卤水为什么越卤越香，存放越久越好呢？30年卤菜师傅给你解答！

为什么卤水会越卤越香呢？卤水是可以重复使用的，留存的时间越长，食材的精华全部融化在卤水中，这些可溶性蛋白质和卤水的味道才能慢慢稳定下来。卤出新的一批卤菜，质量就越好，味道更加醇厚！

但老卤放置的时间久了，难道不会变质发酸吗？卤水真的能存放那么久吗？

实际上，老卤水并非是只熬一大锅水，然后在每次卤制食材的时候都不加水，会不停加入肉类、素食、卤料等食材，然后加上水，来补充其消耗。老卤水沁入食材后，卤水的分量势必会减少一点，这时候水就能补足这部分卤水。所以在长时间的卤制过程中，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质，都会被水排除掉。

老卤水要卤制食材，需要高温煮沸，低温焖煮，每天都要进行这一步，卤水中的细菌都会因为高温被清楚。再加上老卤水本来就是高盐的液体，高渗透的卤水也让细菌难以存活，所以老卤水中基本上是不会存在细菌的，这一点大家可以放心。

但想要保存老卤水，可不是一件容易的事，自己在家里就不要做老汤了，实在太难保存了。老卤水如果不是每天都加热，就很容易变质。像我们自己的卤肉店每天都要卤制新的食材，保存老卤水会更加方便。