐、生抽
甜味调料：白糖、米糖、果酱、蜂蜜
鲜味调料：味精、虾子、蟹子、蚝油、鲜汤
辣昧调料：葱、姜、蒜、芥末、咖喱、胡椒、辣椒
第二，调味方法细腻
只有方法细腻．才能调出质量上乘的中式酱汁。比如调芝麻酱汁．必须加适量的水调稀后才能使用。调稀时不是漫无目的地搅拌，而是先少加水，然后用筷子顺一个方向慢慢搅拌至水和酱融为一体后，再加些水．再用筷子顺一个方向慢慢搅拌至水和酱融为一体后，再加些水，如此反复，便可调出稀而不散的酱汁。又如运用甜面酱制作酱汁，必须用小火热油炒出酱香味，再加其他调料配制，成品酱香味才浓郁。
建议：稀而不散的芝麻酱汁需反复多次加水，反复顺一个方向搅拌。成品才口感细腻香滑
第三，调味技术高超
调味技术高超是中式酱汁的又一大特点。例如传统的糖醋味和荔枝味。前者口感酸甜味浓，回味咸鲜；后者口感似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜二味，所用的调料都是糖、醋、酱油、盐、葱和蒜等。其变化在于糖和醋的比例不同，前者糖量大，后者醋量大；再如本书中介绍的创新芝麻酱味汁，每种都是以芝麻酱为主，在里面加了不同的调味料，便可派生出多种风味不同的芝麻酱汁。
第四，精于调制复味
用两种或两种以上的调料搭配出的中式酱汁丰富多彩，如淋漓刺激的酸辣味，五味均台的怪味汁，酸甜香辣的鱼香味，诱人食欲的酸甜味，越吃越上瘾的麻辣味等。又如用芝麻酱调制的怪味麻酱汁、奇香麻酱汁，用豆瓣酱调制的海鲜红烧酱、酸梅豆瓣酱，用甜面酱调制的蚝油海米酱、甜辣面酱，还有用水果调制的红果酸辣汁、酸甜草莓酱、哈葡吉祥汁等，都体现出中式酱汁精于调制复味的特点。
常用调味料的特点
每一种调味料都有它自己的特点，只有了解每一种调味料的特点，才能调配出色、香、味俱佳的中式酱汁。
盐：不仅为酱汁赋予基本的咸味，而且还有助酸、增甜和提鲜的作用。如果调酱汁时用的是酱油膏。要避免用盐或少用盐，以免调出来的味道过咸，
酱油：具有为酱汁确定咸味、增加鲜味的作用；还可增色，增香，去腥解腻。
生抽：广东一带对浅色酱油的俗称。颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，鲜味很浓，主要用于调主味。
老抽：是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成，比生抽味浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于酱汁的调色
鱼露：又称鱼酱油，是一种咸鲜味调料。烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用
豉油：主要起赋味、增鲜、击腥的作用。
食醋：可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用
味精：可以促进酱汁产生鲜美滋味，并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用
番茄酱：色红艳，味道酸，有增色、增味的作用，多用于制作酸甜类酱汁的调色调味
甜面酱：成品红褐色或黄褐色，有光泽，带酱香，味咸甜适口，呈粘稠状半流体。主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用。
辣椒：为酱汁增色、提辣、增香
辣椒酱：呈赤红色黏稠状，可增添酱汁辣味，并增加成品色泽
泡辣椒：又称鱼辣子，是制作酱汁的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增鲜的作用。
胡椒：分白胡椒和黑胡椒两类。气味芳香，有刺激性。有增辣、去异、增香鲜的作用。适用于咸鲜酱汁或清香类酱汁的使用。
豆豉：主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能
花椒：不同的花椒，“麻”的程度往往不同。色泽黑红油亮的花椒，麻味悠长而浓烈；色青或青中泛红的青花椒，虽香麻味浓，但略带苦味；紫红、粒大、肉厚的红袍花椒，不仅麻香味足，而且麻味悠长；鲜花椒气味清香，麻味柔和。在调配酱汁中主要起增麻味的作用，还有去异增香的效果。
八角：多用以去腥、提味。很少独用，多与其它香料并用。
陈皮：即晒干的橘皮，有点酸味、辛辣味。在酱汁中可以去腥，多与花椒、辣椒为伍
香叶：香气浓郁，可增香除异、促进食欲
肉桂：香味浓郁，多与其它调味料混用
五香粉：是众多香料的结合，可以增香、去腥、提味。
啤酒：调配酱汁时，用啤酒代替黄酒或水，不但可达到去腥除膻、增香和味的效果，而且别具风味
姜汁酒：是用姜汁和酒混台而成的一种调味料，具有解腥去异的作用
葱：包括青葱、洋葱、红葱头等，都有少许辛辣的气味。主要作用是去腥、增香
姜：有老姜、嫩姜之别。可以增香提味。由于姜的自然辛辣味可以掩盖住许多海鲜的腥味，所以在调制海鲜酱汁时，姜是必不可少的
蒜：味道辣，有刺激性气味。有调味、杀菌、去腥、增香的作用。
黄酒：去腥除异，助味渗透．增香增色，消毒杀菌。
葡萄酒：在酱汁中加入葡萄酒，起去腥除异、增加独特芳香和酒香的作用。
白酒：具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用
食糖：主要作用是增甜味、助鲜味。还可以缓和酸味，抵消咸味，盖住苦味。在调制酱汁时一般经常被拿来使用的有砂糖、细砂糖、细白糖、果糖等。如果酱汁需要熬煮的话。最好用砂糖；如果调配水果风味的酱汁，最好用果糖
虾酱：鲜香味美。在酱汁中有提鲜增香的作用。
虾米：有增香提鲜的作用。在使用前要先浸泡，并同时要先用热油爆过，才能把味道爆出来。因此只有在有油的酱汁中，才会使用虾米，否则虾米的香味和酥脆口感就出不来
香油：色泽金黄．香气浓郁。用来调配酱汁，香气四溢，能显著提高酱汁的风味
芫荽：色泽碧绿，有特殊的香味。通常用在腌制酱汁中．熬煮的酱汁不适合放进芫荽，因为芜荽一经久煮．叶片会变黄，同时香味也会失去
认识基本味的个性
基本味是指单一的原味，主要有咸、甜，酸、鲜、辣，麻，苦等七种，每种基本味都有它的个性，在制作中式酱汁前有必要认识一下：
咸味主要是指食盐，是百味之主。盐能提鲜。如果没有盐，就好象一曲交响乐没有主旋律一样。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出；味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味；即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋调味，反而很难吃。
成味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉，豆腐乳等。
甜味主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜看中放一些糖，以尝不出甜味为准，则其复合味的效果更为和谐。糖的施加量为盐的30%～100%
当盐加多了，少加点糖可缓解咸味：当醋放多了，少放点糖会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量糖调和，就显得咸味太重。甜味还有增加菜肴甘美滋味和去腥解腻的作用。
甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。水果也有一定的甜昧。
酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。不仅能增加菜肴美味，还能去腥解腻，刺激食欲。如清蒸鱼，要配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥解腻，效果更是明显。
酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。
辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体消化食物和吸收养分。辣味与其它味相存在时，消味、增味等现象不甚明显，所以辣有不盖味的特点。只要食者能接受辣味，烹饪时多加些辣味调料是不会影响食物味道的。
辣味调味品有辣椒、胡椒、姜、蒜、葱等。这些原料加工制作的粉料、酱品也都属于辣味调料。
鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往是由于投放鲜昧调料才使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定的咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐登咸味调料。
鲜味调味品有味精、鸡精、牛肉精、鱼露、耗油、虾子、鲜汤等。
苦味。过分的苦味为味觉所厌恶，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味做调味，如龙井虾仁、啤酒鸭、陈皮鸡丁等。在调味时，苦味多是跟其他原料加以调和，达到适口的效果。
苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如咸加苦，则更咸；酸加苦，则更酸。
苦味调味品有陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。
麻味。单纯的麻味很难为食客所接受，如果是酷麻，就更让人难以接受了。如果做到麻而不烈，就会麻得客人食欲大增。
麻味，只有与其它调料经过复合，才会使我们的味蕾产生愉悦舒适的“麻”之快感。如麻味中加入糖和醋，能够减轻麻味对器官的刺激；鲜味能综合麻味与其它调味料的味感，使复合味更加醇厚协调。
麻味调味品主要有花椒及其不同的制成品，如红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。
了解味的相互作用
把两种以上的调味品加以适当的配合，使其互相影响，互相作用，便可制作出美味的中式酱汁 为此，应该了解各味之问的相互作用
1．对比。把两种或两种以上的调味料混合在一起，导致其中一种调味料的味道更加突出，这种现象称为味的对比
建议：白糖溶液中加入微量的食盐，可使味道更甜；在味精中加入微量的食盐，可增加味的鲜度。
2．相消。将两种不同味觉的调味料以适当浓度混合后，可使某一种味觉比单独时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称为味的相消
建议：我们在调配酱汁时，不慎把味道调得过酸或过咸时，再加入少量的糖，就可以使原来的酸味或咸味有所减弱。
3．碉乘。把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，出现的使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。例如，在鲜味剂中，20克味精和1克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于120克味精所呈现的鲜味强度
建议：在调配酱汁中用到的高汤，如果用鸡、鸭、猪骨等富含核苷酸的动物性原料和冬笋、香菇、蘑菇等富含谷氨酸的植物性原料混合在一起煮制而成，就可大大提高酱汁的鲜味程度
4．转化。当味觉器官先尝到某种味道，紧接着再尝另一种味道时，会感到后一种变成了异样的味道，这种现象称之为味的转化
建议：在尝过食盐或苦的东西后，即刻饮用无味的清水，会感觉到有些甜味；吃过很甜的糖食之后再吃苹果，会感到苹果是酸的；吃了柠檬之后再吃甘蔗，会感到甘蔗很甜
六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值
1．甜面酱
鉴别：优质品应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发着浓郁的酱香气和酯香气。无酸、苦、焦煳及其他异味，黏稠适度，无杂质。
营养：甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种营养物质．可以补充人体所需的氨基酸。
中医认为，甜面酱具有开胃助食的功效。
贮存：趁新鲜用完最好，否则要放入冰箱冷藏以免变质。在存放时一定要封好口，以免色泽变黑。
2．芝麻酱
鉴别：芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。其鉴别方法是：取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。
营养：芝麻酱含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。芝麻酱含有丰盛的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；芝麻含有多量油脂，有很好的润肠通便作用；常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。
贮存：用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。不要放在潮湿的地方，以免吸潮引起油脂败坏。
3．豆瓣酱
鉴别：优质的豆瓣酱应呈棕红色，油润，有光泽；有酱香和豆香；味鲜回甜，酥软化渣，略有辣味及香油味；面有油层，呈酱状，间有成形瓣粒。
营养：豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。中医认为：豆瓣酱，味咸，性寒，有除热解毒之功效，内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒，外敷可治诸毒虫咬伤。
贮存：若没有打开包装口，置于避光处即可。如已开口，则应盛在清洁卫生的容器中，淋入少量熟油，覆盖其表面而隔绝空气，并置于阴凉通风处，加盖。也可将豆瓣酱同少量的葱末、姜末用足量的热底油炒熟，装在瓶子里密封，能保存一个月不坏。
4. 泡辣椒
鉴别：色泽要新鲜自然红润的，如果泡椒的颜色发乌，有可能是变质品。泡菜水应该清澈无杂质，如果是浑浊的，可能变质。泡辣椒应该有泡菜特殊的咸鲜味道，不应该有刺鼻难闻的气味
营养：泡辣椒具有解热镇痛、预防癌变、增加食欲、帮助消化、降脂减肥的功效。
贮存：如开袋后的泡辣椒没有用完，还需用泡菜水泡住，放在阴凉处或冰箱冷藏室。
5. 鲜高汤
鉴别：在制作鲜汤味汁时，都要用到骨头汤、鸡骨汤等鲜高汤。超市没有卖的成品，只有动手在家里提前煮好。一般是选取新鲜的猪骨头或鸡骨经汆水后，与适量清水熬煮两小时左右，过滤即得。制成的鲜高汤以汤色清澈、内无杂质、鲜味浓郁者为佳品。
营养：据分析，动物的骨头中含有多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质。最近有些营养学家发现，骨头中的骨髓除有造血功能外，还具有抗衰老的作用。
贮存：如煮好的鲜高汤当时用不完，应将其分成小份装在塑料袋里，系好口，放在饭盒内，进入冰箱冷藏室冷冻。到用时提前取出解冻。
6．水果酱
鉴别：在本书中第五部分介绍的是创新鲜果味汁。首先要挑选上佳的水果，才能做出质优的鲜果味汁。
建议：鉴别水果除要选新鲜光亮、味道醇正的外，还有两个秘诀：一是无论什么水果，在蒂的部位凹得越厉害就越甜。二是要挑选大小适中的水果，因为太大的极有可能是激素、膨大剂等催大的
营养：水果中含有人体必需的多种维生素、矿物质、碳水化合物、粗纤维、蛋白质及脂肪等营养素，能促进身体健康，进而达到防治疾病、养颜美容的效果，是最受现代人欢迎的天然健康食品。
贮存：温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里，可起保鲜的作用。热带水果如香蕉、芒果等，大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。
成品酱使用注意事项
在制作各式中式酱料时，都要用到超市出售的成品酱科，如花生酱、甜面酱、海鲜酱等。这些酱料都已经过高温杀菌、真空压缩等方法处理，保存时要避免让酱料接触空气，延长保存时间，但使用时要注意以下四点：
1.开口时间要短，减少在空气中暴露的时间。
2.保证取酱料的羹匙干燥、干净，无水分
3.取用酱料后，立即盖好盖子
4.用过的酱料不要再放回酱料容器里，以免酱料腐坏变质
复制酱料（汁）保鲜小窍门
窍门1：复制酱料做好后，盛装器皿以玻璃器皿为首选，
窍门2：所用器皿应放在开水中烫十几分钟，以起到杀菌消毒的作用。
窍门3：器皿烫好取出后，应自行晾至完全干燥，才可装入做好的酱料。切不可用干布揩干器皿上的水分
窍门4：酱料装入器皿后，应待其完全冷却才可封口．否则会造成酱料变质。
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