春天最鲜美可口的蔬菜应当属韭菜了，肥美、鲜嫩、清香的韭菜不论是清炒，还是炒鸡蛋、炒香干、炒蛳螺，都是那么鲜嫩可口，回味无穷。相信春季韭菜是许多人的心头好，因为就连诗圣杜甫也留下了“夜雨剪春韭、新炊间黄梁”的咏韭佳句。春雨霏霏的乡间晚上，两位阔别多年的老友旧居重逢，喜出望外的主人冒着细雨去自家菜地剪来一把带着水珠的肥嫩翠绿的春韭。农家土灶上，碧绿鲜香的嫩韭菜、淡黄清香的小米饭，虽都是朴素家常的饭菜，却让诗人吃得颊齿留香，心满意足，信手写下这烩炙人口的千古诗句。记得一次聚餐，席间一位客人问服务员有没有韭菜炒鸡蛋，并说没有的话能不能单独炒一盘上来。我们都好奇地看着他，心想这么多菜他还嫌不够？他不好意思得向我们解释，自己吃饭，其他菜可以没有，但韭菜炒鸡蛋必不可少。后来一大盘绿油油的韭菜炒鸡蛋端上来，在座的好多人都伸出了筷子，眨眼间一盘就见底了，看来好这一口的人还真不少。
春天的韭菜最鲜美，到了夏天就“臭”了，口感没有春天的那么鲜嫩，所以趁着当季，要好好享受这大自然馈赠的美味。清明前婆婆家割回不少自家种的韭菜，炒着吃了好几顿还有不少，怕放长烂掉就可惜了，这么好的东西用来包饺子吧。韭菜鸡蛋馅的饺子，曾经母亲的最爱，饺子包好可以煮着吃，也可以放到热油锅里煎得两面焦黄，热腾腾的出锅，咬一口，金黄碧绿，鲜香多汁，那滋味，现在想想都忍不住口水长流啊。
韭菜煎饺，放平底锅里油煎得焦黄，热气腾腾地端上来，轻轻咬一口，鸡蛋韭菜馅露出来。在金黄的鸡蛋陪衬下，韭菜仍保持着原本的翠绿。
原料：韭菜、鸡蛋、盐、糖、开洋、
韭菜事先清洗干净，放通风处沥干水份。
三个鸡蛋打碎搅拌均匀，放油锅里炒熟后用铲子捣碎。
将沥干的韭菜切细碎
这是放冰箱事先炸好的开洋油，网上跟“宅与路上”学的。做法：超市买来的开洋洗干净沥干水份，起油锅，多放些油，以没过开洋为准。油热后放开洋，小火炸至开洋表面起泡，水份炸干为止。凉后放保鲜盒里保存，可以拿出来冷拌菜，拌在馅里都可以，主要起提鲜作用。
将炸过的开洋放在韭菜里一起剁碎。
韭菜和凉透的鸡蛋碎拌一起，倒入开洋油拌匀。
先放油包住韭菜，后放盐，韭菜就不会出水了
放盐、少许糖拌匀。
取适量馅包入饺子皮。
从中间捏合。
把边全部捏合
从一边起，用手指将饺子边皮往里面压，一点点压出花边。
起油锅，小火将饺子两面煎焦黄，
喷少许水，盖锅盖焖煮二三分钟即可。
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