天水浆水制作方法
用油菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水,酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品 ,
浆水可去热清火,对某些疾病也有特殊疗效,如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用,用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水,化淤消肿,健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水,有清热利尿、止血定 喘、和脾利肠等功能,能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜
1.选菜。浆水菜的选菜用菜范围极为广泛。
大致可分为两类:
第一类是种植蔬菜--芥菜(俗称春不老)、白萝卜缨子(干鲜两种)、红萝卜缨子(干鲜两种)、白菜、莲花白、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)蒜苗、莴笋叶、大头菜叶等;
第二类为山野菜--野油菜,荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(医名小蓟)、半边菜、刺楼叶(医名车前草)、野红萝卜缨、水芹菜、白蒿子、蒲公英(安康俗称黄花庙)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖儿菜)、马芽菜、小蒜、苕子(一种蔓状植物,用做稻芽田底肥)、野旱菜、王八叉(长老时有一种能粘人衣服的针)等。过去遇天灾时、芝麻叶、黄豆叶、胡豆叶等用浆水炮制后,加在少量粮食中充饥;第三种为增香菜--青椒、生姜、绿花椒、茴香苗、香菜等,以增加浆水菜的香味。
2.备器。将盛放浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净,用开水烫过即用。
3.酢菜。菜用清水洗净后,凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味。其它菜根据需要而用,但以鲜为主。其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿。锅要洗净,绝不能有油腥(以防浆水变味),待水烧沸后投菜。见菜有五成熟时即捞出,放入盛器之中,酢菜之水倒掉。单酢如葱、韭芹、蒜苗等细菜的水可直接用,以让浆水取窜香之味。
4.拔酸。
安康浆水菜的拔酸方式有三种。
一种是找来浆水汤,也称“浆水引子”倒入新酢的菜中;
第二种方式是用醋加白开水倒入菜中;
第三种是用玉米面、麦面、豆面等少许在开水中制成清汤倒入菜中,让汤中的有机物自然发酵成酸。前两种的拔酸也需第三种方式中的清汤才可以达效。总之浆水的拔酸提香主要靠汤中的粮食有机物。
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