你们知道卤菜的精辟是什么吗？30年卤菜师傅给你解答！

做卤菜的精辟肯定是卤水，一锅卤水可以卤天下，但是要怎样才能做好一锅卤水呢？接下来就说一下正宗卤水的制作和配方。

配方：八角25g、桂皮15g、小茴15-25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5-15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、冰糖350-500g、味精15g、盐350-500g、鲜汤500g、精炼油50g、纱布袋2个。

调制：

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖现在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500g沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000g，放入葱姜，调入精盐、味精和糖色、再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：

1.炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应该稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2.按传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已经越来越高，所以在调制的过程中也可以适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过150℃。

3.卤水中一般加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用，因此，在加入了糖色以后，卤水中仍可以考虑加少许甘草。

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000g鲜汤中丁香用量应控制在5-15g之间。

5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可以使卤水的味道更香。

6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人喜欢在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤。