炖肉又熟又烂
有诀窍 烹调
羊肉、
牛肉和
猪肉时各有
窍门，那就是“羊肉
萝卜牛肉茶，猪肉
文火加
山楂”
是因
，在煮（炖）羊肉时，放进一个
白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅
放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。
在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，
不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。
汤鲜肉美
用水有讲究 有
经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒
热水或开水，肉的表面突然遇到高温，肉的外层
蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋
白质不能充分地
溶解到汤中，这样熬出来的汤就不怎么鲜了，但是肉的味道却很鲜美。因此，要使肉味道鲜美，就要将肉放在热水里煮。
而如果想使肉汤味鲜，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时，要一次性加足冷水，并慢慢地加温熬炖，肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中，汤的味道就会鲜美无比。
另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的
水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
