红薯自制乌粉条 童年的味道
（ 2008-07-02 17:19 ）
来源：齐鲁晚报
我的家乡在沂蒙山区的一个小城，那里的人们都很喜欢吃粉条。粉条的制作历史可以追溯到清朝，种类也很多，从最初的以绿豆和豌豆淀粉为主料，到20世纪60年代开始制作瓜干和豌豆混合淀粉粉条，以后逐渐发展为各种各样的粉条。而我最喜欢吃的就是一种以纯红薯淀粉不加任何其他成分制成的粉条，这种粉条多见于农村的小作坊，没有混合成分的粉条白，颜色偏黑黄，因此被乡亲们亲切地称为“乌粉条”，但它的口感却相当好，是粉条中的佳品。
可能是原始的东西更能体现原汁原味，乌粉条的制作比较落后，工艺也比较简单。制作过程主要分三步：提取淀粉、下粉条、干制。首先是提取淀粉，即先把地瓜放在水里洗净泥巴后再在粉碎机里磨成糊状，加水冲稀后搅拌均匀，再用细罗反复过滤。浆液流入大缸或小池中，只半天工夫，红薯淀粉就会沉淀于缸或池底，舀出或放出上面的水，挖出淀粉放在四角系在四棵树上的白色大笼布上，笼布就被压得中间低、四角高，淀粉中少量的水分就从笼布的缝隙中被滤除。晒上十天半个月，粉就干了，形成了一个上平下圆的形状，我们称它为粉团，用先前的笼布包裹储藏起来即可。下粉条则要选择在寒冷的冬天进行。因为这是个细活，需要的人手比较多，所以往往都是好几家合伙干。常常是在屋棚内支起一口盛满水的大锅，架起木柴，把水烧得滚烫，旁边早有人按一定比例把淀粉用开水冲和，搅拌成糊状，称为打糊。然后把糊倒到盛有淀粉的大瓷盆或瓷缸中使劲搋，称为搋芡。搋到合乎制粉要求时，再把搋好的芡一把把拿到带有漏眼的瓢中，“粉把式”一只手掌瓢，一只手握成半拳用力捶瓢，一边捶一边让瓢有规律地晃动，使刚漏出的芡流到沸水中煮熟。粉条煮熟后，有专人负责用两根状如长筷的细棍引出到锅外的冷水池或大盆中，称为出筷子。粉条不断引出，拿到冷水池中搓洗，最后就挂在院中的两根平行木棒做成的细粉架上，逐渐被冻实，防止粘连。这就是为什么选择寒冷的冬天下粉条的缘故，原本必须放在专门的冷冻设备中冷冻的最后一道程序就这样被老天给完成了。剩下的就是盼着第二天是个艳阳高照的冬日，人们欢天喜地地把冻得结结实实的粉条悬挂在绳上晒干即可，通称为干制。晒干了的粉条放在干燥通风处，几年都不会变质，随时可以吃。
童年时最喜欢下粉条的日子，屋里屋外暖气到处升腾，人人脸上充满喜悦，大人们边聊天边忙碌着，如我一样的小孩子则忙着穿梭其中偷吃刚出锅的粉条，筋道又爽口，美味无比。虽然那时候很少能吃到肉，但过年时能吃上白菜粉条肉饺子就感到特幸福。如今，生活好了，生产粉条都机械化了，市场上品种也越来越多，什么颜色都有，唯独缺少了我最喜欢的乌粉条。父亲说现在连农村都很少自己制作粉条了，再过几年恐怕连怎样制作乌粉条都没有人会了。我吃遍了市场上的各种粉条，却没有一种粉条能和乌粉条媲美，因为——那是童年记忆中最难忘的滋味。
jjvcd 2009-09-07 18:57:52 猪肉炖粉条的做法：
东北名菜——猪肉炖粉条。
今天的节目第一个出场的就是东北名菜，猪肉炖粉条。
在中国东北，人们最喜欢吃的就是猪肉炖粉条子，又香又解馋。
这个粉条不是江淮地区的山芋（红薯）粉丝，也不是以山东龙口地区为代表的绿豆粉丝，而是土豆粉，这主要是东北方地区盛产土豆。
土粉，就是用土豆磨出浆，然后经过滤，墩缸、过包、炕粉子、兑凡、叫瓢、把粉又漏进开水的锅中，然后捞出，在外面凉干。
东北民间处处是粉坊。一到秋冬，远村的屯子里，那一片片白白的场地，就是粉坊。粉坊主要是把土豆加工制粉，保存起"干粉"，以备长久吃用。
粉条在东北是人们生活不可离开的好吃的食物，而特别是用猪肉来炖粉，奇香无比。因为肉汤在里边起了作用，把滋味儿都炖进粉里边去了，吃上一口，余香无尽。特别是在旅游之地，游人们玩累了，到住处吃上一顿猪肉炖粉条子，人就会浑身使劲，而且精神焕发，定能重新奔往艰难的旅途。
原料：
猪肉（下五花肉--此乃上品、不能吃太腻的就选择猪屁股上的肉--本地称后丘）多少依照吃的人数而定
粉条（宽粉为佳）、白菜
葱姜蒜、花椒、八角、橘子皮半只
酱油2汤匙，白糖半汤匙，料酒半汤匙，盐味精少许
制作过程：
1、将整块猪肉放在清水中加葱姜蒜煮40分钟，取出后晾一会，切成4厘米长，2厘米宽，2厘米后的块。煮肉的汤打去表面浮末儿待用
2、锅内放油，油里加两小勺白糖，不停的翻炒，等糖的颜色炒成暗红色以后加入切好的肉块。不停的翻炒肉块，让每块肉都挂上糖色。加入葱、姜、酱油、几粒花椒，加盐后继续翻炒。
3、2分钟以后加肉汤（煮肉的汤都要放进去，不然粉条会煮不熟），大火烧开，然后改小火慢慢的炖。大概炖 20 分钟左右猪肉有七分熟。下入粉条，盖上锅盖继续用小火煮 10 分钟左右。
4、锅内汤收的差不多时，放味精，在出锅之前要加点生蒜末。
特点：此菜南北皆知，也应该算是北菜的经典了。
五花肉它肥瘦相间，烀熟以后它很多的油都烀到汤里面去了，所以它这个就是肥而不腻，口感好，切肉的时候，片儿不要太薄，太薄的话放到粉条里一炖就碎了，所以稍微厚一点，但是也不要太厚。
做猪肉炖粉条最好用干粉条，为什么要用干粉条呢？泡好的粉条都叫水给发起来了，干粉条放到汤里面以后，五花肉的汤、油慢慢地浸到粉条里头，粉条有猪肉味儿，猪肉有粉条味儿。
这道菜虽然是一个大众菜，但是非常讲究选料，讲究火候，讲究色泽，比如这道菜在选料上，最好选用当地说的荷包猪，这个猪的长期在6个月左右，皮薄、肉质比较嫩，选择粉条也要选择东北的土豆粉，也要根据它的宽窄粗细来确定下粉条的时间，如果掌握好了，那么这道菜才能算是比较好的一个猪肉炖粉条的菜肴。
最早的猪肉炖粉条，不是现在这样的做法，而是在杀猪的时候做的那种。
寒冬腊月，大家都在准备过年了。在很多很多得过年得准备工作中，就有一个工作是杀猪，叫做杀年猪。有钱的，杀了猪自己吃，没有钱的，杀了猪卖钱，好度过年关，只留下一点肉和杂碎之类，自己过年吃。
不管怎样，在杀猪的时候，总是要炖上一大锅肉，加上很多粉条。过去加很多粉条，在很大的程度上是为了增加数量，因为在农村粉条很多，也便宜，家家都可以在土豆和地瓜收获的季节，做很多粉条，除了卖掉的，自己留下来一部分食用。在炖肉的锅里放进很多粉条，就可以增加数量，供更多的人吃。结果，猪肉中炖的粉条更好吃，正中下怀。
做的时候，先是将猪肉切成大块，煮成方子肉，就是一大块一大块的肉块，煮好以后，可以做酱肉、扣肉等。这不是做猪肉炖粉条，而是先前的阶段。在这个基础上，将一些煮好的肉切成小块，或者是片，放入锅里，就放在煮肉的汤中。放进去盐、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等调味品。再加上煮好的肠子、肺、肝之类的下水，煮开。等到快要好了，就可以加进去粉条了。用那种宽的扁粉条最好，但是很粗的圆粉条也行，只是不能用细粉条，尤其是不能用粉丝，这些一煮起来就不行了，经受不住"炖"的考验。
炖好以后，香气四溢，周围的人已经忍耐不住了，早已坐在桌子旁边，等待着。这时，就用大盆子，或者大钵子，盛得满满的，端到桌子上，接着就大碗酒、大块肉地吃起来，弄个不醉不归。
这才是正宗的猪肉炖粉条，现在的东北菜馆是这样做的吗？会有这种味道吗？会有这种气氛吗？
肯定不会的。
现在的做法就是太斯文了，小锅小盘的，太秀气，完全没有东北人的粗犷气派，更没有那种“可劲儿造”的轰轰烈烈的场面，怎么会有这种气氛呢？
说起“造”的说法，很多人不懂。其实就是敞开了吃，不管不顾，放量，吃它个脑满肠肥，吃它个滚瓜溜圆肚。过瘾！
