新鲜豆腐水13公斤,浏阳黑豆豉1500克,豆腐脑1500克,干香菇500克,干冬笋750克,香椿芽750克,食盐700克左右,味精900克,纯碱100克左右,料酒200克,高度白酒350克。
1:干香菇泡泡发好洗净,干笋洗净切片,香料用清水浸泡20分钟,豆腐脑捣碎待用。2:将豆腐水,豆豉,豆腐脑,香菇,干笋,香椿芽放入锅中,大火烧开转小火煮3小时,(大约剩余卤汁10公斤左右)。
3:将卤汁倒入大缸内凉透(去掉滤渣),依次放入盐,味精,碱,料酒,白酒,豆腐脑,香料包搅匀密封。
4:大约需要发酵20天左右,中间要搅动2-3次,冬天时间需要更长,最适宜的是2个月左右。
5:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色。
【豆腐胚浸泡】总共分三步。1:上色,将豆腐切成1厘米厚度的大片,放入乌饭树叶汁里面浸泡,要想颜色黑时间泡久些,反之时间久短些。
2:浸泡,将上好颜色的豆腐,放入盛有臭卤水的缸内,需要浸泡2-3小时,根据豆腐的软硬程度掌握,豆腐硬多泡会,反之则少泡一会。
3:腌制好的臭豆腐胚,用清水淘洗3次,放入保鲜盒内,再加入没过的清水即可。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……1:卤水切勿沾油和生水,注意清洁卫生,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2:每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐、碱,白酒,以保持咸淡适中,正常发酵。
3:气温低于5摄氏度则很难发酵,可在旁边加个辅热炉促其发酵,正常发酵的卤水表面有冒小泡。
4:新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水,一定要新鲜,不然放久了会变酸。
5:臭卤汁在调汁时,必须要用高度白酒,否则极易变质。
6:做臭豆腐最好是用石膏豆腐,因为豆腐略老,切片后不易碎。
7:腌制好的臭豆腐胚,一定要有水泡着,不然会变回白色。
以上就是臭豆腐卤汁的制作,一次调好后可以循环使用,大家再制作的时候,可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁,以后臭豆腐再也不用买着吃了,吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧,七成油温炸酥炸透就可以,浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦,你也试试吧……
臭豆腐香料配比:桂皮8克,八角8克,草果10克,甘草12克,茴香10克,老姜30克,山奈8克,胡椒15克,用煲鱼袋包起来即可。
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