芝麻香型白酒工艺之“焦”

芝麻香型白酒，顾名思义，有芝麻香气的白酒，比较准确的说是炒芝麻的“焦糊香”，但是芝麻香型白酒除了味道跟炒芝麻类似外跟芝麻没有任何关系，酿酒原料依然是常用粮食高粱、小麦、大米。芝麻香型酒的独特香气，与其酿酒工艺密切相关。

芝麻香型白酒酿造工艺是建国后逐渐摸索成型的“新工艺”，它结合了麸曲清香、浓香窖池、酱香高温等多个工艺特点组合创造而成。芝麻香型白酒酿酒原料为高粱、小麦和大米，酒曲为多种麸曲和“仿酱香”高温大曲，发酵容器是砖砌泥底的“仿浓香”泥砖窖，发酵工艺采用高温堆积高温发酵，原酒经2年以上的长时间贮存才能获得比较满意的芝麻香。

酿酒原料是白酒风味产生的基础，高粱作为酿酒主料为白酒酿造提供了诸多便利，小麦蛋白质含量较高，麦皮中富含“阿魏酸”，在一定温度酸度和微生物作用下生成“香兰醛、香兰酸酚”等香味物质，大米淀粉含量高，且可带入酒种“粮食”的味道。

发酵使用砖砌泥底的窖池，砖墙有较好的吸水性和较多孔隙，适于酿酒微生物的生长，泥底为窖泥的作用发挥提供了条件，使芝麻香型酒中略带“浓香味道”。

酒曲则是多种麸曲和高温大曲混合使用，麸曲强化了酒曲中部分功能微生物的作用，高温大曲既是发酵剂，也是生香增味的介质，配合高温堆积、高温发酵的酿造工艺，促进了原料的酒化反应和生香反应。

目前的研究初步认为，芝麻香气来源于原料之间的“美拉德反应”。美拉德反应，通俗讲是糖和蛋白质在一定条件下刺激发生的“焦糖化反应”，可以产生独特的色泽和香气，比如烤面包、烤肉、酱油等都有美拉德反应的参与。芝麻香型白酒的原料不但含有高糖（淀粉），还含有高蛋白（小麦蛋白、麸皮蛋白等），高温堆积和高温发酵为原料间美拉德反应的进行提供了必要的条件，得到的回报便是类似炒芝麻的“焦糊香”。但是刚蒸出来的原酒芝麻香并不明显，有比较明显的“焦糊味”，必须经过两至三年以上的陶坛贮存，才能获得优雅宜人的“炒芝麻香气”。

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